4 MÝTY O RYBÁCH, U KTERÝCH ZAPŘEMÝŠLÍTE

27.12.2021 archiv 2014, shutterstock

Ryby jsou drahé, určené jen pro milovníky dietní stravy a ty zmrazené jsou vždy nekvalitní. Možná jsou právě mýty spojené s rybami důvodem, proč v konzumaci ryb končíme na samém chvostu evropského žebříčku. Je tak načase alespoň některé z mýtů a polopravd, které o rybách kolují, potvrdit, či vyvrátit.

Nevíte, jak se v nabídce ryb orientovat, abyste si domů neodnesli jen draze zaplacenou vodu? Při dodržení pár základních pravidel je nákup ryb mnohem snazší, než si myslíte. A pokud každoročně vracíte vánočního kapra zpět do přírody, možná si po přečtení článku najdete o letošních svátcích raději jinou tradici. Nabízíme vám výčet tradičních mýtů týkajících se ryb a ukážeme vám, že zdaleka ne vše, co se traduje, musí být nutně pravda.

VŽDY ČERSTVÉ?

Naprostá většina takto prodávaných ryb bude skutečně čerstvých. Nenechte se však zmást pojmem čerstvené (či refreshované) – i takové ryby můžete v nabídce najít. To znamená ryby zmrazené a poté opět rozmrazené, nikoli čerstvé. Tato skutečnost musí být uvedena na etiketě či cedulce u produktu. Pokud kupujete rybu u pultu, dbejte na to, že ten musí být plný ledu. Prodávaná ryba musí mít svěží barvu a přirozenou vůni, maso musí být pružné. Pokud má ryba hlavu, oči musejí být čiré a žábry sytě červené.

ZMRAŽENÉ NE?

Zde jednoznačně platí: není ryba jako ryba. Na finální kvalitu má způsob zamražení zásadní vliv. Maso ryb, které se mrazí přímo na moři (tzv. seafrozen) bývá velmi kvalitní. Ryby se mrazí bezprostředně po vylovení šokovým způsobem, takže v mase nevznikají ledové krystalky, které by narušovaly jeho strukturu. Méně šetrným způsobem je zamrazení na pevnině (landfrozen), kdy se vylovené ryby na lodi jen zchladí a dále se zpracovávají a mrazí až na pevnině. Nejméně vhodnou metodou pro zachování kvality je zamrazování dvojité (doublefrozen). Ryby se při něm na moři zamrazí, po převozu na pevninu rozmrazí, jsou zpracovány a znovu zamrazeny. Při tomto způsobu zpracování rybí maso ztrácí velké množství vody a bývá sušší.

LED JE PRŮŠVIH

Povrch ryby pokrytý hladkou vrstvou ledu, tzn. glazurou, nemusí značit špatnou kvalitu ryby, spíš naopak. Pokud je postup proveden správně, glazura chrání rybu před vysoušením. Ovšem pozor – sledujte, zda mezi hmotností brutto a netto nejsou zcela zásadní rozdíly. Pokud ano, vodou se při zamrazování ryby rozhodně nešetřilo a její funkce není určitě jen „ochranná“. Samotné glazování by nemělo zvýšit váhu výrobku o více než 5 procent, takovéto množství ani není povinné uvádět na obale, avšak na trhu nejsou výjimkou produkty, u nichž glazura tvoří několik desítek procent jejich hmotnosti. Že byla k rybě přidána voda, poznáte i díky složení. V těchto produktech naleznete nejčastěji polyfosfáty, které umožňují navázání vody.

RYBÍ ZÁHADA

Ryby pocházející ze slaných vod jsou většinou uloveny na volném moři, není tedy možné určit jejich původ, a proto se u nich uvádí oblast odlovu. Moře a oceány jsou rozděleny na oblasti a každé z nich jsou přiřazeny kódy, podle kterých je možné region odlovu dohledat. Pokud tak na obale najdete kód FAO č. 34, budete vědět, že jde o rybu ze středovýchodního Atlantiku. Na etiketě je možné uvést jen kód FAO, slovně oblast odlovu či kombinaci obou těchto údajů. Tyto kódy slouží také jako vodítko pro dozorové orgány, neboť v případě zjištěným problémů je možné dohledat původ ryby. U ryb pocházejících z umělého odchodu musí být vždy uvedena země původu. To samé platí v případě, že sladkovodní ryba byla ulovena ve volné přírodě.