Aby oku lahodily: Kde se bere krásná barva potravin?

31.10.2019 Jana Čiháková

Barva potraviny v lidské mysli ovlivňuje také její chuť, a proto není divu, že barviva patří mezi nejpoužívanější přídatné látky v potravinářském průmyslu. Přidávala se do potravin již ve starověku, aby se prodloužila trvanlivost a zlepšily se senzorické vlastnosti. Tenkrát se nic moc neřešilo a tak se barvilo i výbušnými látkami. Dnes jsou barviva přísně regulována a musejí být uvedena na obalu.

Barviva se do potravin přidávají hlavně proto, aby se kompenzovala ztráta barvy v důsledku působení světla, vzduchu, teplotních změn nebo vlhkosti, aby se upravily přirozené barevné rozdíly, aby se zvýšil obsah přirozeně vyskytujících se barviv, aby se dala barva bezbarvým potravinám, případně se vylepšil vzhled výrobků (typickým příkladem jsou cukrovinky pro děti), aby se chránily chuťové látky a vitamíny.

Barviva se můžou přidávat prakticky do všech druhů potravin a nápojů. Dnes jsou spotřebitelé v oblasti používání potravinářských barviv chráněni potravinářskou legislativou, ještě v 19. století se však běžně k barvení potravin (třeba koláčů nebo těstovin) používaly i jedovaté, zdraví škodlivé nebo dokonce výbušné látky. V současné době je však možno používat pouze povolená barviva, mezi něž patří barviva přírodní, přírodně identická a syntetická. O přírodních barvivech bude řeč dále, syntetická barviva identická s přírodními se získávají chemickými reakcemi, přičemž struktura je totožná se strukturou přírodních barviv (například syntetický β-karoten a riboflavin).

Syntetická barviva jsou oproti tomu vyrobena chemicky a jejich struktura se od přírodních liší. Jsou však barevně stálejší a nabízejí řadu výhod – jsou levnější, stabilnější, mají stálý odstín, neovlivňují chuť a vůni potraviny.

Exotická barviva

Přírodní barviva patří mezi nejstarší používané přídatné látky při výrobě potravin, které se získávají z potravinářských surovin a dalších přírodních materiálů (rostlin, živočišných nebo nerostných zdrojů). Potraviny se tak dají barvit i látkami přírodními, například kořením, jako je paprika, kari, šafrán, které dodávají potravinám barvu, zároveň chuť, vůni a zdraví prospěšné látky. Látky rostlinného původu využívá především asijská kuchyně: žluté barvivo ze šafránu, kurkumy nebo světlice, zelené z pandanu a ramie, červeň z řepy, oreláníku, fialové z odvaru z černé rýže, černé barvivo z melastomy apod. Přírodní barviva sice nabízejí příznivé zdravotní vlastnosti, jsou ovšem méně trvanlivá a stabilní oproti syntetickým, a také bývají mnohem dražší, mohou se mikrobiálně kazit a jejich složení záleží na zdroji, ze kterého pocházejí.

K barvení se kromě jiného používá třeba chlorofyl z listů rostlin (např. špenátu), barví se jím různé typy potravin od pomazánek, nápojů až po sladkosti, také jedlý papír. Využívanými barvivy jsou také karotenoidy vyskytující se v rostlinách jako mrkev, meruňky, meloun, rajčata apod., ale i v řasách, sinicích a v houbách. Karotenoidy se používají k barvení mnoha typů potravin, od sýrů, jogurtů po limonády, cukrovinky, hodí se i pro dobarvení ryb. Anthokyany nalezneme ve vyšších rostlinách jako bez, borůvky, černý rybíz, jahody, červené zelí, nebo květy pomněnek a pomocí nich se barví zmrzliny, sladkosti, nápoje aj. Betanin je barvivo, které se nachází v červené řepě nebo v pitaye. Využívá se k barvení nápojů, mléčných a masných výrobků, bonbónů i zmrzlin apod.

Některá oblíbená barviva mají velmi exotický původ – například karmínové barvivo košenila je připravováno z červců, hmyzu žijícího v tropických a subtropických krajinách na opunciích.

Na jaká barviva pozor?

Seznam povolených barviv je stanoven potravinářskou legislativou, jiná barviva se používat nesmějí, stejně jako se nesmí používat barviva, aby „zamaskovala“ horší jakost potraviny. Pokud potraviny obsahují přídavek barviv, musí být označena na etiketě buď příslušným symbolem E nebo chemickým názvem. Barviva jsou označovaná čísly E 100 až E 182. U barviv E110, E122, E124, E155 je nejvyšší povolené množství (NPM) 50mg/kg jednotlivě nebo v kombinaci. Výrobky s označením AZO FREE (zkratka AZ) neobsahují barviva E102, E104, E110, E122, E124, E129, tedy látky, které mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. E102 je tartrazin, tedy potravinářská žluť, kterou nalezneme v čokoládových cukrovinkách, hořčičných omáčkách a jiných cukrovinkách a lahůdkách. E104 je chinolinová žluť v cukrovinkách a energy nápojích, E 110 je žluť SY v hořčicích, pudincích, bonbonech a sušenkách, v případě E 122 jde o azorubín v pudincích, cukrovinkách a lahůdkách. Velice často se používá E124, tedy ponceau 4R, v cukrovinkách a sladkém pečivu. E 129 je červeň Allura AC, najít ji můžete v tyčinkách müsli, čokoládových tyčinkách i bonbonech. 

Jak se nenachytat v obchodě?

Některé potraviny můžou být přibarvovány tak, aby lahodily oku spotřebitele a skončila v jeho nákupním košíku a žaludku. Jahodová zavařenina má být pěkně červená, máslo pěkně žluté, párky růžové… protože zaujaly by nás, kdyby měly přirozenou barvu syrového masa? Nenechejte se ošálit a pátrejte po barvivách ve složení na etiketě.

Zakázáno je barvit víno vyhláškou a platí to kromě portského a vermutu. Zákaz se vztahuje i na další potraviny, třeba na produkty dětské výživy, med, ovocné šťávy a nektary, mléko, neochucené jogurty a sýry, chléb, maso, drůbež, zvěřinu, měkkýše a korýše. Obzláště ostražití by spotřebitelé měli být v případě marmelád, džemů a rosolů, vybírejte proto produkty s označením „extra“ nebo „výběrový“.