Akvitánie – kraj kulinářských kouzel

26.08.2013 Otakar Kosek

Chutě francouzské Akvitánie okouzlí i vás.

V Bergeracu, v malém městečku v Gaskoňsku ve francouzské Akvitánii na place de la Myrpe sní Cyrano o krásné Roxaně a vzpomíná na dobu „her a malin nezralých“. K jeho velkému nosu, „jenž velkého ducha značí“, se nesou vůně z nedaleké nádherné řeky Dordogne, která protéká zádumčivou říční krajinou, zalesněnými údolími, pod vápencovými útesy a je lemována kouzelnými městečky, vesničkami a hrady, se stejnou dráždivostí jako vůně uličnicky unikající z kuchyní a  z talířů milovníků skvělého jídla.

Oblast od Périgordu až po Baskicko na hranicích se Španělskem je proslavená skvělým vínem a nejkvalitnějšími zemědělskými produkty a je tedy logicky rájem kulinářského umění. Stojí za to vydat se do tohoto kraje, který lze vychutnávat všemi smysly. Vezmeme-li za střed našeho rozhlížení malý  Bergerac, samozřejmě díky slavnému Cyranovi, pak se nemůžeme nezmínit o nejproslulejším bergerackém vínu – sladkému Monbazilacu, při jehož popíjení slastně ztěžknete a zvláčníte ne nepodobni toku řeky Dordogne, o níž se americký spisovatel Henry Miller vylovil s neobyčejnou emocí: „Možná jednoho dne už nebude ani existovat Francie, ale Dordogne bude žít stále, tak jako stále žijí sny naplňující duši člověka.“

Mekka vinařů

Králem vín, a nejen v této oblasti, je Bordeaux. Samo město je důstojné, vytříbené, dýchá z něj sebevědomí, které mu dodává skutečnost, že je centrem oblasti, v níž se vyrábí jedno z nejlepších vín na světě. Navštívíte-li ho, je třeba zajít do Maison du Vin, kde se vám otevřou brány k vínu z celého regionu. Odtud se můžete vydat do vnitrozemí a opíjet se, nikoli do němoty, ale slastnou chutí vín z Bergeracu, Cahorsu, Buzetu a navštívit Mekku vinařů Saint-Emilion.

Kamenné domy starobylého městečka v údolí řeky Dordogne jsou přichýleny ke strmému kopci, jemuž vévodí krásný kostel. Jméno má po poustevníkovi Emilionovi, který se v jedné z blízkých jeskyň usadil v osmém století. Vinná réva se tady pěstuje už od 3. století, v roce 1884 zde byl založen vinařský syndikát a oblast má svou vlastní vinařskou klasifikaci. Dnes na jejím nejvyšším stupni jsou vína označovaná jako premiers grands crus clasés A – Château Ausone, Château Cheval Blanc, které následuje asi šedesát dalších, která jsou znávaná jako grands crus clasés. Ano, vína – suchá, aromatická, voňavá, rajsky sladká, zřejmě se nebude dostávat slov, která by vylíčila chutě v celé jejich rozmanitosti a plnosti. Ale vždyť k pravému požitku stačí i nevědět a jen vychutnávat. A platí to o vínech stejně jako o cognacu a armagnacu, který je typický především pro Gaskoňsko. Armagnac se destiluje pouze z vysoce kyselých vín, na rozdíl od cognacu (dvojitá destilace) je destilován jednoduchou průběžnou destilací, v dřevěných sudech zraje maximálně 10 – 15 let. Tříhvězdičkový zraje v sudech nejméně rok, V.O., V.S.O.P. nejméně 4 roky, XO, Extra, Napoleon – ti zrají nejméně 5 let. Ročně se ho vyrobí kolem šesti milionů lahví. Takže zapíjet máme čím, teď ještě co.

Dordogne

Zde vaří na sádle

A tady mohou propuknout kulinářské vášně a člověk neví odkud začít. Oproti máslu nebo olivovému oleji se v této oblasti používá při vaření hlavně husí a kachní sádlo. Husy i kachny patří k nejrozšířenějším pokrmům a jejich maso a sádlo je spolu s vepřovým, hovězím a jehněčím masem ochucovaným bylinami, česnekem a lanýži zdrojem nesčetných gastronomických variací.

Sobronade – fazolová polévka se slaninou, cou farci – plněný husí krk, daube bordelaise – hovězí dušené na červeném víně, canard aux cèpes – kachna na houbách, konzervované confit – kachna nebo husa naložená ve vlastním sádle, foie gras d´aie entier – husí játra v celku, bloc de foie gras – kousky jater stlačené do bloků, foie gras truffe – játra ovoněná černými květy lanýžů, tripons – dršťky a ris de veau – telecí brzlík, ragoût – směs fazolí s klobásami a masem, často skopovým, zdobená drobeným chlebem, omáčky ochucované ořechy, kterých se tady rodí velké množství (vyrábí se z nich také pálenka eau-de-vie – živá voda) či nejlepší švestky ve Francii – švestky z Agenu, které dávají mnohým jídlům neopakovatelnou chuť.

Foie gras

To všechno jsou jen kamínky z ohromné gurmánské mozaiky složené z produktů této oblasti. A to pomíjím lahůdky, které poskytuje Atlantik. Ale ani na sladké tečky není zapomenuto. Skvělý pastis gascon – z jemného listového těsta s přidaným armagnacem, či pastis landais – brioška ochucená rumem a pomerančovou kůrou, mousse au chocholat, broskve ve víně, chlazené melounové kuličky... leč zadržme.

Čokoládová pěna

Švestky na sto způsobů

Pro zajímavost se vraťme ke dvěma specialitám, které jsou typické pro tuto oblast. Sušené švestky z Agenu – měl jsem je doma rok, přidal jsem je do naší slivovice, vkládal jsem je do omáček připravovaných k masům, žvýkal jsem je a zvolna vysával jedinečnou chuť. Dělají se z nich kompoty, sirupy, džemy, likéry, pálenky, dávají se do dezertů. Slivoně přivezli do Francie křižáci a výsadbou se záhy začaly zabývat kláštery. Odtud se pak švestky po řece Garonne vyvážely do Bordeaux a dále do všemožných zemí světa. Postupně se vypěstovala jedna odrůda, která je nejvhodnější k sušení. Teprve usušením vyniknou všechny její chutě, vlastnosti a kvality, především množství vitaminů, minerálů a vlákniny. Švestky se sklízejí od srpna do října. Pozoruhodné je, že většina pěstitelů nenajímá na sklizeň česáče, kteří by ovoce trhali ručně. Zkušení pěstitelé otloukají opatrně stromy, pod kterými jsou nataženy sítě, dlouhými dřevěnými tyčemi. Kromě toho, že se ovoce nedotkne lidská ruka, spadají jen plody opravdu zralé. V současnosti jsou v této oblasti vysazeny téměř 3 miliony stromů. Nejrafinovanější pochoutkou jsou zřejmě sušené švestky, které jsou ručně plněné švestkovým krémem s příchutí armagnacu a vanilky.

O lanýžích toho bylo napsáno mnoho. Lanýže patří nepochybně k přírodním záhadám. Odolávají pokusům o umělé pěstování, brání se vědeckým pokusům proniknout k jejich tajemství, skrývají se mezi kořeny jen některých druhů dubů, kde je dokážou vyčenichat vepříci nebo psi speciálně vycvičeni k této zdánlivě komické práci. Jejich aromatická vůně a chuť se stala předmětem kulinářských tužeb. Můžete si je koupit na trzích třeba v Sarlatu nebo v Périgueux, ale musíte počítat s tím, že se vaše peněženka značně vyprázdní. Za půl kila lanýžů můžete také zaplatit až přes 200 euro. Všechna jídla, ať v restauracích, nebo konzervovaná, která jsou připravována s lanýži, ve svých cenách jejich přítomnost viditelně odrážejí.

Bordeaux, Périgord, Gaskoňsko – už sama ta jména chutnají při vyslovení. Nádherná kamenná města, městečka a kouzelná vesnická architektura, skvělí lidé a úžasné jídlo, které potěší váš zrak, či a chuť, to vše najdete podél řek Dordogne a Garonne. A uvědomíte si, že dobré jídlo neslouží jen k naplnění břicha, ale především k potěše ducha.