Asijská inspirace

22.08.2013 Redakce

Exotické podle indonéského kuchaře Ketuta z restaurace Café Buddha Balbínova(www.cafebuddha.cz).

Indonéská tradiční polévka Soto Ayam

 Na porci pro 4 osoby budeme potřebovat: 3 rajčata, 250 g brambor, 1 kuře, 150g skleněných nudlí, 100 g řapíkatého celeru, 4 vařená vejce, 10 g koriandru, chilli, 250 ml kokosového mléka, zázvor, bílá cibule, česnek, citronová tráva, limetové listy, sůl, pepř, kurkuma (kari), celer

 Postup:

 Omáčka soto ayam (přidává se do polévky): V hmoždíři smícháme zázvor, bílou cibuli, česnek, rajčata, chilli, citronovou trávu, limetové listy, sůl a pepř.

Soto ayam vývar: Připravíme si tradiční vývar, do kterého přidáme kurkumu (kari), obrané kuřecí maso, kokosové mléko, celer, brambory a domácí omáčku soto ayam. Až bude vše uvařeno, vyndáme trochu rajčat a kousky masa, brambor a celeru na pozdější servírování. Poté vše rozmixujeme a vaříme po dobu 30 minut.

Servírujeme: Do polévkové misky si nakrájíme rajčata s brambory, masem a celerem, přidáme skleněné nudle. Zalijeme vše polévkou a na ozdobu umístíme rozpůlené vejce.

Smažené sushi v tempuře

New Style California

Na porci o třech rolkách (24 ks) budeme potřebovat:

Rolka: řasa Nori, wasabi, zázvor, sojová omáčka Kikkoman, tempura mouka, hladká mouka, slunečnicový olej, zralé avokádo, okurka nakrájená na tenké plátky bez jadřince, křepelčí majonéza, japonská krabí tyčinka s obsahem masa 68% (lze nahradit 40g lososa)

Sushi rýže (dochucujeme rýži v poměru 1:4): 120g sushi rýže, rýžový ocet, cukr,sůl, voda

Příprava sushi rýže: Sushi rýži poznáme podle toho, že je kulatá a krátkozrnná (žádném případě nemůžeme použít rýži předvařenou či dlouhozrnnou). V průběhu její přípravy nikdy neodklápíme poklici z hrnce. Před vařením rýži několikrát propláchneme vodou a necháme okapat v cedníku cca 10 minut. Poté ji vložíme do hrnce a zalijeme odměřeným množství vody v poměru 1:1. Rýži prudce zahřejeme, přikryjeme poklicí a na nízkém stupni teploty necháme 12 - 15 minut vařit, až v hrnci nebude žádná voda. Potom ji necháme ještě cca 10 minut odstát bez odklopení pokličky. Uvařenou rýži vyjmeme z hrnce a vložíme do velké mísy. Ještě teplou ji ochutíme nálevem Sushi Su z octu, cukru a soli a opatrně promícháme krájivými pohyby (nehněteme). Důležité je nálev přimíchávat postupně, nikoliv najednou, a zároveň vějířem rýži chladit. Rýže nesmí být ani rozvařená ani tvrdá a musí mít lepivou konzistenci.

Příprava rolky: Sushi rohož, na které budeme rolku připravovat, zabalíme do fólie a potřeme křepelčí majonézou. Na řasu nori rozprostřeme rýži, vrstva má být tak 3-4 mm silná a s 3 mm přesahem nad řasu. Poté řasu obrátíme rýží dolů a do jejího středu vkládáme jako náplň avokádo, okurku, křepelčí majonézu a krabí tyčinku. Vše zabalíme pomocí rohože do úhledné rolky, kterou dobře utáhneme. Rozehřejeme si olej, ve kterém budeme rolku smažit. Poté si připravíme hustou směs vody a tempura mouky, kterou lehce okořeníme a osolíme. Jakmile je vše připraveno, obalíme rolku v hladké mouce, poté jí obalíme v tempura mixu a opatrně vkládáme do vroucího oleje. Rolku smažíme po dobu tří až čtyř minut, dokud nezíská křupavou krustu. Následně ji nakrojíme na 8 kusů a servírujeme s wasabi a zázvorem. Pokud jste kreativní, vytvořte si i dresing smíchaním wasabi, majonézy a špetky vody.

Thajská kokosová polévka "Tom Kha"

 Každý z nás jí dobře zná, ale nikdo přesně neví, jak se tato výtečně krémová polévka ve skutečnosti připravuje. A tak jsme si pozvali thajskou kuchařku "pí  Juj" restaurace Café Buddha Balbínova, aby nám vše vysvětlila.

 Doba přípravy: 45 min

Na porci pro 4 osoby budeme potřebovat: 1 l kokosového mléka Aroy´d (s vysokým obsahem kokosového krému), 250 g kuřecích prsíček, 150 g krevet dle chuti, 5 stonků Citrónové trávy, 1 velký kořen Galangal, 10 ks kafrového listu tzv. lemon leaf, 25 g čerstvého koriandru, 2-5 ks chilli, 2 limety, 250 g hub (hlíva ústřičná, žampion, shitake), sůl nebo rybí omáčka dle chuti, cukr dle chuti, 250 ml zeleninového / kuřecího vývaru, 3 - 5 stonku thajského koriandru "Pak Chee Farrang"

Potřebné ingredience je možno pro vás připravit v restauraci - dejte nám vědět e-mailem alespoň dva dny předem. Většinu ingrediencí je možno nakoupit jen u kvalitních vietnamských prodejců (např. naproti hotelu Imperiál ve Zlatnické ulici).

 Postup: Vezmeme si větší nádobu na vaření, do které vlijeme kokosové mléko, které pomalu přivedeme k varu. Čekáme do doby, kdy nám lehce zpění – zhoustne. Poté ztlumíme plamen a přidáme na nudličky nakrájené kuřecí maso. Po pěti minutách přidáme na jemno či hrubo nakrájené asijské bylinky - citrónovou trávu, galangal, citrónový list, koriandr a chilli. Polévku necháváme pomalu probublávat. Pokud se vám zdá příliš hustá, přidáme zeleninový vývar. Posléze polévku ochutíme cukrem, rybí omáčkou (sůl), přidáme šťávu z vymačkaných limet a postupně ochucujeme dle naší představy. Nakonec lehce spaříme houby a můžeme servírovat.

„Nezapomeňte, že thajská kuchyně je mix tří chutí: pálivá, sladká a kyselá. Tom Kha je polévkou, kde se všechny tyto chutě krásně mísí", říká Štěpán Návrat, majitel restaurace Café Buddha Balbínova.

Tip: Pokud chcete mile překvapit své známé či rodinu, spolu s houbami přidejte tygří krevety, které v polévce vařte maximálně 3 minuty.

Tento recept pro vás připravila thajská kuchařka "pí  Juj" z restaurace Café Buddha Balbínova. www.cafebuddha.cz

Prague 2 Roll

Na porci o třech rolkách (24 ks) budeme potřebovat: 3 poloviny řasy Nori, 100g čerstvého lososa, 50 g čerstvého tuňáka, 3 lžičky pálivé omáčky Sriracha, lžíce Togarashi (korejské pikantní koření – směs bylinek, chilli a sezamu), 35g Tobiko kaviáru z létajících ryb (lze nahradit sezamem), zralé avokádo, blanšírované sushi krevety, křepelčí majonéza, wasabi, zázvor, sojová omáčka Kikkoman

Sushi rýže (dochucujeme rýži v poměru 1:4): 350g sushi rýže, rýžový ocet, cukr, sůl, voda

Příprava sushi rýže: Sushi rýži poznáme podle toho, že je kulatá a krátkozrnná (žádném případě nemůžeme použít rýži předvařenou či dlouhozrnnou). V průběhu její přípravy nikdy neodklápíme poklici z hrnce. Před vařením rýži několikrát propláchneme vodou a necháme okapat v cedníku cca 10 minut. Poté ji vložíme do hrnce a zalijeme odměřeným množství vody v poměru 1:1. Rýži prudce zahřejeme, přikryjeme poklicí a na nízkém stupni teploty necháme 12 - 15 minut vařit, až v hrnci nebude žádná voda. Potom ji necháme ještě cca 10 minut odstát bez odklopení pokličky. Uvařenou rýži vyjmeme z hrnce a vložíme do velké mísy. Ještě teplou ji ochutíme nálevem Sushi Su z octu, cukru a soli a opatrně promícháme krájivými pohyby (nehněteme). Důležité je nálev přimíchávat postupně, nikoliv najednou, a zároveň vějířem rýži chladit. Rýže nesmí být ani rozvařená ani tvrdá a musí mít lepivou konzistenci.

Náplň Spice Salmon Mix (pikantní lososový mix): Lososa nakrájíme na malé kousky, promícháme s chilli omáčkou Sriracha, přidáme trochu japonské majonézy, kaviár tobiko a malou lžičku koření Togarashi. Poté necháme 15 minut odležet.

Příprava rolky: Sushi rohož, na které budeme rolku připravovat, zabalíme do fólie a potřeme křepelčí majonézou. Na řasu nori rozprostřeme rýži, vrstva má být tak 3-4 mm silná a s 3 mm přesahem nad řasu. Poté řasu obrátíme rýží dolů a do jejího středu vkládáme jako náplň Salmon spice a plátky avokáda. Vše zabalíme pomocí rohože do úhledné rolky, kterou dobře utáhneme. Navrch rolky dáme na tenké plátky nakrájené avokádo, Krevety ebi, plátky lososa a tuňáka. Nakonec rolku nakrájíme na 8 ks a servírujeme s wasabi a zázvorem.

Tento recept pro vás připravil indonéský kuchař Ketut z restaurace Café Buddha Balbínova. www.cafebuddha.cz