Barman je vlastně léčitel

07.05.2013 Kateřina Bendlová

Přes své mládí má za barem bohaté zkušenosti, vždyť se za ním s přibývající jistotou pohybuje od sedmnácti let. Martina Cseriová z pražského baru Coyotees zvládá zároveň házet lahvemi za tisíce korun, tančit si, usmívat se na vás a ještě si s vámi povídat o historii míchaných nápojů, které se staly její profesí i koníčkem.

Podle čeho se míchaným drinků říká koktejly?

Podle jedné teorie dali koktejlům jméno američtí vojáci po dceři jistého mexického krále Coctel. Podle jiné to byli rančeři na kohoutích zápasech. Cock-tail, česky kohoutí ocas, byla totiž směs krmení s alkoholem, kterou rančeři kohoutům podávali, aby zvýšili jejich bojovnou náladu. Nejvíce se koktejly paradoxně rozšířily v období zákona o prohibici, který v USA zakazoval výrobu, prodej i dopravu alkoholických nápojů. Účinek byl však  opačný – lidé začali pít vše, v čem byl alkohol cítit. Rychle vzkvétal černý trh a množily se receptury alkoholických nápojů.

Kolébkou barů a koktejlů jsou tedy Spojené státy americké?

Přesně tak. Vše začalo ve slavných saloonech, ve které byl na jedné straně prostor pro přípravu míchaných nápojů a na druhé straně prostor pro hosty. Místnosti byly rozdělené na dvě části bariérou, z čehož zkrácením vzniklo později slovo bar. Tehdy u něho ještě nebyly stoličky a zákazníci popíjeli vestoje.

Ví se, který koktejl je historicky nejstarší?

První písemná zmínka o koktejlech se objevila 13. května 1806 v časopise Balance&Columbian Repository, který koktejl charakterizoval jako „posilující nápoj složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitterů…“. V době, kdy byl v módě jazz a art deco, vstupuje na scénu koktejlová legenda Manhattan považovaný za nejstarší koktejl. Známý drink z whisky a vermutu namíchala poprvé matka Winstona Churchilla Jennie Jerome již v roce 1874 na banketu pro prezidentského kandidáta Samuela J. Tildina.

Jak na tom byly v té době české země?

Barová kultura se u nás začala tvořit také v 19. století. Významnou roli sehrál hotel Jalta v Praze, kde se konaly barmanské soutěže. První American bar v Čechách byl otevřen v roce 1891.

Vyvíjela se oblíbenost jednotlivých koktejlů v průběhu let?

Během druhé světové války získaly na popularitě zejména koktejly složené z ginu, rumu, brandy, whisky nebo vodky. Pozoruhodná šedesátá léta po sobě zanechala řadu míchaných nápojů inspirovaných památnými postavami a událostmi. Koktejl Jackie K byl pojmenovaný po manželce prezidenta J. F. Kennedyho, Chocolate Full Moon zase získal název díky výletu Neila Armstronga na Měsíc. Vůbec první drink, který si James Bond objednal v první knize Iana Fleminda Casino Royal, byl koktejl Americano složený z campari, cinzana a sody.

V Československu takové ingredience na výběr asi nebyly.

Sortiment byl pochopitelně omezený, a tak měla většina tehdejších koktejlů základ v rumu, vodce nebo zelené. Oblíbený byl tenkrát semafor, Mexická pěst, Vodníkovo sperma, Cesta do lesa a zpátky, rum s colou či později Beton a Bavorák.

Jak jste se k barmanství dostala Vy?

Začátek bych našla už ve svém dětství, kdy jsme jezdili na chatu a nakoupila se vždy spousta nealkoholických i alkoholických nápojů. Já jsem si už od devíti let připravovala stoleček, kde jsem míchala koktejly pro svoji rodinu a známé. Už tehdy jsem věděla, že chci pracovat v gastronomii. Podle toho jsem si vybrala školu a už při studiu začala pracovat v baru. Přes léto jsem přišla do Prahy, kde jsem v koktejlovém baru na Kampě pracovala jako servírka. Tam mi barman ukázal jeden trik, který se sám učil dva týdny. Já jsem ho zkusila a šel mi, takže se ukázalo, že vlohy pro barmanství mám. Od tohoto momentu jsem si triky začala zkoušet samostatně. Zkušenosti ohledně ingrediencí a mixologie jako celku jsem si pak prohloubila v baru Amores Perros v Banské Bystrici.

Nevadilo Vám, že v sedmnácti, kdy jste začínala, jste ještě nesměla pít?

To mi vůbec nevadilo. Já především ráda s lidmi komunikuji a vytvářím pro ně zábavu, takže jsem to brala profesionálně a neinklinovala jsem k tomu, že bych si nápoje musela i dávat. Ochutnávat je samozřejmě potřeba, ale v té době jsem dělala především klasické jednoduché koktejly. Degustace nápojů je dnes nedílnou součástí mé práce.

Mai tai: Do shakeru na led dáme 0,05 l rumu, 0,01 l Grand Marnier, 0,01 l mandlového sirupu, šťávu z ½ limety, 2 kapky angostura bitter, promícháme a nápoj nalijeme do sklenicce s novým ledem. Ozdobíme a podáváme

Proč je barmanství převážně mužskou doménou?

Tady u nás v baru Coyotees to samozřejmě tak zcela neplatí, ale jinak je barmanství historicky mužskou záležitostí. První americké bary byly ženám zcela společensky zapovězené. Majitelé dodnes většinou prosazují klasické americké bary s muži jako barmany a ženami jako servírkami. Já jsem svou první práci dostala vlastně jen proto, že jsem se trefila do éry hromadných odchodů barmanů do Irska a Skotska a majitel tak vlastně neměl jinou volbu. V Praze je bar Coyotees jediný, kde pracují jen barmanky.

Když přijde zákazník do baru, víte dopředu, co si objedná, nebo je to jen iluze z filmů?

Prakticky vždy jsem schopná určit, jaké je zákazník národnosti. Od toho se následně odvíjí, jaký koktejl si objedná.

Jaký je nejoblíbenější drink Čechů? Máme jiný vkus než ve světě?

V Čechách se většinou vsází na klasiku. Oblíbené jsou stále již zmíněné koktejly z dob socialismu, doplněné o světové evergreeny jako Mojito, Bloody Mary, Cuba Libre či Sex on the Beach. Rozhodující je, jaký podnik navštívíte. V baru zaměřeném na koktejly samozřejmě doporučuji jednoznačně experimentovat a nechat si poradit od barmana. Barman je vlastně léčitel. Pokud ke mně přijdete a řeknete, že vás bolí hlava či máte kocovinu, umím vám namíchat koktejl, aby vám pomohl.

Jaký je Váš zamilovaný koktejl pro radost?

Já pro radost experimentuji. Vždycky si koktejl musím namíchat sama podle vlastní chuti, nikdy bych ho nenechala namíchat nikomu jinému. Nemám jen jednu „srdcovku“, u mě se v průběhu let mění. Třeba nyní jsem objevila liči likér s vodkou a limetkovou šťávou.

Raspberry Fizz: Do připravené sklenice dáme led.  Do shakeru vložíme 5 čerstvých malin a rozmačkáme je. Přidáme led, 0,04 l ginu, 0,02 malinového likéru, 0,02 l čerstvé citronové šťávy, 0,01 cukrového sirupu a sodu a vše promícháme.  Přecedíme nadbytečnou vodu z ledu ve sklenici. Do sklenice přes double strainer nalijeme smíchaný nápoj a dolijeme právě otevřenou sodou. Ozdobíme citornem a malinami a podáváme

Je za barem prostor pro improvizaci, nebo se jedná o naučené automatické pohyby?

Zvládnutá technika je základ. Za barem ráda improvizuji, ale samozřejmě mám osvědčené triky, které do míchání zapojuji. Barman se musí umět pohybovat elegantně, aby zaujal zákazníka. Každý pohyb ruky či hlavy je důležitý. Samotné prostředí, nápojový lístek, uspořádání baru, vzhled barmana, napoví mnohé o tom, jak bude výsledný koktejl vypadat a chutnat. 

V čem nejčastěji chybují české bary a barmani?

Hlavním nedostatkem bude asi neinformovanost a nezájem o trendy v gastronomii. Vzdělávání je i v našem oboru velmi podstatné. Dnes není problém najít všechny informace na internetu či v knihách. Základním kamenem je majitel, který by měl zajistit, aby barman mohl absolvovat vzdělávací školení či barmanské soutěže.

Pokud si chci udělat koktejl doma, co mi nesmí v kuchyni chybět?

Koktejl se skládá z několika základních složek. První z nich je báze, tedy alkohol, kde se meze fantazii nekladou. Pak máme modifikátor, likér či sirup, jenž alkohol dochutí a obarví. A pak následuje džus či voda a na závěr pak většinou čerstvé ovoce.