Bizoni z České Kanady

25.06.2015 Šárka Škachová, foto autorka

Maso bylo, je a bude. Napříč epochami a kulturami, nezávisle na chuťových preferencích a jídelních zvyklostech ovlivněných tradicí, se maso konzumuje všude na světě odpradávna. Mělo by však být servírováno v rozumném množství a podáváno s vážností, neboť benefit správně upraveného masa v naší výživě je lepší než jeho pověst. Zvláště pokud jde o maso získané pečlivým přístupem k přirozenému chovu zvířat.

Když jsem je spatřila poprvé, tráva se leskla ranní rosou a slunce v mlžném oparu prohřívalo vzduch. Velké stádo bizonů na obzoru rozsáhlých pastvin České Kanady se klidně páslo a z chování těchto obrů bylo cítit, že i za mohutnými ohradníky mají pocit být pány zdejší krajiny. Samci se svou výškou od 170 do 190 cm a délkou 370 cm působí jako monumentální díla přírody. Jakmile se dalo stádo sudokopytníků do pohybu, zachvěla se zem.

Nejmohutnější kusy ve stádě vypadají jako hory masa a svalů. Jejich hmotnost dosahuje až 1500 kg, vzdálenost rohů na mohutné hlavě může být až 50 cm a zjevem budí respekt. Zrak mají slabý, ale čich neomylný a rozeznávají na dálku sebemenší pohyb. Stála jsem nehybně na druhé straně ohrady a v ruce svírala klíčky od auta. Raději jsem si letmo ověřila, že tam pořád stojí. To mi dodalo pocit klidu, neboť jsem si uvědomila, že kdyby se bizon dal do běhu, dosáhne až 50 km v hodině a je schopen ho udržet i déle než půl hodiny.

Bizon americký platí za největšího savce amerického kontinentu. Existují dva poddruhy: bizon prérijní a bizon lesní. Pryč jsou doby, kdy bizoni byli pány prérií a ve své domovině se proháněli ve statisícových stádech. Dnes žijí v malých počtech na bizoních rančích a je třeba poděkovat všem, kteří se o jejich záchranu zasazují. I přes tuto smutnou bilanci se ještě dá zažít dokonalá bizoní idylka. Na farmě v jihočeském Rožnově nedaleko Slavonic se pase početné stádo a z toho pohledu skutečně dýchne na každého atmosféra jako na americkém divokém západě. Česká Kanada na Jindřichohradecku je pro bizony jako stvořená.

Na bizoním ranči

Jakmile dorazíte na ranč v Rožnově, ocitnete se tváří v tvář bizonovi. Dřevěná socha na nádvoří rožnovského ranče je věrnou kopií zdejšího nejvýznamnějšího plemeníka, kterému se tu přezdívá Starosta. Osada Rožnov, obklopená lesy, loukami a pastvinami, leží v srdci přírodního parku Česká Kanada a spadá pod obec Český Rudolec. Od roku 2007 je místo též srdeční krajinou majitelů, Dirka a Evy van de Poel, kteří si zde před lety koupili ruinu statku ze 17. stol. a pustili se do chovu bizonů. Ty importovali z Kanady a zhmotnili tak svůj dávný sen. Z lásky k bizonům vystavěli ranč, kde je dobře lidem i zvířatům. V ekologickém režimu obhospodařují 300 hektarů travních porostů a věnují se chovu skotu.

Jak se staví sen

„Můj děda měl v Belgii, odkud pocházím, menší statek. I mým snem bylo mít jednou svou vlastní farmu. Mám rád adrenalin, toužil jsem vždy po chovu méně typického zvířete, a proto se bizoni stali jasnou volbou. S malým chovem jsem začal v Chlumu u Třeboně, ale to pravé přišlo až s koupí usedlosti v Rožnově,“ vypráví Dirk van de Poel a dodává: „Bizoni jsou velmi odolná a přizpůsobivá zvířata, proto jsou v našich podmínkách chováni celoročně venku na rozsáhlých pastvinách, kde jim to jde k duhu. V květnu se rodí telata a v tomto období bývá stádo ochranitelské a agresivnější. Býčci se porážejí ve věku 3 až 4 let a jatečná výtěžnost je zhruba 30 %, což může pro někoho být neekonomické, ale pro mě finance nebyly hlavním důvodem, proč jsem se odhodlal k chovu krásných bizonů.“

Pan Dirk se ženou Evou, která se stará krom jiného zejména o chod restaurace a penzionu, dokázali návštěvníkům ranče navodit pocit domácí pohody. Vsadili na rodinné prostředí, kvalitní služby, dobré jídlo a vstřícnou obsluhu, ale hlavně vrátili lidem i bizonům zase kus naděje, že v krásné krajině je místa dost pro všechny.

Kvalita, příslib požitku

Steak upečený tak, aby byl křehký, voňavý a šťavnatý, to je příslib chuťového zážitku. Zde na ranči to ani jinak neumějí. Kdo bizonímu masu jednou přijde na chuť, ten rád sáhne hlouběji do kapsy a za neotřelý zážitek si připlatí. Víte, že na svíčkovou u hovězího masa připadají jen pouhá 2 % z celkové hmotnosti zvířete? „Veškeré maso se zpracovává přímo u nás na farmě, kde máme vlastní bourárnu a poté je formou specialit nabízeno v našem restaurantu k ochutnání. Ta je spolu s penzionem součástí faremního agroturistického areálu,“ říkají majitelé. Restaurace je útulná a jídelní lístek nabízí bizoní speciality, které jinde s tak autentickou atmosférou nenajdete. Bizoní maso je unikátní v tom, že v něm není skoro žádný tuk.

V nabídce zdejší kuchyně najdeme krom klasických steaků, hamburgerů, klobásek, paštik či silných vývarů i několik dalších specialit, které za ochutnání stojí. Co říkáte na bizoní steak na seně, bizoní kuličky s pikantní omáčkou nebo tatarský biftek z čerstvě škrábaného masa? Zkusit můžete i smaženou bramborovou přílohu, tzv. bizoní seno. A čím dobré maso na talíři spláchnout? V Rožnově je to jasná volba. Objednejte si pivo! Originální svrchně kvašené pivo zn. Bizon je spojením české receptury s belgickou technologií.

Na slovíčko s řezníkem

 Milovníky masa jistě zajímá, jaké kousky bizoního masa jsou nejlepší, jak se dělí a za kolik se dají pořídit. Já za nejzajímavější považuji fakt, že bizoní maso se vyznačuje nízkým obsahem tuku a cholesterolu. Ve 100 g bizoního masa není víc než 2,42 g tuku a maso se vyznačuje vysokým obsahem minerálních látek a hodnotných bílkovin. Chutí připomíná hovězí s příjemnou stopou zvěřiny. Jeho největší předností je krom chuti i úprava. S tímto masem v kuchyni pobudeme o téměř polovinu kratší dobu než při úpravě hovězího. Bizoní maso je o mnoho křehčí, a to je jeho hlavní předností.

Základní dělení bizoního masa:

 Svíčková/Tenderloin je tím nejjemnějším. Při úpravě Filet mignon se steak krájí ze střední části šálu svíčkové. Je jemný a šťavnatý, ale je třeba počítat s menší velikostí (cena za 100 g je 225 Kč).

Roštěná/Striploin je steak z nízkého roštěnce. Maso je jemné a šťavnaté, vhodné pro pečení v kuse i na gril (cena za 100 g je 150 Kč).

Rib-Eye-Tomahawk je přední část z vysokého roštěnce, od oblasti žeber. Je to nejšťavnatější maso na steaky. Tukové krytí dodává typickou chuť. Steak Tomahawk se připravuje s žebrovou kostí (cena za 100 g je 150 Kč).

Sirloin je ze hřbetní části, tzv. roštěnce. Dělí se na zadní (nízký) a přední (vysoký). O zadním hřbetu se říká, že je libovější, ale na grilu jsou vynikající oba (cena za 100 g je 120 Kč).

Rumpsteak/zadní je část masa, kterou najdeme v horní části kýty a upravit ji lze jakkoliv. Hodí se jak k pomalejší úpravě dušením, tak i k pečení vcelku, ale vynikající je na minutkovou úpravu jako steak (cena za 100 g je 125 Kč).

Jerky – sušené bizoní maso

Tato stará indiánská tradice uchovávání bizoního masa prožívá i dnes boom. Je to energetická bomba, kterou můžeme mít stále při sobě. Dávka na celý den se schová do kapsy a téměř nic neváží. Navíc se jedná o potravinu zdravou, vydatnou, neobjemnou a prakticky zabalenou. Dlouhá trvanlivost bez nutnosti skladování v chladu je dalším krokem k tomu, abychom JERKY označili za superpotravinu.  

Více informací na:www.bisonranch.cz.