Brambory – zdravá zelenina od indiánů

05.05.2010 Dana Večeřová

„Brambory jsou nedílnou součástí našeho běžného jídelníčku. Jsou levným a přitom bohatým zdrojem vitaminu c. Obsahují také vitamin A, a především škrob a uhlovodany. O něco hůře jsou na tom s vitaminy skupiny B. Z minerálních látek obsahují zejména draslík a hořčík. Jsou lehce stravitelné, neobsahují tuk a téměř žádné bílkoviny. Brambory můžeme vařit, dusit, péct, zapékat či smažit.“

ZAJÍMAVÁ HISTORIE

Pravlastí brambor je Jižní Amerika, konkrétně její západní část v oblasti dnešního Peru. Mořeplavci a dobyvatelé Nového světa se s nimi poprvé setkali v říši Inků, u kterých byly hlavní potravinou, připravovali z nich polévky, chléb a uchovávali je i sušené. Zajímavostí je, že byly také součástí náboženského kultu. Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku 1565 dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly do Anglie na lodi anglického piráta Francise Drakea. U nás se s touto zeleninou poprvé setkáváme už roku 1623 na stole významného českého velmože Viléma Slavaty. Brambory dostal od jindřichohradeckých františkánů, kteří je pěstovali ve svých zahradách jako vzácnou zeleninu a považovali je za cenné dary. V průběhu 17. století se postupně rozšiřovaly v klášterních, šlechtických i měšťanských zahradách a nacházely stále větší uplatnění. Začátky pěstování brambor u nás ale nebyly nijak slavné. Provázela je velká nedůvěra. Lidé dokonce nejdříve zkoušeli jíst bobulové plody brambor namísto hlíz. Jejich pěstování se rozšířilo až za třicetileté války, kdy lidé zkoušeli jíst všechno, co se zdálo být jen trochu k jídlu. Šlechta považovala brambory dlouho spíše za pochoutku. Postupně začaly pronikat i do měšťanských kuchyní, ale jen v malém množství. Ještě v 18. století byl košík brambor velkou vzácností. Když už je začali pěstovat i obyčejní lidé, používali je nejdříve jako krmení pro prasata. Sáhli po nich až v největší nouzi, kdy nebylo, jak se říkalo „co do huby“. Postupně si tak brambory začaly získávat své místo v jídelníčku vedle jedlé řepy, hrachu, čočky, zelí a prosa.

“ Puncu vzácnosti a neobyčejnosti se zbavily až ve druhé polovině osmnáctého století, a zejména v období hladomorů roku 1805 a 1806, kdy se rozšířily návrhy, jak z brambor připravit mouku a chléb. V druhém a třetím desetiletí 19. století už brambory zdomácněly v Čechách úplně. Jejich biologická hodnota je všeobecně známá, v minulosti zabránily nemocem ze špatné výživy, hladomorům a nesporně zlikvidovaly kurděje. V  lidové kuchyni byla úprava brambor jednoduchá. Nejjednodušším pokrmem z brambor byly tzv. brambory „na loupačku“ neboli „v munduru“. Brambory se po uvaření a scezení vody vysypaly do jedné mísy nebo jen na stůl. Každý si vzal, sám si bramboru oloupal a zapíjel ji mlékem. V bohatších rodinách si na brambor namazali trochu másla nebo tvarohu. Široké využití měly brambory do polévek. Přidávaly se k nim houby, zelí nebo kroupy. běžné byly i kaše, bramborové placky a knedlíky.

DRUHY BRAMBOR

Existuje více než 400 druhů brambor. Většina z nich však není běžně dostupná v obchodech a slouží jen pro spotřebu svých pěstitelů. Brambory se rozlišují podle druhu na „nové“ a „staré“ brambory.

Nové brambory jsou to brambory, které se sklízejí, když jsou malé a mladé. V obchodech se objevují od května a jsou menší, nasládlejší a pevnější než brambory sklízené později.

Alex – tento druh byl vyšlechtěn v Dánsku a dá se dobře pěstovat doma na zahradě. Brambory s hladkou lojovitou konzistencí a jemnou chutí jsou dobré do salátů a hodí se pro všechny typy úpravy.

Persey Royals – často to bývají první nové brambory v sezoně. již přes sto let se dovážejí z ostrova Persey a jsou velmi oblíbené. Mají ledvinový tvar, pevnou dužinu a charakteristickou

chuť. Nic se nevyrovná těmto bramborám uvařeným ve vodě nebo v páře a podávaným s máslem a trochou čerstvě nasekané petrželky.

„Staré“ brambory jde o odrůdy brambor, které jsou k dostání po celý rok a mohou se skladovat řadu měsíců.

Atlantic – tyto oválné až kulaté brambory mají světlou, šupinovitou žlutohnědou slupku a bílou dužinu. Používají se hlavně na hranolky a bramborové lupínky.

Bel rus – stejnoměrné, dlouhé, hladké brambory mají tmavou, silnou, kožovitou slupku a krémově zbarvenou dužinu. Jsou výborné zapékané a vařené v páře, kožovitá slupka na upečených bramborách křupe.

Desirée – brambory s narůžovělou slupkou a jemnou, měkkou dužinou. Hodí se pro nejrůznější kuchyňskou přípravu (vaření, pečení a opékání).

Maris Piper – tento velmi rozšířený druh brambor je oblíbený jak u zahradníků, tak i kuchařů, protože je vhodný pro všechny druhy přípravy – pečení, hranolky, vaření a na kaši. Mají světlou hladkou slupku a krémově bílou dužinu.

Nicola – tyto oválné brambory mají hladkou nažloutlou slupku a temně žlutou lojovitou dužninu výborné máslové chuti. Jsou to brambory pro všestranné použití a obzvlášť vhodné jsou do salátů. Hodí se i k vaření v páře, rychlé opékání a pomalou přípravu v zapečených pokrmech.

NÁKUP A SKLADOVÁNÍ

Brambory by se měly uchovávat na tmavém, chladném a suchém místě, při teplotě nad 10 °C. Pokud jsou vystaveny světlu, vytvoří se na nich zelené skvrny, které mohou být jedovaté. Jestliže jsou brambory ve vlhku, zplesnivějí, proto je třeba zajistit ve skladovacím prostoru větrání. Kupujete-li je ve větším množství, vyhněte se těm v igelitových pytlích, protože ve vlhkém prostředí mají tendenci hnít. Pokud kupujete menší množství brambor v igelitovém pytli, vysypte je z něj a uchovejte na tmavém místě. Brambory se sice dají ve správných podmínkách skladovat několik měsíců, postupně se však ztrácejí živiny. Nové brambory by se měly konzumovat co nejdříve, nejvýš za 2-3 dny.

PŘÍPRAVA A VAŘENÍ

Většina minerálů a vitaminů je v bramborách obsažena těsně pod slupkou. Je tedy lepší jíst je se slupkou, než je loupat. Nové brambory by se měly umýt pod tekoucí vodou, starší brambory oškrábat. Jestliže brambory loupete, používejte škrabku, která oloupe jen velmi tenoučkou vrstvu. Před vařením je ponořte do hrnce s vodou. Je však nejlepší je uvařit okamžitě, aby nedošlo ke ztrátě vitaminu C. Opravdové nové brambory se často loupou velmi snadno, někdy stačí je jen promnout v ruce. Dobré nové brambory poznáte podle toho, že se z nich slupka snadno sloupne. Ostrým

nožem ji seškrábněte a vařte v nepříliš velkém množství vody, jen aby byly ponořené. Brambory se mohou péci ve slupce, vařit ve vodě nebo v páře, rychle opékat na pánvi nebo opékat v troubě, či smažit jako hranolky. Vařené brambory jsou velmi dobré rozšťouchané, s trochou másla.