Cesta sommeliera Ing. Marka Babisze

30.01.2010 Jakub Fürst

"Když je člověk mladý, pomáhá mu více talent a jeho neopotřebované smysly, bohužel ta praxe chybí. A ve stáří jsou smysly částečně opotřebované, tak to doháníte zkušeností..."

Ing. Marek Babisz je již od roku 2006 hlavním sommelierem Národního vinařského centra. Tato obecně prospěšná společnost byla založena v roce 2001 a jedním z jejích cílů je udržení rozvoje vinařství na jižní Moravě. Národní vinařské centrum sídlí v historických prostorách zámku ve Valticích. V nich je také instalována celoročně přístupná veřejná degustační expozice Salonu vín České republiky. Zájemci si zde mohou vybrat některé z degustačních programů či si zde víno přímo zakoupit. Jak vůbec vypadá a z čeho se skládá práce významného domácího sommeliera...

CO JE HLAVNÍ NÁPLNÍ PRÁCE SOMMELIERA NÁRODNÍHO VINAŘSKÉHO CENTRA? CO VŠECHNO MÁTE NA STAROSTI A JAK SI MŮŽEME PŘEDSTAVIT VAŠI DENNÍ RUTINU?

Spoustu čtenářů asi napadne, že celý den pouze degustuji vína, ale realita je jiná. Mým hlavním úkolem je připravit a zrealizovat soutěž Salon vín ČR a zajistit provoz Salonu během roku. Je to spíše manažerská práce. Jednou až dvakrát za měsíc si udělám chvilku a prochutnám vína, která jsou v expozici, abych věděl, jak vypadají a jak se během roku vyvíjejí.

Musím říct, že některá vína dosahují svého vrcholu v první polovině roku, jiná jsou zase na začátku po otevření expozice uzavřená a jejich kvalita graduje v druhé polovině roku. Dále je mým úkolem pro vinaře připravovat a kompletně zajišťovat, za podpory Vinařského fondu, celkem 13 zahraničních soutěží. Pomáhám při organizování společné účasti vinařů na veletrzích, a to jak v České republice, tak v zahraničí. Kompletně zajišťuji soutěž Makro víno roku. A na podzim se starám o technické zabezpečení hodnocení Svatomartinského vína a kompletní komunikaci s vinaři při svozu vzorků na akce, které připravuje Vinařský fond. Mezitím se samozřejmě jako degustátor zúčastňuji zahraničních a domácích soutěží.

KDE VŠUDE JSTE BYL JAKO SOMMELIER?

Díky tomu, že Vinařský fond podporuje společnou účast vinařů na zahraničních veletrzích, jsem měl možnost se podívat na vinařské veletrhy na Slovensku, v Polsku, Německu a Velké Británii. Jako degustátor jsem hodnotil na zahraničních soutěžích na Slovensku a v Rakousku.

CO VŠECHNO MUSÍ SOMMELIER ZNÁT A UMĚT?

Pokud se zaměřím pouze na víno, tak by měl znát technologii výroby vína. Zároveň by měl být dobrý degustátor, umět komunikovat s lidmi a prezentovat vína. Měl by dokázat odhadnout zákazníka a nabídnout mu vína na základě pár položených otázek. Důležitý je také slušný přehled v gastronomii.

JAKÝ JE PODLE VÁS POMĚR VROZENÉHO TALENTU A PRAXE?

Víte, to je těžká otázka. Když je člověk mladý, pomáhá mu více talent a jeho neopotřebované smysly, bohužel ta praxe trochu chybí. No a ve stáří jsou již smysly částečně opotřebované, tak to doháníte svou zkušeností a praxí. Ale samozřejmě musíte mít talent, protože bez talentu neuspějete.

JAK JSTE SE DOSTAL K VÍNU? BYLO TO JASNÉ ROZHODNUTÍ, NEBO TO VE VÁS ČASEM UZRÁLO?

I když jsem chodil na střední vinařskou školu, tak mě to k vínu příliš netáhlo. Další stupeň vzdělání byl na zahradnické fakultě, kde jsme měli zaměření na vinařství a vinohradnictví, ale i to nebyl zásadní zlom, abych si řekl, že chci víno dělat celý život. Ten pravý impulz přišel až na brigádách při vysoké škole, kde jsem spolupracoval s Vinařskou akademií ve Valticích a panem Kopečkem. Tehdy se to tam ve mně zlomilo a řekl jsem si, ano, to je to, co chci dělat celý život, to je moje celoživotní poslání.

CO JE PODLE VÁS NA POVOLÁNÍ SOMMELIERA NEJPŘITAŽLIVĚJŠÍ?

Velice různorodá a rozmanitá práce. Setkávání se zajímavými lidmi, poznávání nových zemí, kultur, vín, jídel. Prostě se u tohoto povolání nenudíte, je to i hodně o komunikaci s lidmi a samozřejmě s víny, což já považuji za určitý druh umění.

JAKÁ VÍNA VÁM OSOBNĚ NEJVÍC CHUTNAJÍ?

Na tuto otázku s oblibou odpovídám tím, že záleží v jaké náladě se ráno probudím. Ale teď vážně, nepreferuji žádnou odrůdu. Vína pro mne musí být technologicky dobře zpracována a musí mě hlavně něčím zaujmout. Ale abych to trochu specifikoval, tak jsem si teď oblíbil Ryzlink vlašský z jednoho mladého vinařství z Mikulova, nebo mám v oblibě Neuburské z Novosedel. Červená vína mám rád z Velkých Bílovic. Ale to je jen pár tipů, protože ročně prochutnám cca 2500 vín, takže si mám doopravdy z čeho vybírat.

JAK VYBÍRÁTE VHODNÉ POKRMY PRO VYBRANÁ VÍNA? VAŘÍTE TAKÉ VY SÁM?

Já to dělám obráceně, vezmu si láhev vína, otevřu si ji, naleju si pohárek a víno ochutnávám. Pro mne je nejdůležitější víno a k němu se snažím vybrat vhodný pokrm. A protože nejsem příliš zdatný kuchař, zastávám názor, že odbornou práci mají dělat odborníci. Spíše se nechávám inspirovat v restauracích. Někdy si však také sednu při otevřené láhvi vína ke kuchařce a procházím pokrmy a snažím se dle intuice najít takové jídlo, které by se s ochutnávaným vínem dobře snoubilo.

PODLE ČEHO SE VLASTNĚ K VÍNU VOLÍ VHODNÝ POKRM? EXISTUJE NĚJAKÝ TAJNÝ RECEPT?

Samozřejmě je několik zásad při kombinaci jídla a vína, ale jsem zastáncem toho, že zásady jsou od toho, aby se porušovaly. Když mě mí kamarádi osloví, že dnes vaří to a to a jaké víno bych k tomu doporučil, musím lovit ve své chuťové paměti, abych si dokázal vybavit chuť daného jídla. Následně se snažím k tomuto jídlu doporučit víno. Nedávno mi zavolal kamarád, že připravuje vepřovou panenku na zeleném pepři se švestkovým přelivem, tak jsem mu doporučil Merlot pozdní sběr od jedné vinařské firmy z Rakvic.

TROUFNETE SI ODHADNOUT, KOLIK JSTE ZA SVŮJ ŽIVOT UŽ OCHUTNAL VÍN?

Vzhledem k tomu, že ročně ochutnám 2000 až 2500 vín, tak to už jsou za ty roky, co se pohybuji ve vinařství, asi desítky tisíc. Některá mi utkví v mozkových závitech více, některá méně. Samozřejmě, čím je víno výjimečnější, tím se vám vryje do paměti výrazněji, stačí pak i po několika letech zahlédnout láhev daného vína a okamžitě se mi vybaví jeho chuť.