Chcete zdravý a šťavnatý hrášek? Vsaďte na ten mražený

07.07.2021 Jana Čiháková

Je prazvláštní skutečností, že mražený zelený hrášek - ty obyčejné, na kost zmrzlé kuličky - je prakticky vždycky lepší než čerstvý. Tedy, pokud nemáte zahradu a nemůžete si dopřát potěšení hrachu konzumovaného hned po otrhání. Víte, proč?

Luskům totiž trvá dorazit z pole do regálů obchodů poměrně dlouho, mezitím se enzymy rozloží cukry na škrob a hrášek se změní ze sladkého na moučnatý. Naopak hrášek, který je zmražený během několika hodin po otrhání, si zachová svou sladkost a křupavost, nemluvě o svěže zelené barvě, napsal zpravodajský server BBC News.

Ještě před relativně krátkou dobou ovšem bylo vše, co vycházelo z mrazáku, bez jakýchkoli eufemismů mizerné. Zatímco lidé v chladném klimatu uchovávají potravu mražením déle, než jsme schopní zaznamenat, začátkem 20. století se mrazírny v ostatních částech světa měly ještě hodně co učit, aby byly jejich mražené tresky, hrášek a další druhy potravin stravitelné. Mražené jídlo trpělo obzvláště rozbředlou texturou.

Zamrazovat zkoušel i Sir Francis Bacon

Myšlenka udržet jídlo poživatelné jeho zmrazením lidi lákala dost dlouhou dobu. Sir Francis Bacon, britský politik, historik a vědec, zemřel krátce po improvizovaném pokusu s mraženým jídlem v roce 1626. Společně s jedním přítelem koupil od chudé ženy kuře, nechal ho zabít a vykuchat, a poté vycpal tělní dutinu sněhem, aby zjistil, jestli takový postup maso konzervuje. Jeho předčasná smrt na zápal plic, která následovala krátce poté, mu zabránila pokračovat v experimentech. Ale koncept se neztratil.

Průlomovým okamžikem v historii průmyslu mražených potravin přišel v roce 1912, kdy se přírodovědec Clarence Birdseye zaměstnávaný americkou vládou přestěhoval do kanadské oblasti Labrador.

Tady s chutí konzumoval zvířata od rysů po racky a dělal si hojné poznámky - například o tom, že maso velryb chutná podobně jako hovězí. Místní Inuité v zimních měsících běžně uchovávali potravu mražením. A Birdseye zjistil to, co všichni místní už dávno věděli - že potrava zmrazená během nejchladnějších měsíců chutná po rozmrazení nejlépe.

To ho přivedlo k zajímavé hypotéze. Při porovnávání ryb zmrazených během poloviny zimy s těmi, které byly zmrazené na jaře, si Birdseye všiml, že na rychleji zmrzlých rybách jsou menší ledové krystaly. Podle jeho teorie jsou menší ledové krystaly méně škodlivé pro jídlo a pomáhají uchovat jeho chuť a čerstvost.

Technika Clarence Birdseye definovala mrazírenský průmysl

Po svém návratu do Spojených států Birdseye přišel s celou sérií vynálezů a patentů, s jejichž pomocí se na tomto zjištění snažil vydělat. Začal s mořskými plody. Vyvinul speciální kartonové krabice a experimentoval s různými mrazícími látkami a způsoby mrazení.

Nejznámější je jeho technika, která definovala mrazírenský průmysl na celá následující desetiletí, kdy mrazil potraviny v kartonech umístěných na více než hodinu mezi deskami zchlazenými na minus šest až minus 45 stupňů Celsia. A krom toho zjistil, že si hrášek uchová svou jasně zelenou barvu, když se před mražením krátce blanšíruje.

Přesto se jeho první firma neujala a další se jen stěží protloukala, dokud ji v roce 1929 nekoupila společnost Postum Foods známá širokou škálou snídaňových cereálií. Lidé si na koncept mražených potravin jen těžko zvykali a ačkoli je v dějinách mraženého jídla Birdseyovi připisován lví podíl, pravdou je, že trvalo desítky let, než se mražené potraviny ujaly.

Jedním z důvodů byla i špatná kvalita mražených produktů. Tým potravinářských technologů v letech 1947 a 1948 testoval mražené potraviny nakoupené v kalifornských obchodech. Jeho závěry? Hrášek byl zatuchlý, zeleninová směs páchla a chutnala jako seno, chřest nebyl k jídlu kvůli své tuhosti a divné pachuti, a špenát byl asi tak chutný, jako kus mokrého hadru.

Technologii bylo potřeba ještě vylepšit

Bylo třeba mnoho pokusů a omylů, aby se zjistilo, které potraviny se mrazí dobře, a které ne. Musely se zlepšit způsoby chlazení během přepravy, v obchodech i domácnostech, aby konečně začalo mražené jídlo plnit příslib, který v něm Birdsey viděl během svého pobytu v Labradoru.

Změna nastala také v mysli spotřebitelů, kteří si zvykli mražené jídlo vnímat jinak než čerstvou surovinu. Mražená mrkev je jiný produkt než čerstvá a člověk si ji nejlépe užije, když nečeká křupavost. A v několika málo případech, jako právě u hrášku, nám mražený produkt může nahradit to, oč přicházíme, když žijeme daleko od polí - a to, co se prodává s nálepkou "čerstvé", nesplní naše očekávání.

Zdroj ČTK, foto shutterstock