Chléb: rady a správná péče

14.10.2010 Ing. Jaromír Dřízal, přededa Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jím neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky. Z úcty ke chlebu i z úcty k práci. Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby.

Hospodaření s chlebem v minulosti

- V minulém století se v každé domácnosti pekl chléb přibližně jednou za čtrnáct dní. Chudší rodiny chléb pekly jen ve svátek a v krutých dobách byla mouka nahrazována dokonce pilinami nebo slámou. Pec z kamene či vypálené hlíny stála zpočátku mimo stavení, až později v obytné světnici. Chlebový kvásek býval po staletí běžnou surovinou v mnoha domácnostech.

-  Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby tak nebyl na očích a nevysychal.

-  Chléb se nikdy nevyhazoval. Ztvrdlý chléb předci zabalili do vlhké utěrky, nebo rozmočili v polévce.

-  Chléb se musel krájet rovně, neboť „kdo se nesrovná s chlebem, ten se nesrovná ani s lidmi“.

Jak správně uchovávat čerstvý chléb

Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě  0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):

• Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky, nebo plátna. Tento způsob umožní chlebu dýchat 
• Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném a větratelném místě
• Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem
• Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se)
• Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba
• Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce

Jak správně zamrazit chléb

Stárnutí chleba lze zastavit též účinkem teplot nižších než minus 18 °C. Důležité je, aby se zamrazoval výrobek co nejčerstvější, který si během následného skladování při mrazírenských teplotách uchová své vlastnosti po dobu několika týdnů až měsíců. Zamrazované výrobky musí být vždy uzavřeny ve vhodných umělohmotných obalech, a to celé, nebo nakrájené na jednotlivé plátky, které je vhodné vzájemně oddělit mikrotenovou folií. Při následném rozmrazování potom můžeme totiž použít přesně požadované množství. Rozmrazování chleba může probíhat samovolně při pokojové teplotě po dobu několika hodin, nebo lze s výhodou využít mikrovlnné trouby, která proces rozmrazování zkrátí na několik minut.

Jak se vyznat v členění jednotlivých druhů chleba

Současná nabídka chlebů na našem trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikostí a chutí a k jejichž výrobě může být použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů. Pro snazší orientaci uvádíme základní členění dle druhů.

Pšeničný - nejméně 90 % podíl pšeničných mouk z celkové hmotnosti  mlýnských obilních výrobků
Žitný - nejméně 90 % podíl žitných mouk z celkové hmotnosti. Na trhu se vyskytuje i samožitný (moskevský) chléb, který ve svém složení obsahuje 100 % žitné mouky
Pšenično-žitný - nejméně 50 % pšeničné mouky, nad 10 % žitné mouky
Žitno-pšeničný - nad 50 % žitné mouky, nad 10 % pšeničné mouky
Celozrnný - nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky
Vícezrnný - nejméně 5% jiných obilovin než žito a pšenice, tj. luštěniny, olejniny, a to v celkovém množství nejméně 5 %
Speciální - kromě pšeničných a žitných mouk obsahuje nejméně 10 % jiných složek, např. brambory, luštěniny, obilné vločky a klíčky, olejniny, zeleninu, atd.

Jak správně vybírat chléb v obchodě

Mezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti.  Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, eventuelně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká. Správné parametry pro chléb jsou následující:

Vzhled, tvar, objem chleba

• Pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem

Kůrka, barva chleba

• Jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polotlustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená (podle druhu), pružná

Vůně chleba

• Typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách

Střídka chleba

• Stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst (kruhů), póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná

Chuť chleba

• Typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách