Choroby nemocniční stravy: málo zeleniny, nadbytek soli

24.07.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Pojem nemocniční strava bývá synonymem nevábných pokrmů, které spořádáme jen z nedostatku jiné alternativy. Je to však jen snahou zdravotníků poskytnout pacientům co nejzdravější pokrmy vhodné pro jejich dietu? Nebo má řada nemocničních jídel ke zdravému a vyváženému jídelníčku opravdu daleko?

Stravu v nemocnicích má na starosti Státní veterinární správa, spadající pod ministerstvo zdravotnictví. To nechalo v posledních měsících zkontrolovat kvalitu jídla v některých nemocnicích a dalších zařízeních. Kontroloři si posvítili na celkem 53 zařízení sociálních služeb a 33 zařízení zdravotnických služeb, včetně 25 porodnických oddělení. Některé z těchto kontrol byly plánované, jiné proběhly jako reakce na stížnosti pacientů.

V těchto zařízeních byly odebrány vzorky stravy, u kterých se analýzy zaměřily na energetickou hodnotu, obsah soli, bílkovin, tuku a sacharidů, ale i nabídku a pestrost jídelníčku. Průzkum již poněkolikáté potvrdil, že to se stravou servírovanou pacientům v nemocničních zařízeních není valné. Nejhůře v tomto srovnání dopadly porodnice. Znepokojivý závěr zní: čtvrtina novopečených maminek dostává nevhodné jídlo.

Málo zeleniny, zato hodně soli

Samozřejmě jde jen velmi obtížně zajistit, aby strava vyhovovala všem: „To, že lidem v nemocnicích ne vždy chutná, není mnohdy způsobeno tím, že by jídlo nebylo kvalitní. Řada z nás je zvyklá poměrně výrazně solit a kořenit. A to v nemocnicích, zvláště u některých diagnóz, není možné, neboť jídlo je součástí léčebného procesu,“ vysvětlil ministr zdravotnictví Svatopluk Němeček. Ne vždy je tedy možné skloubit představy pacientů o chutném jídle s jejich dietním režimem.

Mnohem více alarmující je tedy skutečnost, jak dopadly nemocniční jídelníčky z hlediska jejich skladby. Podle výsledků jsou pokrmy přesolené, obsahují malé množství bílkovin i vlákniny. Zcela nedostatečný je také přísun ovoce a zeleniny. „Z výsledků vyplývá, že strava je málo pestrá, opakuje se nabídka zejména u snídaní a večeří. Často obsahuje zvýšený obsah soli či nesprávný poměr základních živin s větším obsahem sacharidů. Ve čtvrtině případů byla také zaznamenána nízká energetická hodnota,“ shrnul výsledky ministr.

Naděje na zlepšení?

Která zařízení konkrétně byla kontrolována, však ministerstvo nezveřejnilo. Výsledky byly konzultovány s řediteli zařízení a byla jim dána příslušná doporučení, zejména zařazení většího množství čerstvé zeleniny, vhodných mléčných výrobků a například celozrnného pečiva nebo ryb. Ministr věří, že díky této zpětné vazbě pacienti zaznamenají pozitivní změnu a stížností na stravu ubude. Kontroly ze závěru loňského roku byly pilotním projektem, ministerstvo hodlá v kontrolách i nadále pokračovat.

Námitka z nemocnic zní ale jasně: za průměrných sedmdesát korun na pacienta, které má na celodenní stravu k dispozici, lépe vařit nejde. Tyto náklady zahrnují samotné suroviny, zatímco práce kuchařů a náklady na přípravu (zhruba ve stejné výši na jednoho pacienta) jsou započítávány zvlášť v rámci režie. V restauracích se na tuto cenu nedostaneme ani u zvýhodněného poledního menu, nemocnice se do ní musejí vejít se čtyřmi jídly – snídaní, obědem, svačinou a večeří. Při takovéto kalkulaci vychází rozpis na jednotlivá jídla přibližně následovně: snídaně za 16 Kč, oběd za 28 Kč, svačina za 6 Kč a večeře za 20 Kč.

Navzdory tomu je závěr projektu ze strany hygieniků jednoznačný: „Ověřili jsme si, že je možné, aby strava v těchto zařízeních byla pestrá, vyvážená a energeticky vhodná. Bohužel jsme na tyto pozitivní příklady naráželi jen v individuálních případech, nikoli komplexně, což je naším cílem,“ okomentoval hlavní hygienik Vladimír Valenta.

Strava je Achillovou patou

Strava patří dlouhodobě k nejhůře hodnoceným parametrům všech průzkumů zabývajících se spokojeností pacientů se zdravotní péčí. Průměrná spokojenost pacientů se stravou se pohybuje pod 40 %. Podle projektu HealthCare Institute uváděli hospitalizovaní pacienti v návrzích na zlepšení nemocničního prostředí stravu na prvním místě. Až za ní se umístily televize, internet, sociální zařízení a prostředí pokoje.Plnohodnotná strava je přitom pro pacienty a jejich optimální léčbu samozřejmě velmi důležitá. Stav, kdy pacient stravu v nemocnici odmítá, může být velmi nebezpečný. Průzkum, který před několika lety prezentovala Česká společnost klinické výživy a intenzivní metabolické péče, ukázal, že až 40 % pacientů v nemocnicích trpí podvýživou. Ta má za následek úbytek svalů, špatné hojení ran, častější proleženiny i horší využití léků, čímž se doba léčení výrazně prodlužuje. 

Teorie řešení zná, praxe je jiná

Sestavování jídelníčků v nemocnicích mají pod placem nutriční terapeutky, které dohlížejí, aby jídlo mělo správné výživové hodnoty. Samotné vaření pokrmů, kterých je v největších nemocích i několik tisíc, je pak samozřejmě na kuchařích. A jak se tedy zachovat, když nemocniční stravu odmítáme konzumovat? Teoreticky by měla být pacientovi s výhradami k podávané stravě poskytnuta konzultace s nutričním terapeutem, který by mu měl sestavit jídelníček na míru tak, aby byla z výživového hlediska vhodná, vyhovovala jeho dietním omezením a zároveň by byl pacient ochoten ji konzumovat. Praxe však bude v mnoha případech nepochybně jiná. Důvodem je opět zejména omezený rozpočet a také nedostatek kvalifikovaných nutričních terapeutů.

Za kvalitu si nepřiplatíme

V současné době jsou pobyt, léčba i strava hrazeny ze zdravotního pojištění. V nemocnicích zatím chybí možnost připlatit si za kvalitnější jídlo, jen některá zařízení nabízejí možnost výběru z více pokrmů u pacientů na nadstandardních pokojích. Často pochybnou kvalitu jídla nelze spojovat se zrušením poplatků za pobyt v nemocnici, ke kterému došlo na začátku loňského roku. Jak ukazují dlouhodobé průzkumy, kritika nemocniční stravy ze strany pacientů i odborníků je konzistentní. Poplatky navíc nebyly primárně zamýšleny jako příspěvek pacientů na stravu – nemocnice, která poplatek vybrala, s ním mohla naložit podle vlastního uvážení na provoz či modernizaci.

Jak se jídla podávají?

Dříve se pro přepravu jídel využívaly zejména termo nádoby, ze kterých se pokrmy porcovaly na jednotlivé talíře. Dnes je stále obvyklejší tzv. tabletový systém, kdy jsou v centrální kuchyni pokrmy ihned po dokončení porcovány na talíře, uloženy na podnosy a přikryty poklopy. Tablety jsou poté rozváženy v pojízdných termoboxech na jednotlivá oddělení. Nejvyspělejší metodou, využívanou například také při letecké dopravě, je systém zchlazených pokrmů. Jídlo se po uvaření zchladí na nízkou teplotu a těsně před použitím se ohřeje.