Chov hlemýžďů dá zabrat, ale ta chuť!

25.08.2010 Tomáš Miškovský

Objevuje se hlemýždí maso čas od času na vašem stole, nebo jen zřídkakdy, třeba ve štědrovečernímu menu? Anebo patříte k početné komunitě, která by tuto delikatesu nikdy nepozřela? Vyprodukovat dobré hlemýždě je dřina, ale jejich lahodné dietní maso rozhodně stojí za to.

Vyprodukovat dobré hlemýždě je dřina, ale jejich lahodné dietní maso rozhodně stojí za to. Zájem zahraničních gurmánů o šneky je obrovský. Francie a Itálie, největší evropští spotřebitelé, zkonzumují každoročně 25 až 36 tisíc tun těchto měkkýšů. Protože se však populace hlemýžďů zahradních (Helix pomatia) na Západě rapidně snižuje, průmysl se spoléhá především na import z východní Evropy, včetně Česka.

„VÝROBA“ HLEMÝŽDÍ POCHOUTKY

Evropští chovatelé většinou nechají hlemýždě nejprve vyrůst ve sklenících či jiných zateplených prostorách. To trvá zhruba od února do půlky května, pak je přenášejí do venkovních ohrad.

Chuť masa závisí na tom, co spasou. Během růstu se hlemýždi krmí tím, co jim roste ve výběhu. Běžně to bývá zelí, ale strava kvalitnějších a dražších hlemýžďů obsahuje kromě jetele také mrkev. K tomu ale ještě dostávají například speciální mouku s vápníkem, ta je dobrá nejen pro chuť a kvalitu masa, ale i ulity.

Následuje zpracování měkkýšů a jejich příprava pro distribuci do obchodů a restaurací. Nejprve je třeba hlemýždě na dobu nejméně čtyř dnů uvést do hlubokého spánku. Probuzení z této letargie jim pak trvá i několik dní. Kvůli tomu pak pro nebohé šneky není tolik bolestná další nezbytná operace – uvaření.

Následuje odstranění ulity, praní masa a eventuálně i další zpracování. Živí hlemýždi se na trh nedistribují.

Před vlastním podáváním se šneci většinou ještě povaří v masovém vývaru nebo v zeleninovém bujonu, a pak je kvůli vizuálnímu efektu kuchaři vracejí zpět do ulit. Při přípravě pokrmů ze šnečího masa se nejčastěji používají rajčata, houby a slanina, nesmí chybět ani česnek.

Během chovu hlemýždi spotřebují dvakrát tolik potravy, kolik ve finále sami váží. Malí šnečci se v EU prodávají přibližně za jedno euro (24,80 Kč) za sto kusů. U těch běžných pak za kilogram zaplatíme kolem čtyř eur (99 korun). Ale za kilogram šneků živených opravdu kvalitními ingrediencemi mohou farmáři získat až 80 euro (přes 2000 Kč)

HLEMÝŽDÍ MASO MÁ MÁLO KALORIÍ A HODNĚ PROTEINŮ

Pojídání šneků má své výhody, především je jejich dietní maso prospěšné pro lidské zdraví. Hlemýžď má pouze 70 kalorií na 100 gramů a obsahuje 75 % proteinů vynikající kvality, 15 % tuku a malé procento cukrů. Je významným zdrojem železa, hořčíku a fosforu. Pravidelnou konzumaci šneků lékaři doporučují pacientům s kardiovaskulárními problémy.