Chutě českých regionů I

10.02.2014 Renata Reihserová

Víte, že se dříve k masu běžně přidával med a jedly se polévky z piva?

Jídelníček Čechů se v posledních letech hodně změnil a na některá ryze česká jídla se už zapomíná. A i když hodně v tomto směru sdílíme s Rakouskem, protože víc než pět set společných let nevymažeme, určitě se opravdu české jídlo najít dá. Začněme tedy středními Čechami, resp. Polabskou nížinou a Kolínskem.

Polabí je historicky nejúrodnější kus naší země, kde se již odedávna pěstovaly různé zemědělské plodiny, ale zejména se tu dařilo kořenové zelenině, zelí, květáku a řepě. Do našich krajů se zelenina dostala prostřednictvím římských legií a také šířícího se křesťanství – přes kláštery. Na kultuře pěstování zeleniny  výrazně podíleli řeholníci benediktini. Velkým propagátorem pěstování zeleniny byl také římský císař Karel I. Veliký, který ve svém spisu uváděl 73 plodin, které měly být obecně pěstovány – z toho necelé dvě desítky druhů zelenin.

Pěstování zeleniny v historických zemích ČR mělo svoji tradici. Plotištské zelí (hradecké), Dobrovodské zelí (původně Pourovo), Všetatská cibule a Malínský křen či okurky tzv. Mladoboleslavské salátnice reprezentují tehdejší i současné významné pěstitelské oblasti v Čechách – Mladoboleslavsko, Polabskou nížinu a okolí Kolína, Nymburka, Kutné Hory i Čáslavsko a Chrudimsko. Ve středních Čechách nesmíme zapomenout ani na další tradiční oblasti, kterými jsou Mělnicko a Litoměřicko. Také dnes nalezneme v tomto kraji velmi kvalitní a dobré výrobky. Jedním z nich je např. Špenát listový sekaný od výrobce AGRO Jesenice u Prahy a.s., který získal ocenění Regionální potravina v r. 2013 v kategorii Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě.

Stařeček chleba

A teď od zeleniny trochu jinam–  co třeba chleba? Byl běžně dostupný? Od doby prvních Přemyslovců byl chleba známý stejně jako sýr, který ale naši předkové považovali za podřadné jídlo, nevhodné např. pro biskupa. Ve středních Čechách v roce 2013 získal ocenění Regionální potravina sýr s názvem Popelák od firmy Mlékárna Kopecký, s.r.o. v kategorii  sýrů. Je to originální měkký sýr hermelínového typu, který zraje pod popelem. Je vyroben z kravského mléka a zraje při dvou různých teplotách, které dodávají sýru výraznou aromatickou chuť.

Dokončeme ale povídání o chlebu. Tak všední potravina, jakou chléb je, urazila v naší historii více než 12 000 let. Museli bychom se vrátit až do starověkého Egypta, abychom našli kořeny dnešního chleba. Podle archeologů se kvasnice při výrobě chleba začaly používat v Egyptě okolo 4000 let před naším letopočtem. Dnes nám výrobci nabízejí nespočet druhů chlebů, ať už jde o mouky či různé příměsi. Ale ruku na srdce, ten nejméně komplikovaný recept bývá nejlepší. Ocenění Regionální potravina roku 2011 získal Bousovský chléb, který vyrábí firma PANE, spol. s r.o. O rok dříve dostala CVRČOVICKÁ PEKÁRNA, s.r.o., za svůj vynikající  Cvrčovický chléb stejně vysoké ocenění v kategorii Pekařské a cukrářské výrobky. 

Knedlíky, jak je neznáme

Stará česká jídla by nám dnes připadala svou chutí přinejmenším divná. Už jen to, že se běžně k masu přidával med, nebo se pily polévky z piva. Také se jedly kaše z masa a byly sladké. Nutno podotknout, že masové kaše jídávala šlechta, nikoli poddaní. Ti se běžně živili spíš kašemi z hrachu, jáhel a podobných plodin.

Tehdejší knedlíky se dělaly trochu jinak a nejedly se jako příloha k masu. Většinou byly jen omaštěné s cibulkou. Například oblíbené knedlo-zelo-vepřo známe až od druhé poloviny 19. století. Původně byly ale knedlíky ze sekaného masa a podávaly se jako samostatné jídlo, buď vařené, nebo smažené. Postupně je kuchaři začali dělat také z máčené nebo strouhané houstičky a nakonec pak z mouky s kvasnicemi. Knedlíky z mouky se ještě v polovině 19. století podávaly jako samostatný chod jen polité máslem.

Pokusme se tedy sestavit jídelníček z historických pochoutek na jeden den, ovšem přizpůsobený dnešním zásadám stravování, abychom jedli alespoň třikrát denně. Protože vždy tomu tak nebylo. Ve středověku se např. jedlo dvakrát denně, a to dopoledne kolem desáté a navečer okolo sedmé. Tak tedy:

SNÍDANĚ: melta a řepánek

Asi nejstarší, stále používaný název pro čekankovou kávu je cikorka. Cikorka se původně vyráběla ze sušeného a praženého kořene čekanky a používala se samostatně, nebo jako příměs do jiné kávoviny či kávy. Až mnohem později populárnější melta je cikorka smíchaná s obilovinami a cukrovou řepou. Komu by dnes ale mohla chutnat melta? Snad těm, kdo ji nesrovnávají se zrnkovou kávou, ale vnímají její osobitou chuť. Důležité ale je, že prospívá zažívání a neobsahuje kofein. Pokud si chcete opravdu pochutnat, dolaďte ji svařeným mlékem.

Kolínský řepánek nejspíš vznikl přerodem vdolku. Tam, kde se pěstovala řepa a byl jí dostatek, a také proto, že vydržela i přes zimu, stala se vhodnou náplní těsta spolu s mákem. Také zřejmě nahrazovala jiná, méně dostupná plnidla. Podobný výrobek nazvaný Polabský řepánek, který vyrábí Pekařství Kopecký s.r.o. z Nymburku, získal v r. 2012 ocenění Regionální potravina v kategorii Pekařské výrobky včetně těstovin.

OBĚD: voduňka nebo kaldoun?

K obědu bychom si mohli vybírat z bohaté staročeské nabídky. Začněme polévkou, která byla úvodem k obědu, a jak se říkalo – polévka je grunt. V lidové staročeské kuchyni měla polévka nezastupitelné místo. Tvořila úvod k polednímu jídlu, ale mnohdy byla s krajícem chleba jen chodem jediným.

Nejjednodušší byla tzv. vodová – tedy česnečka, krajově také oukrop, voduňka, žebrácká a bůhví jak se jí ještě říkalo. Byla to vroucí voda přelitá přes nakrájený chleba a rozetřený česnek. Další rozšířenou polévkou byla zelná, tzv. couračka, která místo vody využívala lák z kysaného zelí a která, pokud se doplnila řepou, pohankou nebo brambory, byla velmi sytá. Později se i polévky vylepšovaly, začaly vařit z masa, a tak se objevuje například i kaldoun – hustá polévka, která se připravuje z kuřecích drůbků. Lahůdkou bývá husí nebo kachní verze, ale ani králičí není k zahození. Recept na králičí kaldoun naleznte zde.

Na hlavní jídlo vás ve středních Čechách pozvou třeba na uzenou vepřovou kýtu se švestkovou omáčkou. Tento pokrm má původ ve středověku a nechyběl na žádném svatebním stole. Sladkoslaná variace chutí je doporučována už v hodně starých českých kuchařských knihách. Jako přílohu k této omáčce podáváme kynuté nebo bramborové knedlíky, ale třeba i škubánky. Tuto úžasnou pochoutku si můžete připravit třeba i z Milovické uzené kýty s kostí, kterou vyrábí firma  Fiala Milovice, s.r.o. a jež dosáhla titulu Regionální potravina v roce 2011.

VEČEŘE: Kočičí tanec 

A jsme u večeře. Můžeme zkusit okoštovat ze staročeských jídel ledacos. Víte například, jak chutná kočičí tanec? Podle našeho receptu si ho doma můžete uvařit a pak uvidíte, jak si hodovali obyvatelé z okolí Českého Brodu. Nebo raději zkusíte pučálku a bejlík?

A na závěr dnešního povídání ještě malá perlička. Víte, že v 19. století byla tzv. cicvárkové semínko velmi oblíbená cukrovinka, která byla podávána v Praze na Žofíně a Střeleckém ostrově? Nebylo to nic jiného než koriandrová semena obalená v cukru. Většinou se ale tato část byliny užívala proti bolestem břicha. A tak doufáme, že vás břicho z našich receptů rozhodně bolet nebude!