Chutě českých regionů III

05.05.2014 Renata Reihserová

Čemu se říkalo zemská jablka? A jak chutná pravý Křemešník z Vysočiny?

Když se řekne Vysočina, mnoho z nás si kromě názvu jednoho kraje nejspíš představí i šišku dobrého salámu. Jenže takové uzenářské dobroty, které se tu dnes vyrábějí, si zdejší obyvatelé v minulosti moc často dopřát nemohli.

Kraj Vysočina leží na pomezí Čech a Moravy a je atraktivní svým poměrně nízkým znečištěním ovzduší, zdravými lesy, čistými a významnými vodními plochami a zdroji pitné vody. Po mnoho desetiletí se zdejší lidé živili zemědělstvím. Jeho základem bylo a je pěstování brambor. Co je to ale ta pravá Vysočina, o tom by s vámi nejspíš lidé z různých regionů kraje vedli vášnivou debatu. Zcela oprávněně si toto označení nárokují třeba na Pelhřimovsku.  

Na vrchol kolem krematoria

Při výjezdu z Pelhřimova směrem na Křemešník nelze přehlédnout zdejší zajímavou a svým způsobem slavnou stavbu, kterou nečekaně zpopularizoval Rudolf Hrušínský ve filmu Vesničko má středisková. Slavná hláška „Víš co, Bedřichu, jeď do Pelhřimova, prohlídni si krematorium, ať víš, do čeho jdeš,“ je ovšem poněkud zavádějící.

Ve skutečnosti jde pouze o smuteční obřadní síň, kterou včetně interiéru, výtvarných děl a urnového háje navrhli členové volného rodinného sdružení architektů-výtvarníků AB - Atelier Beneš. Ale teď už vzhůru na Křemešník. Je to pověstmi opředené poutní místo s turisticky velmi atraktivními pamětihodnostmi, které jsou zasazeny do malebného prostředí hlubokých lesů. Zároveň ale stejné jméno nese i vynikající uzenina – salám uherského typu, který stojí za to ochutnat.

Cestou starých poutníků

Než se vydáme po stopách starých poutníků, pojďme si říci něco o historii pokrmů ze zdejší nejvíce pěstované plodiny – brambor, které byly základem jídelníčku našich předků. Od dob Kolumba trvalo hodně dlouho, než brambory (chcete-li erteple, kobzole, zemčata, zemáky či jak se jim ještě říkalo) dosáhly významu, jaký mají dnes. Děkovat za ně můžeme Marii Terezii, která nařídila tuto plodinu pěstovat, aby zastavila hladomor. A hospodyňky si se zemskými jablky, jak se bramborám na Vysočině také říkalo, poradily více než dobře. Dokládají to mnohé způsoby jejich úpravy.

Jednoduchou přípravou brambor je vaření ve slupce (dříve se říkalo v mundůru). Na stole se pak loupaly a jedly jen posolené, v lepším případě s kouskem másla. Zapíjely se mlékem nebo podmáslím. Dejme teď pomyslný hrnec brambor vařit a než budou měkké, dokončeme obhlídku Křemešníku. Po ní pak můžeme některý zajímavý bramborový pokrm ochutnat.

Recept

Peciválky

Ingredience: 700 g brambor uvařených ve slupce, 1 vejce, sůl, polohrubá mouka podle potřeby (cca 250 g), 1 hrnek mléka, na posyp mletý mák nebo strouhaný perník a moučkový cukr.

 Postup: Studené brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Vál posypeme částí mouky, přidáme brambory, osolíme, vyhloubíme důlek a rozklepneme do něj celé vejce. Posypeme moukou a zpracujeme měkké těsto, mouku přidáváme podle potřeby. 

Těsto rozdělíme na čtvrtiny. Z každé uválíme váleček na délku plechu. Naskládáme je na plech vyložený papírem na pečení a válečkem na těsto trochu zploštíme. Nožem nakrájíme na kousky, ale nedokrojíme úplně, jenom asi do poloviny. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme dozlatova (cca půl hodiny). Upečené nakrájíme podle naznačených zářezů na kousky, dáme do hrnce a zalijeme vařícím mlékem. Přikryjeme pokličkou a důkladně protřepeme. Mléko, které se nevsáklo, slijeme. Na talíři pak posypeme mákem nebo perníkem, který jsme promíchali s cukrem podle chuti. Můžeme ještě pokropit rozpuštěným máslem.

Stříbrná a Zázračná studánka

Cesta starých poutníků nás dovede ke Stříbrné studánce, kam se dodnes chodí pro vodu. Pramen vyvěrá ze zatopeného stříbrného dolu a voda je ledová, chutná a skoro se chce říct i voňavá. Dál nás cesta vede k myslivně Korce a ke kapličce, která je zasvěcena Nejsvětější Trojici. Za ní najdeme tzv. Zázračnou studánku, jejíž pramen vyvěrá periodicky, zpravidla jen po vydatných deštích. Voda v ní je mírně radioaktivní, což zřejmě díky jejím léčivým účinkům zapříčinilo, že se její věhlas za třicetileté války tolik rozšířil mezi lidmi, až se k ní začaly konat poutě. Za kaplí u studánky je poustevna ve staré opuštěné hornické štole. V 18. století zde přebývalo několik poustevníků. Odtud je to ke kostelu po Křížové cestě už jen kousek. Při výstupu napočítáme celkem třináct kapliček, střídavě po obou stranách stezky. Na konci je Boží hrob, vytesaný ve skalní dutině. Spočívá zde ze dřeva vyřezané tělo Krista v životní velikosti.

Na vrcholu Křemešníku stojí poutní barokní kostel Nejsvětější trojice. Postaven byl v letech 1710 až 1720. Původně zde stála dřevěná kaple jako díkůvzdání za ukončení třicetileté války. Kousek od kostela je malebný Větrný zámek, pseudogotický hrádeček, který navrhl poslední stavitel pražské katedrály svatého Víta, Kamil Gilbert. A samozřejmě rozhledna Pípalka a vyhledávaný hotel s restaurací.

Rozhledna Pípalka 

K prohlídce okolí nám poslouží rozhledna. Šestibokou věž, vysokou 52 metrů, navrhl Ing. Vladimír Žák a byla otevřena 3. června 1993. Nahradila dřevěnou věž ze třicátých let. Ve výšce 44 metrů je kruhový rozhled. Po zdolání 205 schodů je za příznivého počasí vidět hrad Lipnice nad Sázavou, Roštejn, Čeřínek (mimochodem i Čeřínek je salám z produkce Kosteleckých uzenin a má označení KLASA), Špičák a Javořici, Žďárské vrchy a dokonce i Krkonoše nebo Šumavu. Orientaci v okolní krajině usnadňují popisy vrcholů na podlaze plošiny. Poslouží i silný dalekohled. Teď, když jsme se pokochali výhledem z rozhledny a prošli se po okolí, můžeme si s klidným svědomím dát něco dobrého k jídlu. A abychom zůstali v tomto kraji styloví, mělo by to být něco z brambor.

Šlejšky a čičánky

Řada pokrmů z brambor získala název podle toho, jak se po uvaření dále upravovaly – např. šťouchané, mačkané (klofánky). Velmi oblíbená byla lepenice. Záhy naši předkové zjistili, že se z brambor dá za pomoci mouky a vajec udělat i dobré těsto a z něj pak dál tvořit – např. šišky, noky, knedlíky (dobově šlejšky, šulance, slíže nebo čičánky). Jedly se na sladko třeba s pracharandou (rozemleté sušené hrušky), s perníkem, polévaly se horkými povidly nebo se pokapaly medem. Ke knedlíkům se jedly také různé omáčky (křenová, česneková). Také se polévaly škvařeným sádlem se zelím a cibulkou. Těmto pokrmům se říkalo např. frncouchaté, spěšníky, chlupaté buchty či knedlíky. Podávaly se jako samostatné jídlo třeba s houbovou omáčkou.

Recept

Staročeská lepenice

Ingredience pro 2 osoby: sádlo, kmín, balíček kysaného zelí, 4-5 ks brambor, škvarky

 Postup: Brambory oškrábeme, nakrájíme na menší kousky a dáme vařit do osolené vody. Přidáme kmín. Zelí dáme vařit do jiného hrnce. Oboje vaříme do změknutí asi 15 až 20 minut. Brambory slijeme tak, aby v hrnci zbylo trochu vody. Z povařeného zelí slijeme všechnu vodu a zelí smícháme s bramborami.Brambory se zelím promačkáme šťouchadlem a nakonec omastíme sádlem. Podáváme na talíři posypané škvarky.

Kundibálky, trpáky i matloch

K bramborovým těstům lze zařadit i škubánky (trpáky, šustery, šustky, trhánky, kundibálky, matloch, fouckmouk, šterc či netyja). Mastily se sádlem nebo máslem a sypaly tvarohem, pracharndou, nebo mákem. Když zbyly, druhý den z nich byly moc dobré opečené placičky.

Nesmíme však zapomenout na bramborové placky, které se pékávaly na sucho na tálech kamen. Moje babička je vršila na talíři na okraji plotny, mašlovačkou je vždycky pomazala rozpuštěným máslem nebosádlem a posolila. Samozřejmě se také jedl bramborák (cmunda, bandorník, kecínek, frncábník, kramflek).

Sedm šťouchů do kucmochu

Nemůžeme nezmínit brambory pečené v troubě nebo venku v popelu (pečáky, pečenky, pukance, pečáry) a bramborové kaše. Kaše, které se kdysi říkalo kucmoch, je dodnes velmi oblíbená. Tradovalo se, že žena, která se chce vdát, musí umět udělat kaši lehce a rychle – za oněch sedm šťouchů do kucmochu. Musela být velmi zručná, uvážíme-li, že kaši vymíchávala obrácenou vařečkou… Kaše byla buď hedvábná – s mlékem, nebo se dělala tzv. nastavovaná s krupkami nebo jáhlami, která se zapékala v troubě. Mastila se sádlem s cibulkou nebo se polévala rozvařenými povidly.

Kdo by neznal Kostelecké uzeniny

Přesuňme se nyní zhruba o pětatřicet kilometrů dál, do Kostelce u Jihlavy. Počátkem 13. století tu vedla Humpolecká stezka, která se vinula od Humpolce přes Kostelec do Třeště a dál na jih. V Kostelci byl pravděpodobně říční brod přes řeku Jihlavu. V hraničním lese tu postupně vzniklo malé strážné sídlo s určitými privilegii. Později se utvořila vesnice. O důležitosti tohoto místa svědčí i fortifikační znaky kostela sv. Kunhuty, jenž je umístěn na návrší nad řekou. Do roku 1945 byl Kostelec součástí tzv. Jihlavského jazykového ostrova s převažujícím německým obyvatelstvem. V současnosti je jedním z 24 Kostelců na území ČR.

Nás ale zajímá, že se zde nachází známý masokombinát Kostelecké uzeniny. Založen byl v roce 1917 na místě bývalé brusírny skla. V současnosti je největším výrobcem uzenin v tuzemsku. Už před lety se o kosteleckých párcích zmiňuje ve svém románu Bambini di Praga spisovatel Bohumil Hrabal. Mluví se o nich i ve filmové adaptaci tohoto románu Andělské oči režiséra Dušana Kleina. Řada výrobků ze zdejší produkce nese označení KLASA – ať už to jsou zmíněné párky, nebo farmářská slanina, anebo různé druhy výborných salámů. Na závěr našeho výletu na Vysočinu bychom si mohli ještě uvařit něco v kotlíku, jako staří zálesáci, na otevřeném ohni. Jednoduché a rychlé jídlo, kde jsou spolu s bramborami v hlavní roli i uzeniny.

Recept

 Bramborový guláš s uzeninou 

Toto jídlo je bezesporu českou tradiční specialitou. Kdy přesně vzniklo, se už asi nikdy nikdo nedozví. Je chutné a především dobře zasytí hladový žaludek.

 Ingredience pro 4 osoby:1 kg brambor, 1 velká cibule, 2 ks špekáčku nebo jiné uzeniny, 1 gulášová svačinová polévka, 2 ks bobkového listu, 2 ks nového koření, 6 ks pepře, sladká paprika, majoránka

Postup: V kotlíku nejprve zpěníme na trošce oleje nakrájenou cibuli, přihodíme sladkou papriku a oloupané, na kostičky nakrájené buřty. Osmahneme a přidáme oškrábané, nakrájené brambory na malé kostičky, přihodíme bobkový list, pepř a nové koření, zalijeme horkou vodou a necháme vařit. Když jsou brambory dostatečně měkké, přidáme do kotlíku gulášovou polévku a podle potřeby dolijeme horkou vodou. Vaříme dalších 10 minut. Pak ještě přidáme majoránku a odstavíme, aby se chutě prolnuly. Podáváme s chlebem. Když se ocitnete v tomto kraji v době, kdy rostou houby, můžete uzeninu nahradit houbami nebo je přidat jako další ingredienci. Když zrovna rostou masáci (muchomůrka růžová), nic se jí v kotlíku nevyrovná. A na Vysočině, když houby rostou, tak tedy opravdu rostou!