CHUTĚ REGIONŮ: KDYŽ SE ŘEKNE VOŠOUCH, KRAMFLEK NEBO PRSKANEC

10.02.2022 Eva Titzová, shutterstock

Výživoví specialisté teď zrovna nejásají, to ale nemění nic na faktu, že bramborák má historicky zcela pevnou pozici v našich kuchyních. A přesto není jen náš! Smažená pochoutka ze strouhaných brambor si podmanila nejen Maďarsko, ale i třeba Izrael a Lucembursko.

O oblibě bramboráku svědčí nejen jeho různé varianty, a to i na sladko, ale i nejrůznější historické názvy. Lze jich u nás najít minimálně pětadvacet a jsou tak různorodé, že si je snad ani nelze zapamatovat. A některé přežily i do dnešních dnů. K těm nejstarším údajně patří jihočeské označení cmunda (Třeboňsko, Kaplicko, Táborsko), moravské krompelák, kramflek se používá v podhůří Orlických hor, v okolí Žďáru nad Sázavou nebo Nového Města na Moravě, v Plzni a okolí zase dostal název vošouch. A ještě přidáme sejkory, bandorák, kecinek, kostrbák, pampuch, prskanec a škramplata  nebo Haruľa  z Horehroní, běloruský draniki, polský placek ziemniaczany nebo gromperekich v Lucembursku a izraelské latkes. Ale to poněkud předbíháme, bramboráky by samozřejmě nemohly vzniknout bez brambor.

VZÁCNOST Z AMERIKY

Brambory byly podle archeologických zpráv známy před 4 až 5 tisíci lety v Peru. Inkové označovaly brambory jako dar z nebes a připravovali z nich vedle běžné konzumace nápoj připomínající pivo, sušili je a dělali z nich prášek a také používali k léčebným účelům. Brambory se poprvé samozřejmě objevily v Evropě po roce 1492, kdy Kryštof Kolumbus objevil Nový svět. Ale až když v polovině 16. století dopluli do Ameriky Španělé, putovaly ve větším množství brambory (vedle exotických rostlin, zlata nebo stříbra) jako dar ke španělskému králi Filipovi II. A ten je poslal jako dar římskému papeži. Paralelně se díky mořeplavci Francisi Drekeovi dostaly brambory do Anglie, odkud se rozšířily do Irska a brzy je ochutnal i francouzský král Ludvík XIII. Zhruba o století později se brambory v Anglii začaly běžně pěstovat. Podle dostupných historických pramenů ale trvalo ještě téměř dvě století, než brambory překonaly všeobecnou nedůvěru a nejrůznější pověry ve smyslu pohanské a tedy i nečisté plodiny, navíc zdraví škodlivé. A tak se zpočátku používaly brambory jen jako exotická rostlina na okrasu v klášterních a šlechtických zahradách.

PRUSKO, ZEMĚ BRAMBOROVÁ

Teprve pruský král Bedřich II. Veliký osvíceně nařídil v polovině 18. století pěstování brambor v Prusku. Díky pruským válkám se brambory dostaly do Čech z Braniborska a historické prameny mluví o tom, že právě odtud pochází i slovo brambora. Přesto nejstarší zmínku o bramborách na našem území lze nalézt už v roce 1623. Tehdy se brambory k údivu všech přítomných objevily jako dar františkánů na stole místodržícího Království českého, šlechtice Viléma Slavaty z Chlumu, nechvalně zapsaného do naší historie v souvislosti s Pražskou defenestrací.                                                                        

A stejně tak jako nás překvapí nejrůznější krajové označení bramboráku, stejně tak stojí za to i nejrůznější historické názvy brambor: středočeská rambora, drahanské krumple, zemáky na Valašsku, kartofle ve Slezsku, kobzole (také Slezsko a Lašsko), na Brněnsku to bylo jablóško a Magdalena Dobromila Rettigová jim říkala zemčátka.

PRVNÍ BRAMBORÁK

Dnes někde bramborák připravují podle základního receptu, v Kaplicích přidávají zelí a uzené, jinde se přidává tavený nebo strouhaný tvrdý sýr, pod havířským nebo slezským řízkem najdeme vepřové maso obalené v bramborákové směsi. V Novém Boru prý přidávají zelí a strouhaný květák, jinde si pochutnáte na bramborácích s houbami, se škvarky nebo plněných hermelínem i tvarůžky. Další recepty obsahují krájené párky nebo klobásy.

Na Moravě leckdy přidávají i strouhaný celer a mrkev a obvyklé koření pak nahradí saturejka nebo tymián, objevuje se i kmín a cibule. A valašský kapuštňák se plní vařeným a ochuceným zelím, bramborové těsto se ovšem musí spařit mlékem a pořádně promíchat. Dříve hospodyně připravovaly bramborák jen tak na suché plotně, dnes se používají olej, vepřové nebo husí sádlo, které bramboráku dodávají každý po svém patřičnou chuť. Jednotlivé recepty se nakonec neshodnout ani v tom, jakou použít mouku: hladkou, polohrubou nebo hrubou?  Někdo používá také trochu kypřícího prášku nebo tvaroh.                                                                                                                         

Kapitolou sama pro sebe je přidávání cukety, anebo dokonce stoprocentní náhrada brambor cuketou, a to je pak už dost frekventovaný „cukeťák“. Ovšem i tato moderní obdoba bramboráku má své „vychytávky“ v podobě přidávaných vloček, batátů, případně poměru cuketa a brambora 1:1.