Co nevíte o rebarboře

05.06.2014 Mgr. Kateřina Bendlová

Stojí na pomezí mezi ovocem a zeleninou, její části jsou jedovaté, ale přesto patří mezi nejchutnější jarní plodiny.

Starší generace si ji pamatuje jako plevel rostoucí všude. Dnes je rebarbora mnohem vzácnější, mnoho lidí ji nezná a do svého jídelníčku nezařazuje, což je velká škoda, neboť nabízí širokou škálu využití ve slané i sladké kuchyni.

Reveň vlnitá (Rheum rhabarbarum), známá také pod jménem reveň rebarbora nebo pouze rebarbora, se botanicky řadí mezi zeleninu, ačkoli ji většina z nás považuje za ovoce a tímto způsobem ji také využívá. Však také například v USA bylo soudně rozhodnuto, že díky nejčastějšímu způsobu konzumace bude oficiálně považována za ovoce.

Lék z Himalájí

První záznamy o rebraboře pocházejí z roku 2700 před naším letopočtem. Pochází z oblasti Himalájí, kde rostla divoce na svazích, ovšem velmi brzy začala být cíleně pěstována, neboť ji Tibeťané považovali za léčivou.

Dovoz rebarbory byl velmi nákladný – její cena se blížila drahým kořením jako skořici či šafránu. V 16. století se rozšířila do povodí Volhy, které se tehdy říkalo Rha, a odtud ji poutníci zvaní barbaros převezli dále do Evropy. Takto tedy pravděpodobně získala své jméno. Další variantou je původ slova v latinských slovech rheum (kořen) a barbarus (cizí, zahraniční). Její popularita rychle narůstala nejen v Evropě, ale i v USA. Američané ji začali používat do koláčů, Italové vyrábět likér rebarboro, Němci si zamilovali marmeládu.

Podle tradiční čínské medicíny je zdrojem vitality a prostředkem pro zdravý zažívací systém, objevovala se také v arabské a evropské medicíně jako lék na zácpu, problémy s játry nebo žlučníkem a dokonce i špatnou pleť.

Předpokládalo se, že v malých dávkách posiluje chuť k jídlu, podporuje krevní oběh a ulevuje od bolestí při zranění a zánětech. V poslední době se objevily názory, že má blahodárný vliv také při léčbě žloutenky typu B.

Jen do slunovratu

Rebarbora patří mezi první jarní zeleninu – dozrává v době, kdy se začíná půda ohřívat. Její klimatické nároky jsou skromné, potřebuje jen dostatek vody. Vizuálně připomíná lopuch, ale mnohem důležitější než velké listy jsou zdužnatělé řapíky zelené či červené barvy, které se sklízejí opatrným vylomením v době, kdy jsou dlouhé 30 až 50 centimetrů.

V našich podmínkách se sklízí od konce května do poloviny června. Podle lidového moudra je mezníkem letní slunovrat – po tomto datu má již reveň příliš mnoho kyseliny šťavelové a není chutná. V případě, že je pěstována urychlovací metodou, kdy se přikrývá bílou textilií nebo velkým hliněným zvonem, dozrává rebarbora již na konci dubna. Tyto výpěstky jsou lehce růžové a jejich chuť je jemnější a delikátnější. Barva přírodně vypěstované rebarbory je intenzivněji červená a chuť výraznější.

Pozor na listy

Řapíky rebarbory jsou cenným zdrojem vitaminů, zejména skupiny B, překvapivě nízký je obsah vitaminu C. Obsahuje vysoké množství jablečné a citronové kyseliny, niacinu důležitého pro krevní oběh. Významný je také obsah kyseliny listové nezbytné pro krvetvorbu a posílení nervové soustavy, vápníku, manganu i draslíku.

U rebarbory konzumujeme pouze řapíky, a to výhradně tepelně opracované, nikdy ne syrové. Listové čepele rebarbory obsahují jedovaté sloučeniny, včetně kyseliny šťavelové. Během 1. světové války byly ve Velké Británii rebarborové listy doporučovány jako vhodný zdroj vitaminů při nedostatku jiné zeleniny. Došlo tak k mnoha případům otravy i smrti zvířat i lidí.

Nemusíte mít však obavy, pokud sníte jeden list, nic se vám nestane – smrtelná dávka se pohybuje kolem pěti kilogramů extrémně kyselých listů. Kvůli vysokému množství kyseliny šťavelové lékaři nedoporučují konzumovat ve velkém rebarboru lidem trpícím ledvinovými problémy nebo majícím potíže s močovým měchýřem či revmatismem. Opatrně by měli reveň konzumovat lidé s žaludečními problémy.

Do koláče i omáčky

Rebarbora je oblíbená hlavně díky své osvěžující nakyslé chuti a nízké kalorické hodnotě. Obsahuje asi 95 % vody a ve 100 gramech pouze 84 kJ/ 20 kcal.

Při přípravě musíme většinou nejdříve z řapíku stáhnout slupku, kterou nejlépe oloupeme malým nožem. V některých případech stačí pouhé omytí, oloupání slupky není nutné. Nejčastěji pokrájené dílky povaříme s cukrem, čímž se specifická nakyslá chuť trochu potlačí. Na koláče nemusíme rebarboru vařit, můžeme ji jen pokrájet a zasypat cukrem. V každém případě se při vaření musíme vyhnout hliníkovému nádobí, neboť hliník reaguje na rebarborovou šťávou.

Rebarboru můžeme využít k přípravě moučníků, jako náplň do knedlíků, kompotů, salátů či k masu a do omáček. Dá se z ní dokonce vyrábět i víno. Často se kombinuje s ovocem, které obsahuje vyšší množství fruktózy. Vyrábí se z ní i příjemně nakyslá marmeláda.

V minulosti byla rebarbora obalená v cukru oblíbenou a dostupnou sladkostí v částech Velké Británie nebo Švédska. Dosud se takto konzumuje v západním Finsku, Norsku a na Islandu. V Chile se rebarbora prodává na ulici se solí nebo sušeným chilli.

Vzhledem k tomu, že si čerstvou rebarboru můžeme užívat jen velmi omezenou dobu, šest až deset týdnů, je dobré se připravit také na zimní období – povařené kousky je možné zavařit jako marmeládu, kompotovat, usušit či zamrazit.

RECEPT

Rebarborový krambl

Doba přípravy: 45 minut, pro 2 osoby

Ingredience: 4 řapíky rebarbory, 4 lžíce krystalového cukru, 80 g másla, 100 g moučkového cukru, 100 g hladké mouky

Postup: Rebarboru oloupeme, pokud je to nutné. Pokud se jedná o mladší stonky, bude stačit jejich omytí. Řapíky nakrájíme na asi dvoucentimetrové kousky, které nasypeme do zapékací mísy. Zasypeme krystalovým cukrem a promícháme, aby byla ze všech stran obalená. Z másla, cukru a mouky vytvoříme drobenku a nasypeme na rebarboru. Pečeme 30 minut v troubě předehřáté na 200 ºC, dokud drobenka nezezlátne.