Co znamená kvalita potravin?

18.07.2014 Mgr. Kateřina Bendlová

Pojďme se detailněji podívat na bezpečnost, analytické složení, původ potravin, senzorické vlastnosti, označení a obaly.

Ačkoli možná řada z nás neví, co všechno si pod pojmem kvalita potravin představit, vnímáme ji jako velmi důležitou vlastnost, kterou by měly prodávané potraviny disponovat. Kvalitu potravin udává jako nejdůležitější ukazatel při nákupu potravin téměř polovina českých spotřebitelů, zatímco cena je rozhodujícím kritériem pro 32 %zákazníků. Co to tedy ta kvalita potravin vlastně je?

Kvalita je abstraktní pojem, pod kterým si každý představuje něco jiného. Pojem kvality je subjektivní, není nikde přesně definován a každý spotřebitel má jiné požadavky na to, co to kvalitní potravina je. Můžeme ji tedy zkoumat z mnoha myslitelných úhlů, ale my se na základě doporučení Státní zemědělské a potravinářské inspekce zaměříme především na následující znaky: bezpečnost, analytické složení, původ potravin, senzorické vlastnosti, označení a obaly.

Bezpečnost potravin

Jedním ze základních závazků všech zemí EU je garantovat vysokou úroveň ochrany zdraví a posílení ochrany spotřebitele. Dodržování všech pravidel bezpečnosti potravin je jedním z důležitých úkolů všech vlád moderních států. Při kontrolách bezpečnosti potravin se vychází z analýzy rizika, tedy z posouzení potravin na trhu z hlediska jejich rizikovosti. Kontroly samozřejmě primárně směřují ke komoditám, které jsou dlouhodobě problematické. Laicky řečeno – nemá cenu kontrolovat potraviny, o kterých dozorové orgány vědí, že jsou v pořádku. Při kontrolách bezpečnosti potravin se posuzují především hygienické limity cizorodých látek a plnění mikrobiologických požadavků. Pozitivní zprávou je, že zjištěné nedostatky v této oblasti bývají naprosto minimální. Kontrolory SZPI bylo jako škodlivé vyhodnoceno jen 0,1 % ze všech kontrolovaných šarží. Bezpečnost potravin je tedy v ČR na vysoké úrovni.

Analytické složení

Výrazně hůře jsme na tom bohužel s kvalitou, tedy jakostními parametry potravin na našem trhu. Zde se hodnotí znaky, které bezprostředně neovlivňují bezpečnost potravin, ale mají vliv na jejich přidanou hodnotu, tedy nejčastěji surovinové složení. Předpisy tady určují nejnižší úroveň, pod kterou se provozovatel potravinářského podniku nesmí dostat. Tedy jakési kvalitativní minimum, při jehož nedodržení výrobce porušuje legislativu. I zde se kontroly primárně zaměřují na dlouhodobě problematické komodity, u nichž v minulosti inspektoři zaznamenali pochybení. V tomto ohledu bylo při kontrolách v roce 2013 zjištěno 14 % šarží (opět nikoli z celkového počtu na trhu, ale ze všech kontrolovaných), které nevyhověly právním předpisům nebo deklaraci na obale. Menší nedostatky mohou být způsobovány technologickou nekázní, nezkušeností výrobce či nedůslednou kontrolou vstupních surovin. Druhou skupinou jsou taková provinění, kdy se dá předpokládat, že výrobce již dopředu kalkuloval s klamáním spotřebitele a například nahradil dražší surovinu levnější či zkreslil původ potraviny.

Všechny zjištěné prohřešky posuzují kontrolní orgány individuálně, fixní plošně aplikovaný ceník neexistuje. Novela zákona o potravinách počítá s tím, že by pokuty za nedodržování požadavků na jakost, uchovávání či označování potravin mohly dosáhnout až 10 milionů korun. Uvedení nebezpečné potraviny do oběhu by pak výrobce mohlo stát až 50 milionů korun či desetinu procenta ročního obratu. Pro představu, celková výše pravomocně uložených pokut prostřednictvím SZPI v roce 2013 činila 64 121 500 Kč.

Kde se nejvíc šidilo v roce 2013? Kde se naopak nešidí? A jaké jsou nejčastější příklady falšování?

Celý článek s rozborem důležitých znaků kvality potravin naleznete v srpnovém čísle časopisu Svět Potravin. K dostání v novinových stáncích a nově i na všech větších poštách. Seznam prodejních míst zde.