ČOKOLÁDA VE SLANÉ KUCHYNI: SKVĚLÝ BOOSTER CHUTI

07.04.2022 Jana Čiháková

Čokoláda coby přísada ve slané kuchyni se v moderní gastronomii objevuje až v posledních letech. Svůj podíl na tom hraje fúze kultur i nápaditost šéfkuchařů po celém světě. Snad nikdy totiž nebyla gastronomie tak benevolentní jako v novém tisíciletí. V jakých pokrmech dělá doslova divy?

Čokoláda a kakao se velmi často používají jako jedna z ingrediencí ve slaných mexických pokrmech. Vůbec celé Mexiko s čokoládou zachází spíše jako s kořením než se sladkou pochoutkou. V mexických pokrmech ji s oblibou používá i autorka Svěží kuchařky, Lucie Grusová. Dostává se ale i mimo mexická jídla. Moderní gastronomie ji používá coby dochucující třešničku na dortu ke zjemnění omáček, ať už k hovězímu, kuřecímu, vepřovému či masu divoké zvěře.

HLÍDEJTE SI PROCENTA

Co je ale naprosto zásadní pro vaření s čokoládou, je umět vybrat tu správnou. Je zřejmé, že by mělo jít o čokoládu kvalitní, s co největším obsahem kakaa v tukuprosté sušině. Kvalitní čokoládu samozřejmě můžete sehnat na některém z online shopů, které se prodeji čokolády věnují, velmi dobrou kvalitu ale objevíte zcela bez problémů i v běžné tržní síti.

Charakteristiku druhů čokolády upravuje Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Vyhláška klasifikuje několik druhů čokolády, a to podle obsahu kakaa v tukuprosté sušině. Jak je deklarováno v legislativním rámci, pro hořkou čokoládu platí minimální obsah kakaové sušiny 35 procent. O 10 procent méně, tedy 25 procent celkové kakaové sušiny, musí být obsaženo v čokoládě mléčné, a pozor, to i včetně obsahu mléčného tuku (min. 3,5 procent.). Kromě toho jsou přesně definována i množství kakaového másla a tukuprosté kakaové sušiny. Pokud byl do čokolády přidán rostlinný tuk, musí být na obalu zřetelně uvedeno, že „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“ s dodatkem druhu rostlinného tuku. Výrobky, které nesplňují tyto podmínky, nemohou být nazvány čokoládou! Obvykle jsou na obalech popisovány jako „pochoutky“ nebo „cukrovinky“. Ty ale s kvalitní čokoládou moc společného nemají. Je tedy zcela patrné, že poslední jmenované na vašem pokrmu napáchají více škody než užitku, zatímco čokolády hořké vám prokážou velmi dobrou službu, zvlášť poohlédnete se po těch vysokoprocentních. Na trhu jsou k dostání i čokolády skutečně silné chuti, ty mají 50 a více procent kakaa.

ČOKOLÁDA POD NORMOU

Pokud se vám nechce studovat etikety, stačí se poohlédnout po čokoládách normovaných, které poznáte velmi snadno podle loga. Celý systém Českých cechovních norem je pod záštitou Potravinářské komory a vychází z bývalých československých státních norem a platných vyhlášek pro jednotlivé komodity. Normované čokolády zpravidla nesmějí obsahovat jiné rostlinné tuky kromě kakaového másla a jiné živočišné tuky, než je mléčný tuk. Mají také vyšší obsah celkové kakaové sušiny, kakaového másla, mléčného tuku, než udává legislativa v daných skupinách. Pro používání označení Vyrobeno podle české cechovní normy se na výrobce vztahuje i zákaz použití jiných aromat než přírodních.

ZAVAŘTE SI S ČOKOLÁDOU

Čokoláda se používá pro dotvoření pokrmu, omáčka získává neskutečnou jemnost a zajímavý chuťový profil. Pozor, i přestože v celkové chuti sehrává hlavní roli, její chuť by neměla být dominantní a přebíjet ostatní komponenty. Proto stačí skutečně kostička, která se nechává rozpustit až v konečné fázi přípravy. „Nejlépe si čokoláda rozumí s hovězím masem (zkuste schválně přidat malý čtvereček čokolády během přípravy do hrnce s gulášem), ale překvapí i v kombinaci to i s jinými surovinami (skvělá je třeba kombinace chilli a/nebo jemnými vločkami mořské soli),“ uvedla pro CZ TEST Lucie Grusová.

Jde však víceméně jen o chuťové preference daného jedince, Pavlína Berzsiová, víceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a držitelka zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové, která působí ve škole vaření studia Ola Kala, si oblíbila omáčku připravenou z redukovaného červeného vína s čokoládou a chilli (podávaná s pečeným dančím masem. Dále se čokoláda připravuje například s česnekem a rajčaty s výpekem z hovězího masa nebo zvěřiny…