Daria Ponomareva: Flexitariány zajímá hlavně původ potravin

06.02.2020 Jana Čiháková

Už dávno nemáme jen obyčejné vegetariány. Od 2. poloviny 19. století, kdy odmítání masa či jeho některých typů poprvé zaznamenalo první boom, uplynula pěkná řádka let. Nyní je tu zcela nový směr. Na toto téma jsme si povídali s Dariou Ponomareva, generální manažerkou, restaurace Spojka Karlín.

Dario, vegani, frutariáni nebo semivegetariáni. To už tady všechno bylo. Kým bude flexitarián?

Vegetarián by vám odpověděl, že flexitariánství je totéž, jen s tím, že flexitarián trochu podvádí. Flexitariáni totiž také konzumují převážně rostlinnou stravu, ale maso si tu a tam neodpustí. Dbají ovšem na jeho původ, nejí maso zvířat, která jsou chována v továrním prostředí, nejsou ale proti konzumování masa zvířat ulovených v divočině nebo chovaných na ekofarmách.

Kdy a kde tenhle směr vznikl?

Za flexitariány bychom mohli považovat už naše předky, vždyť i naše prababičky měly jídelníčky sestavené spíše z rostlinné stravy. Maso bylo vždy pokrmem drahým a slavnostním, konzumovalo se hlavně o svátcích nebo jen v neděli. V 90. letech minulého století se odborníci na výživu začali této problematice víc věnovat. V roce 2003 Americká dialektová společnost označila slovo flexitarián jako nejvýstižnější výraz pro člověka, který je vegetariánem s občasnou konzumací masa. V roce 2008 pak vyšla první kniha věnující se tomuto tématu. Mainstreamový slovník přijal slovo flexitarián v roce 2012.

Co přesně flexitarián jí?

Základem flexitariánského jídelníčku je ovoce, zelenina a obilniny. Dvakrát za týden si flexitarián může dopřát maso, přičemž uzeniny jsou zcela vyloučeny. Ryby nejsou pokládány za maso, takže mohou být v jídelníčku zastoupeny bez omezení. Flexitariánství je ale spíš taková filozofie, přístup k životu jako takovému než nějaká pravidla, která se musí striktně dodržovat.

Jaké důvody mají lidé k tomu, že se stanou flexitariány?

Těch důvodů je několik, prvním je vlastní zdraví. Flexitariáni vidí vegetariánskou dietu jako ideální odlehčení jídelníčku. Stejně tak se zajímají o původ vajec, mléka nebo masa a nakupují pouze od farmářů, kteří se starají o blaho svých zvířat. Kromě zdravotních rizik sledují i ekologickou zátěž, poukazují na fakt, jak živočišná výroba zatěžuje naši planetu. A mezi další, už ne tak podstatné faktory pro studenty a mladší generaci patří to, že bezmasé jídlo šetří peněženku, za ovoce a zeleninu utratí méně než za maso v biokvalitě.

Je to dobrá cesta ke zdraví? Nebo alespoň jakási forma kompromisu?

Zdravě se může stravovat každý, vegetarián, flexitarián, ale i masožravec a všežravec. Zásadní je vždy vybírat to nejlepší, s ničím to nepřehánět a nepřejídat se. Stejně tak se ale i vegetarián nebo flexitarián může stravovat špatně. Například hranolky nebo koblihy jsou vegetariánské, ale určitě ne zdravé. Zdravá strava není o názvu směru, který si vybereme, ale o tom, jak správně jej realizujeme. 

Jsou známa nějaká čísla, kolik flexitariánů je například v Evropě a u nás?

Částečných vegetariánů, tedy těch, kdo omezují maso, poslední dobou přibývá. Z průzkumu, který zveřejnila společnost IPSOS vyplývá, že v Evropě je 13 % flexitariánů (vegetariánů jsou 4 % a veganů 2 %). Česká republika patří k zemím, kde se maso těší stále velké oblibě. Pravidelně ho jí 90 % české populace, zatímco ve světě a v Evropě jsou to v průměru zhruba jen tři čtvrtiny obyvatel. Podíl veganů a vegetariánů je v Evropě obdobný jako v ČR, flexitariánů je ale v Evropě třikrát více (13 %) než v Česku (4 %). Jedná se především o mladé lidi do 34 let.

Existuje nějaká studie, která by vyčíslila zdravotní benefity flexitariánství?

Před čtyřmi lety zveřejnila asociace American Heart Association studii, která vyčíslila zdravotní benefity tohoto přístupu k výživě. Data pocházejí od 450 tisíc Evropanů, jež lékaři sledovali po dobu deseti let. Zjistili, že ti, jejichž strava je aspoň ze 70 % tvořena rostlinnými produkty, mají ve srovnání s „masožravci“ o 20 % menší riziko úmrtí na kardiovaskulární onemocnění. Ukázalo se také, že flexitariáni jsou o 15 % štíhlejší, a dokonce žijí o téměř 4 roky déle. 

Podporují flexitariánství nějaké známé osobnosti?

K výrazné popularitě a rozšíření tohoto nového směru přispěla hlavně celá řada známých osobností, které se k němu hlásí. Už v roce 2009 propagoval Paul McCartney flexitariánství jako nový trend zdravého stravování se svými „Meat Free Monday“, tedy pondělky bez masa. K flexitariánům se následně připojili další celebrity, například Cameron Diaz, Gwyneth Paltrow, Richard Branson, Richard Gere, Emma Thompson, zpěvačka Beyoncé, rapper Jay-Z či dokonce světoznámý kuchař Jamie Oliver.

Jak se stát flexitariánem?

Není to nic těžkého. Na rozdíl od jiných, značně ortodoxních, výživových směrů, je tento, jak už název napovídá, velmi flexibilní. Začít můžete tím, že jeden den v týdnu úplně vysadíte maso, jako jsou například oblíbené bezmasé pondělky. Zaměřte se na zeleninové pokrmy. Dále se zaměřte na to, aby maso, které budete v dalších dnech konzumovat, bylo opravdu kvalitní. Postupně byste se od jednoho bezmasého dne měli dostat do situace, kdy se zhruba 80 % času budete stravovat jako vegetarián a 20 % si ponecháte jako dobu vhodnou ke konzumaci masa. A zdravější je určitě bílé maso než červené. Například někteří flexitariáni jedí maso jen o víkendech, jiní zase výhradně jen v restauraci. Důležité je kontrolovat si množství železa, vitaminu B12 a mastných kyselin omega-3. 

Zajímají se lidé víc o to, co jí?

Určitě, čím dál víc lidí chce jíst kvalitní stravu a zajímají se o původ potravin. Tento trend pozorujeme i u nás v restauraci. 

Tou restaurací je nedávno otevřená Spojka Karlín, čím je jiná než ostatní?

Ve Spojce spojujeme u jednoho stolu všechny, kteří chtějí jíst dobře. Bez předsudků a bez ohledu na to, jestli se jedná o vegana, vegetariána nebo milovníka masa. Každý si u nás vybere nutričně vyvážené jídlo z kvalitních surovin, bez použití průmyslově zpracovaných výrobků. Hlavní myšlenkou Spojky je ukázat lidem, že to jde i jinak. Hlásíme se k novému a udržitelnějšímu směru, který nyní hýbe světem, a tím je právě flexitariánství: Maso si dej střídmě, a pokud už si ho dáváš, tak ať je z volných chovů a se zvířetem ať je šetrně zacházeno. Ve Spojce přemýšlíme o tom, co jíme. Myslíme na svoje zdraví, a tak chceme, aby jídlo na talíři dávalo smysl. Restaurace svoji silnou filozofii nepřenáší jen na talíř, ale také do interiéru, který jim pokojovými květinami zaplnila česká botanická laboratoř Haenke, a tak zde různě visí a postává 402 nádherných květin.

Co všechno si děláte sami?

Pečeme vlastní pečivo, vyrábíme vlastní dezerty, kombuchu, fermentované limonády, nakládanou zeleninu, kvašáky, hummus, nebo třeba květákové gnocchi. Co nevyrábíme sami, tak odebíráme od dodavatelů, kteří stejně jako my věří, že to jde i jinak. Čerstvé těstoviny třeba odebíráme od Pasta Fidli, projektu, který zaměstnává handicapované a jinak znevýhodněné osoby na trhu práce.