DEJTE SI POZOR: LETNÍ PROHŘEŠKY VÝROBCŮ A PRODEJCŮ

24.08.2023 Jana Čiháková

Zatímco většina z nás se oddává alespoň částečně letnímu odpočinku, inspektoři a hygienici rozhodně neusnuli na vavřínech. Zavírali podniky, ukládali pokuty za falšování i klamání spotřebitelů a stahovali z prodeje „dobrůtky“ se salmonelou…

Jen co začalo léto, přišlo velké zklamání. Podle šetření Státní zemědělské a potravinářské inspekce se totiž čeští spotřebitelé ani přes četné kontroly a vysoké finanční postihy, nemohou automaticky spolehnout na poctivost dodávaného zboží.

PROSECCO? JEDINĚ Z LÁHVE

V některých barech, a dokonce i specializovaných vinotékách, si provozovatelé hlavu evidentně nelámou a svým zákazníkům nabízí levnější náhražky oblíbeného prosecca. To přitom získává svůj punc kvality díky Chráněnému označení původu a způsobu výroby a uchovávání, která se od levnějších šumivých vín diametrálně liší. Tento fakt se též nesporně propisuje v charakteru vína.

Ceny opravdového prosecca jsou proto, na rozdíl od jiných šumivých vín, označených pouze jako frizzante, o něco vyšší. Zákazník si totiž připlácí za šlechtěnou odrůdu Glera, která navíc musí pocházet jen z určitých proveniencí – jde o Belluno, Gorizii, Padovu, Pordenone, Treviso, Terst, Benátky a Vicenzu. V těchto italských provinciích se musí víno nejen vyrobit, ale i stáčet, a to výhradně do skleněných láhví, což je mimo jiné ukotveno i v apelačním zákoně. Teprve v těch totiž vína dozrávají a je též zamezeno rychlé oxidaci. Díky tomu pak finální výrobek vyniká jedinečným perlením a je v něm rozpoznatelná metoda Charmat, která vyjadřuje proces druhotného kvašení tichého vína v uzavřeném tlakovém nerezovém tanku.  Díky tomu jsou prosecca lehká, jemná a svěží, často s dozvuky po citrusových plodech – zvlášť při delším zrání na kalech.   

V restauraci, kde ctí „prosecco kulturu“, by vám měli nápoj nalévat výhradně z láhve, dokonce – pokud možno – přímo před vámi, a to i v případě, že jde o prosecco rozlévané. Láhev byste si měli mít možnost prohlédnout. Pakliže na ní objevíte označení DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), můžete si být jisti, že před vámi přistála opravdu vytříbená kvalita – jde totiž o nejvyšší apelační stupeň italských vín. 

Prosecco do džbánku je s ohledem na výše uvedené téměř nemyslitelné dostat. Stejně tak by vinárny neměly nabízet prosecco stáčené do plastových láhví. Nápoje, které se dodávají v sudech nebo tancích, nikdy nemohou dosáhnout patřičné kvality… „Jakýkoli provozovatel nabízející k prodeji víno pod chráněným názvem „Prosecco“ (popř. jiným, podobným názvem připomínajícím výraz „Prosecco“), které však ve skutečnosti pochází z jiných než výše uvedených oblastí, nebo dokonce z jiného státu, nebo by bylo stáčeno / čepováno / rozléváno z jiných obalů než ze skleněných lahví (například z KEG sudů), dopustil by se zneužití CHOP „Prosecco“. Takový přestupek je z pohledu zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství, chápán jako falšování předmětného produktu, za které jsou provozovatelům ukládány sankce,“ vysvětluje za inspekci Pavel Kopřiva.

VÍNO ANO, ALE OVĚŘENÉ

Není to ale jen prosecco… V tržní síti byly již během června zajištěny čtyři šarže bílého vína, u nichž laboratorní rozbor v akreditované laboratoři SZPI v Brně potvrdil falšování nepovoleným přídavkem syntetického aroma. Umělá aromata se sice legálně prodávají a do mnohých potravin je možné je přidávat, ale přidávání do vína je rozhodně proti předpisům. „Aromatické složky do vína přirozeně vstupují z hroznů a další se dotváří během fermentace a procesu zrání. Přidání umělých aromat náleží k nepovoleným postupům při výrobě,“ sdělil Kopřiva.

Už někdy v roce 2017 byla do běžné praxe, která pomáhá odhalovat nepoctivé výrobce, zařazena nová metoda, která definuje takzvané gama-laktony metodou chirální plynové chromatografie s hmotnostní detekcí (tj. metoda využívající k oddělení složek směsi - plynový chromatograf a k jejich následné analýze hmotnosti). Právě moderní metoda, na kterou mají mandát brněnské laboratoře, se stala osudnou pro výrobek Viña Mercedes, Chardonnay od výrobce Bodegas ze Španělska.

Samozřejmě nejde u vín o ojedinělý případ, podle zprávy SZPI bylo k shrnutí falšování vydána zpráva přímo inspektory, kteří absolvovali více než tři a půl tisíce kontrol, které souvisely s vínem a jeho uváděním na trh. V 712 případech zjistili pochybení, pětinu kontrol pak označili jako nevyhovující. „Nejpočetnější zjištění bylo v senzoricky nevyhovujících parametrech. Nejčastěji byly zjištěny choroby a vady jako například oxidáza, nežádoucí těkavé látky – octovatění vína, vada po oxidu siřičitém a jiné,“ popisuje SZPI.

Při koupi vína lze tak doporučit investovat do vín, která jsou oceněná, navíc vyráběná v našem remízku. Zároveň tak můžete podpořit obor, který bojuje proti těžkostem dnešní doby. Naše vína vyhrávají soutěže po celém světě, o čemž svědčí například výsledky 17. ročníku Oenoforum – Czech International Wine Competition. Nejlepším mladým vínem se stal moravský Sauvignon, bílým vínem Ryzlink vlašský a k tomu moravská a česká vína přidala ještě 6 vítězů kategorií (více www.oenoforum.cz). Jen krátce předtím moravská vína okouzlila v New Yorku, s výsledkem třináct platinových medailí a 153 medailí z dalších cenných kovů, 119 medailí si pak čeští vinaři přivezli z Londýna.

ZMRZLINU V OLOMOUCI? RADĚJI NE

Ani zmrzlina se neobešla bez záznamu. Hned na začátku léta varovala krajská hygienická stanice v Olomouci o nepříliš uspokojivých výsledcích kontrol. Polovinu kontrolovaných vzorků totiž museli hygienici označit za nebezpečné. Problémy se přitom týkaly přítomnosti nežádoucích bakterií rodu Enterobacteriaceae. „Svědčí to o nedostatečné hygieně výrobního procesu, zejména o nedostatečné sanitaci zařízení na výrobu zmrzliny,“ sdělili ČTK pracovníci krajské hygienické stanice v Olomouci. 

Nechvalná je i bilance prohřešků z posledních rozsáhlých kontrol SZPI. Inspektoři SZPI se shodli, že se počet problémů meziročně zvyšuje. Podle poslední zprávy z roku 2021 inspektoři laboratorně hodnotili 109 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 61 z nich (56 %) nesplnilo hygienické limity. „Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu. Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět. Mezi nevyhovujícími vzorky převažuje vanilková zmrzlina, což lze přičíst rozšířenosti této příchutě,“ uvedl Pavel Kopřiva. Doplnil však, že: „podíl nevyhovujících vzorků nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože SZPI vybírá vzorky k odběru dle analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém. I bezproblémoví provozovatelé jsou však pravidelně kontrolováni, byť s nižší frekvencí.“

V tomto ohledu lze doporučit zaměřit se na provozovny s velkou návštěvností, kde se předpokládá vysoký odbyt, případně volit jiné než smetanové příchutě – například ovocné sorbety, kde bývá nízká míra problémovosti.

MARINÁDU RADĚJI DOMÁCÍ

Salmonela pak neúřadovala jen ve zmrzlinách, ale i v mase. SZPI nařídila stáhnout z prodeje vepřovou marinovanou krkovici na gril, která obsahovala bakterie. Problém se týkal výrobku VEPŘOVÁ MARINOVANÁ KRKOVICE GURMÁN STEAK, který naši inspektoři úředně odebrali v maloobchodní prodejně potravin Albert (Krušnohorská 337/2, Ústí nad Labem – Severní Terasa). Laboratorní rozbor v akreditované laboratoři SZPI v potravině potvrdil přítomnost patogenní bakterie Salmonella Typhimurium, což je v rozporu s příslušným právním předpisem.

SZPI téhož měsíce vydala varování i před mletým masem. To bylo sice v pořádku, nicméně se v akreditované laboratoři potvrdilo, že výrobky obsahovaly méně masa než množství, za které si zákazník platí. Šlo o výrobky Řezníkova čerstvá porce MLETÉ MASO MIX 100%, Vocílka Mělněné maso Vepřové a hovězí a Výrobek z mletého masa mix, Albertovo Kvalitní vepřové & hovězí, 400 g.

Nižší podíl masa ani bakterie nemá zákazník možnost odhalit svépomocí, může se však zaměřit na výrobky, které jsou dlouhodobě bezproblémové – často jde o ty, které nesou označení Vyrobeno podle České cechovní normy, kde lze kromě senzorické kvality očekávat i splnění přísnějších standardů.