Den bez štrúdlu je jako obloha bez hvězd

17.02.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Patří k nejoblíbenějším a nejobvyklejším sladkým tečkám, které si po nedělním obědě dopřáváme. Ne vždy ale býval součástí jídelníčku všech vrstev, za Marie Terezie náležel k vybraným pochoutkám vídeňských oslav a plesů.

Nejklasičtější variantou je jistě štrúdl jablečný, i když se můžeme setkat i s tvarohovým, makovým nebo například višňovým. Závin je ve většině případů vnímán jako moučník, ale má (jako například palačinka) i svou slanou variantu – štrúdl se šunkou a sýrem nebo třeba špenátem je běžným a oblíbeným pokrmem v celé řadě rodin. Pokud byste chtěli vyzkoušet něco neobvyklejšího, sáhněte třeba do pokladů falcké kuchyně a zkuste si připravit štrúdl z bramborového těsta plněný slaninou, zelím a jelitem. 

Těsto tenké, tenoučké

Štrúdl můžete péct z kupovaného listového těsta či těsta domácího. Ten pravý originál však zhotovíte jen z těsta ručně taženého. Těsto musí být tak tenké, že je skrz ně vidět. Nejlepší těsto tak údajně dělají zamilované kuchařky, neboť vypracují těsto tak tenké, že by přes něj mohly číst své milostné dopisy. Dokonce i v této dovednosti pořádají nadšenci soutěže – v jedné z nich dokázal Rakušan Roman Heumer na 1 minutu a 53 sekund natáhnout těsto až na 3 metry čtvereční a zamotat z něj 252 centimetrů dlouhý závin.

Jablka jsou uvnitř většinou vylepšená o cukr, skořici, rozinky a oříšky. A před pečením se vše zamotá do úhledné roličky, aby štrúdl pokud možno nepopraskal a náplň nevytekla. Nejlepší je samozřejmě ještě teplý, ale podávat ho můžeme i po vychladnutí. Například v Rakousku ho dostanete vylepšený vanilkovou zmrzlinou, šlehačkou nebo vanilkovým krémem, i když to tradičnímu způsobu podávání tak úplně neodpovídá.

Táhne se jako štrúdl

Samotný název štrúdl čeština převzala, stejně jako ostatní jazyky, z německého Strudel, jež pochází ze staroněmeckého „stredan“, což znamená vlnit se a odkazuje tak na zatočený tvar závinu. V Rakousku dosahuje dokonce štrúdl takové popularity, že po něm byla pojmenována odrůda jablek, které jsou pro výrobu této pochoutky obzvláště vhodné. Dostal se zde i do ustálených rčení – zatímco u nás se něco táhne „jako smrad“, v německy mluvících zemí mnohem poetičtěji jako štrúdlové těsto. A pokud se někdo s nějakou činností namáhá a moří, můžete o něm říci, že se „štrúdluje“.

Štrúdl měl svou nezastupitelnou roli také v řadě zvyků. Závin musel být na stole bezpodmínečně na Nový rok, „i kdyby měl být z popela“, jinak hrozilo, že se domácnost jiného štrúdlu celý následující rok nedočká. Stal se nedílnou součástí také oslav Vánoc i svatebních hostin, teprve později se probojoval také na všednodenní stoly.

 Dlouhá cesta na český stůl

Závin sice pevně zakotvil v české kuchyni, ale jeho původní kolébka je jinde – dokonce až v daleké Arábii, odkud se jeho předchůdci dostali přes Egypt, Palestinu a Sýrii až do Cařihradu. Stopy štrúdlu tak lze vysledovat až k turecké baklavě, ačkoli si vzhledově oba dezerty příliš podobně nejsou. Baklavu Turci při svých nájezdech dovezli přes Maďarsko až do Rakouska, během dlouhých tažení sloužila jako proviant pro armádu, neboť vydržela dlouho čerstvá.

Maďaři byli po dlouhou dobu vyhlášení specialisté na výrobu štrúdlu, zejména díky kvalitní mouce, kterou si nechali dovážet pekaři i z dalších zemí. Do Maďarska se jezdili štrúdlovému umění učit i vyhlášení cukráři z vídeňského hotelu Ritz, kde se „maďarský štrúdl“ stal vyhlášenou specialitou jídelního lístku. Mezi typické pokrmy patří především v následnických zemích habsburské monarchie – Rakousku, severní Itálii, Česku, Slovensku či Slovinsku.

Do jakého roku vznik štrúdlu tedy spadá, zůstává gastronomickým tajemstvím, jisté je jen to, že první písemná zmínka pochází z roku 1696, kdy se objevil v kuchařce s názvem „Koch-Puech“. Nejednalo se však o štrúdl jablečný, nýbrž se smetanový, který byl v té době mnohem obvyklejší. Velkou popularitu získal zejména za vlády Marie Terezie, kdy se stal pokrmem servírovaným i ve vybrané společnosti. Však i císař František Josef přirovnal „den bez štrúdlu k obloze bez hvězd“.

Jak se správně píše?

Ačkoli jste se asi mnohokrát setkali na jídelních lístcích či na krasopisně popsaných výlohách kaváren se „štrůdlem“, vězte, že to není správně. Štrúdl je nutné psát vždy s čárkou nad u, neboť se jedná o převzaté slovo, stejně jako třeba túra, (léčebná) kúra či skútr.

Recept

Jablečný štrúdl

 Doba přípravy: 90 minut, na 2 štrúdly

 Ingredience: těsto: 300 g mouky, 30 g oleje, 3 g soli, 150 g vody; strouhanka: 120 g sádla, 150 g strouhanky, 15 g cukru krystal, 10 g vanilkového cukru; náplň: 7,5 g kůry z citronu, 100 g cukru krystal, 1,7 kg oloupaných, nakrájených jablek, 100 g rozinek, 100 g nasekaných vlašských ořechů, 3 g skořice, 200 g másla na potření, moučkový cukr na posypání

 Postup: Všechny ingredience na těsto smícháme a rukou vypracujeme těsto. Vytvarujeme do koule, potřeme olejem a umístíme na plochu pomazanou olejem. Rozehřejeme sádlo, přidáme k němu strouhanku, cukr a vanilkový cukr a dobře osmahneme, dokud cukr nezkaramelizuje a strouhanka není křupavá. Citronovou kůru smícháme se třetinou cukru a dobře rozetřeme, aby se z kůry uvolnilo její aroma. Přidáme zbylý cukr, jablka, rozinky, ořechy a skořici. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, pomocí válečku podélně rozválíme a poté táhneme od středu do jednotlivých stran, dokud není průhledně tenké. Ve středu posypeme strouhankovou směsí, přidáme náplň a zarolujeme. Potřeme máslem a při teplotě 180°C pečeme asi hodinu. Během pečení ještě dvakrát potřeme máslem. Po mírném vychladnutí pocukrujeme a porcujeme.

 Zdroj: kniha 100 klasických pokrmů Rakouska