Denně pohárek vína pro zdraví

20.05.2015 Mgr. Marie Martiňáková

Ač jsou Češi jako národ tradičně spojováni spíše s pivem, dopřávají si rok od roku více i víno. A se vzrůstající oblibou tohoto moku roste i zájem o informace. Zejména o odrůdách a druzích vín, o jejich kvalitě, účincích na lidské zdraví, ale také třeba o vinařských regionech a konkrétních vinařích.

Většina odborníků označuje občasnou konzumaci vína v malém množství za zdraví neškodnou, z pohledu prevence zejména kardiovaskulárních onemocnění dokonce za pozitivní. Podle statistik se lidé v zemích jako Francie, Řecko, Itálie a Španělsko, kde je víno konzumováno pravidelně, dožívají vyššího věku a mají nižší úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční. Jako bezpečné množství bývají obecně doporučovány nejvýše 2 dcl pro ženy a 3 dcl pro muže. Od masivního víkendového popíjení tedy pozitiva nečekejte!

Ve složení hroznového vína vynikají především sacharidy a vitaminy, zejména skupiny B, ale i A, C a E, zatímco proteiny a tuky v něm mají jen velmi skromný podíl. Hroznové víno pěstované v chladnějších oblastech má nižší obsah cukru, zatímco úroda z teplého, suchého podnebí bývá mnohem sladší. Nejvíce zastoupenými minerály jsou draslík a železo a kromě nich hroznové víno obsahuje hořčík, vápník, fosfor a měď.

Víno dále obsahuje především:

·         Vodu, jejíž obsah lze redukovat pozdním sběrem.

·         Alkohol, který vzniká kvašením cukru, obvykle v množství 9 až 15 %.

·         Barviva, která nejsou obsažena v dužnině a přecházejí do vína v době nakvášení. 

·         Aromatické látky, jež jsou zastoupeny velmi hojně a dávají vínu chuť, vůni a charakter.

·         Třísloviny, zastoupené hlavně taniny. Při konzumaci vína nalačno mohou být příčinou bolesti hlavy. Mají natrpklou příchuť, dostávají se do vína ze slupky a peciček.

·         Fenolické látky – skupina sloučenin tvořená z asi 85 % flavonoidními látkami. Obsah fenolických látek je u červených vín výrazně vyšší než u bílých. Jejich antioxidační aktivita může být výrazně ovlivněna odrůdou hroznů, jejich zralostí, způsobem lisování, délkou macerace, teplotou kvašení, používáním enzymů nebo druhem dubového dřeva zracího sudu.

Střídmost především

Je dokázáno, že fenolické látky přítomné v hroznovém vínu mají účinky na cirkulaci krve v arteriích, obzvlášť důležité jsou pro koronární arterie. Způsobují rozšíření cév a tím zvyšují průtok krve. Působí i na krevní destičky, aby nevytvářely sraženiny, čímž snižují riziko ucpávání arterií, ke kterému dochází při arterioskleróze. Víno zpomaluje oxidaci cholesterolu přenášeného lipoproteiny s nízkou hustotou (LDL). Tento tzv. špatný cholesterol vyvolává tvorbu arteriosklerotických plátů ve stěnách arterií, čímž způsobuje arteriosklerózu.

Flavonoidy ve víně zmírňují průběh zánětů, mají také bakteriostatické a antivirové účinky. Zpevňují krevní kapiláry, ovlivňují hladinu estrogenu v krvi, podporují účinek vitaminu C a  

v neposlední řadě pomáhají odstraňovat z těla volné radikály.

Přes všechny popsané pozitivní účinky samozřejmě sklenička vína denně ke zdraví nestačí. Je vždy třeba dodržovat také ostatní doporučení zdravého životního stylu. Příznivý účinek vína přichází se střídmou konzumací, což nabádá k pečlivému výběru, pomalému vychutnávání a vnímání vína všemi smysly.

Cesta vína

Postupným dozráváním se v hroznech zvyšuje obsah cukru a ubývá kyselin. Před samotným zpracováním se víno odzrňuje, aby se do nápoje nedostal chlorofyl. Rmut neboli směs pomletých bobulí se nechá kvasit, nebo se z něho lisuje hned mošt. Rozkvašený mošt známý jako burčák, obsahuje poměrně málo alkoholu, ale je nasycen oxidem uhličitým. Z burčáku pak vzniká mladé víno, které je nutné vyčistit od kalů.

Podle vyzrálosti hroznů se rozděluje na:

o   Stolní víno, dnes již uváděné pouze pod názvem víno, nesmí být označováno názvem odrůdy, vinařské oblasti ani ročníkem. Může být vyráběno ze rmutu, moštu či vína získaného z odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní, tuzemské i z dovozu.  Hrozny mají dosáhnout nejméně 11 stupňů přírodní cukernatosti.

o    Pokud byly hrozny sklizeny v České republice a víno splňuje předepsané podmínky, může být stolní víno označeno jako zemské víno. V tomto případě lze na etiketě uvést i název odrůdy a zeměpisné označení. Minimální cukernatost je 14 stupňů.

o    Víno jakostní se vyrábí z hroznů moštových odrůd sklizených v jednotlivých vinařských oblastech (musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy, uvedené na etiketě). Mošt musí dosáhnout nejméně 15 stupňů přírodní cukernatosti. Víno musí být označeno názvem vinařské oblasti, ve které bylo vyrobeno.Známkové jakostní víno smí být smíšeno maximálně ze tří odrůdových jakostních vín. O těchto vínech také hovoříme jako o vínech odrůdových nebo známkových.

o   Jakostní vína s přívlastkem jsou vyrobena z vyzrálých hroznů, které mají vyšší obsah cukru. Přívlastkové víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize a uvedené na obalu. Navíc bývá označováno přívlastkem, názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů. Víno s přívlastkem se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůd révy vinné. Kromě síry nesmí být použito žádné chemické konzervace.

Přívlastky vín

Přívlastky vín odpovídají jejich přírodní cukernatosti, tedy značí, jaké cukernatosti dosáhly hrozny, ze kterých je víno vyrobeno. Nejnižší cukernatosti dosahuje kabinet, nejvyšší pak výběr z cibéb.

Vína podle cukernatosti (g cukru/l vína)

• víno suché:max. 0-4 g
• víno polosuché:4,1-12 g
• víno polosladké:12,1-45 g
• víno sladké: min. 45g  
• Kabinet: nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti
• Pozdní sběr: nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti
• Výběr z hroznů: nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti
• Výběr z bobulí: nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
• Slámové víno je z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
• Ledové víno se vyrábí z hroznů, které v průběhu sklizně i zpracování zůstávají zmrzlé. Z bobulí je vytlačena koncentrovaná šťáva, zatímco voda zůstává zmrzlá v krystalcích ledu. Získaný mošt je hustý a má nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
• Výběr z cibéb (bortrytický výběr) je z hroznů, které dosáhly nejméně 32 stupňů přírodní cukernatosti. Cibéby jsou scvrklé bobulky na přezrálých hroznech, které vznikají odpařením vody. Zpracovávají se obvykle až poté, co byly napadeny ušlechtilou plísní botrytis cinerea.

Víno s chutí vanilky

Chcete-li ochutnat skutečnou specialitu, vyzkoušejte víno barrique. Takové víno zrálo v dubovém sudu minimálně po dobu tří měsíců a absorbovalo do sebe to nejlepší z použitého dřeva. Výjimkou nejsou tóny vanilky, oříšků, karamelu a dalších chutí a vůní – vše záleží na původu dubového dřeva. Skutečnost, že bylo víno uloženo v těchto sudech, najdete na etiketě.