Dlouhé, krátké, tvarované, zkrátka těstoviny

08.02.2011 Tomáš Miškovský

Uhodnout, odkud se k nám dostaly všechny ty špagety, tagliatelle, fusilli, penne a lasagne je poměrně snadné. Přesto přesné datové určení vzniku pasty je nejasné. Nudlové těsto připravovali již staří Římané a pravděpodobně i Etruskové. Příprava sušených těstovin neboli pasty je zaznamenána na Sicílii ve čtrnáctém století.

O století později to byli pravděpodobně Janované, kteří přivezli pastu do Toskánska a Ligurie. V sedmnáctém století byla v Itálii zahájena průmyslová výroba těstovin, které se tak rázem staly dostupnými pro všechny vrstvy obyvatelstva a jejich obliba rychle vzrostla. Začátkem devatenáctého století se pasta rozšířila po Evropě a cestu do Ameriky si těstoviny našly spolu s přistěhovalci.    

Těstoviny dle složení

Základní složkou těstovin bývá nejčastěji pšeničná mouka. V obchodech běžně nalezneme také těstoviny s obsahem mouky žitné, pohankové, rýžové, kukuřičné nebo špaldové. Dalším běžným druhem těstovin jsou těstoviny semolinové, které jsou vyrobeny pouze z krupice a neobsahují vejce. Jejich předností je, že se nelepí a nerozvařují se. Jak napovídá název, bezvaječné těstoviny nezahrnují vejce. Kolik vajec mají ale obsahovat vaječné těstoviny? Vaječnými lze nazvat těstoviny, při jejichž výrobě byla použita slepičí vejce v množství alespoň dvě vejce na kilogram mouky. Není přitom rozhodující, zda byla použita vejce čerstvá nebo sušená. Kvůli možnému zdroji Salmonely se musí k výrobě používat jen tepelně ošetřená vejce.

Paleta tvarů a barev

Také často váháte nad jídelním lístkem v pizzerii a snažíte se odhadnout, jaký tvar těstovin Vám donesou? Bylo by troufalé pokoušet se představit všechny druhy těstovin, protože jich existuje několik set. Sestavili jsme však slovníček nejčastějších těstovin, které můžete v našich poměrech ochutnat.

Spaghetti (špagety) – název tohoto známého druhu těstovin je odvozen od slova spago, což znamená provaz. Jedná se tedy o dlouhé provázkovité těstoviny. Jejich původ je spjat s Neapolí, ale dnes se vyrábějí i v ostatních částech Itálie.
Fusilli – tyto těstoviny mají podobu tenkých spirál. Při jejich výrobě se čerstvé těsto navíjí na tenký drát. Při vaření se spirála rozvine, ale udrží tvar.

Tagliatelle – jsou nejběžnějším typem stužkových těstovin. Obvykle mají na šířku kolem
8-10 mm. Tradiční tagliatelle pochází z Boloně. Prodávají se stočené do hnízd, která se během vaření rozpletou.

Farfalle – název těchto těstovin znamená „motýli“, ale někdy se přirovnávají ke kravatovým motýlkům (vázankám), z italského cravatta a farfalla. Jsou to na pohled velice hezké těstoviny se zvlněnými okraji, někdy i vroubkované.

Penne – mají podobu trubiček, jejichž konce jsou ukrojené našikmo – jako husí brk (penne znamená pero nebo brk na psaní).

Lasagne – široké, ploché těstoviny určené pro zapékání v troubě.

Tortellini – jsou nejběžnějším druhem sušených plněných těstovin. Jedná se o boloňskou specialitu a byla údajně vytvarovaná podle Venušina pupíku. Tvoří se z koleček těsta a vypadají jako silné prstýnky.

Ravioli – jsou také plněné těstoviny, nejčastěji čtvercového tvaru s vlnitými okraji. Náplní pro plněné těstoviny může být masová, zeleninová, houbová nebo sýrová směs.

Conchiglie – patří mezi krátké těstoviny a mají tvar mušle. Představují jeden z nejlepších tvarů určených do salátů či omáček – dobře zachytí dresing nebo omáčku.  

Špenát, rajčata, červená řepa, šafrán, uzený losos, houby patří mezi oblíbené příchutě. Existují i další silnější příchutě, třeba čili a česnek. Přísady dodají těstovinám nejen příchuť, ale často i zabarvení např. špenát, bylinky, sépiový inkoust, červená řepa a borůvky. 

Chvála těstovin

Těstoviny jsou lehce stravitelné, mají nízký obsah tuku, jsou bohaté na uhlovodíky, obsahují nerostné látky, jako je draslík, fosfor a vápník. Pro lidský organismus jsou těstoviny díky obsahu glycidů významným zdrojem energie. Obsahují také značné množství proteinů, které mají svůj význam i při redukci hmotnosti. Celozrnné těstoviny navíc obsahují více vlákniny, proteinů a vitaminu B.

Pasta v záři reflektorů

Bylo to někdy v šedesátých letech minulého století. Ve Spojených státech dosedlo letadlo se Sofií Lorenovou na palubě. Krásná Sofia s grácií sestoupila ze schůdků, zahoupala zákeřně boky, nechala nahlédnout do bujného výstřihu a prohlásila: „Za všechno, co tady vidíte, hoši, vděčím italské pastě.“ Ano i tak se rozšířila popularita pasty. Lidé dokonce vystavěli těstovinám svatostánek. Kde jinde by se mohlo nacházet muzeum těstovin než v Itálii? Museo Nazionale delle Paste Alimentari nalezneme v samotném centru Říma. Jedná se o jediné muzeum tohoto druhu na světě. Osm století historie národního jídla Itálie je soustředěno v jedenácti výstavních sálech. Obilný sál, kde je vysvětlen životní cyklus talíře plného těstovin, se řadí mezi největší atrakce.

Věděli jste, že…?

Cous Cous (Kus Kus) patří mezi těstoviny. Kus Kus se vyrábí z bílé pšenice, krupice nebo prosa. Zpracovává se na droboučké kuličky z tvrdozrnné pšenice. Ty jsou poté napařovány a vysoušeny. Je velice výživný, lehce stravitelný, obsahuje vlákninu a spoustu cenných látek, které se nacházejí v obilovinách. Na rozdíl od jiných těstovin má jednu velkou výhodu, a to že se nevaří, ale stačí jej spařit horkou vodou a je hotovo. Příprava je proto velmi rychlá. Kus Kus je možné upravovat nasladko i naslano. Fantazii se meze nekladou.