Dnešní "taveňáky" taví staré předsudky: Který vyhrál v našem testu?

05.03.2019 Jana Čiháková

Taveňáky“ patří k potravinám, které nemají zrovna dobrou pověst. Mezi spotřebiteli ještě stále přežívají několik let staré mýty. Přitom je to škoda. Náš test totiž ukázal, že se nad nimi nemusí stahovat mračna. Dnešní tavené sýry vynikají nejen svou chutí, ale i vysokou kvalitou.

O co vlastně jde z odborného hlediska? Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí. Vyrábí se mechanickým a tepelným přepracováním směsi rozemletých přírodních sýrů s vodou, s tavícími solemi a většinou i s dalšími surovinami. Tavící soli jsou obvykle směsi fosforečnanů nebo citrátů sodných, které za tepla rozpouštějí mléčné bílkoviny za vniku tekuté taveniny a při současném intenzívním míchání dochází k homogenizaci směsi a k dokonalé emulgaci tuku. Při ochlazení taveniny se pak vytváří výsledná požadovaná konzistence výrobku, která může být velmi variabilní, stejně jako způsob balení a tvar výrobku.

Můžeme se tak setkat s tavenými sýry s poměrně tuhou konzistencí, vhodné například ke krájení, elastickými sýrovými plátky, polotuhými výrobky s roztíratelnou konzistencí balenými v hliníkové fólii nebo v kelímku, případně i tekutými sýrovými omáčkami. Výsledná konzistence je dána jednak volbou receptury (vedle výsledného obsahu bílkovin a tuku je důležitý druh a prozrálost přírodních sýrů, případně obsah dalších surovin), podmínkami procesu výroby (teplota a doba tavení, intenzita a typ míchání) a především volbou tavících solí, jejichž kombinací lze dosáhnou zmíněné velké variability konzistence při velké variabilitě složení od nízkotučných do vysokotučných výrobků.

Tavený sýr nebo tavený sýrový výrobek?

Receptura tavených sýrů ovšem většinou obsahuje vedle přírodních sýrů i další mléčné suroviny. Pro dosažení potřebného obsahu tuku se používá smetana nebo máslo a pro standardizaci textury či snížení nákladů na surovinu sušené mléko, podmáslí nebo syrovátka. Jejich použití je ovšem legislativně omezeno, nelze je použít v případě, že je tavený sýr pojmenovaný podle druhu přírodního sýra (například „tavený ementál“). Protože tyto suroviny vnášejí do výrobku laktózu, která je v přírodních sýrech jinak obsažena v minimálním množství, je jejich použití jinak omezeno požadavkem maximálního obsahu laktózy 5 %.

Při překročení této hodnoty se musí použít označení „tavený sýrový výrobek“ (stejně pokud obsahuje jiné cukry - sacharidy se sladícím účinkem). V receptuře jsou často obsaženy často i stabilizující složky, jako je například karagenan (E407), který snižuje lepivost sýra na obal. Základem receptury je ovšem vždy směs kvalitních přírodních sýrů různých druhů a v různém stupni zralosti, tak aby byly zajištěny požadované standardní senzorické vlastnosti. Tavené sýry nesmí obsahovat nemléčné suroviny, které by nahrazovaly základní mléčné složky (bílkoviny nebo tuk). V opačném případě se pak používá označení „tavený výrobek“ nebo někdy analog mléčného výrobku.

Zpátky na Olymp

Výroba tavených sýrů se v průběhu 20. století vzhledem k velkým možnostem variability konzistence, balení a díky možnosti přídavku rozmanitých chuťových přísad velmi rozšířila a na trhu je k dispozici pestrý sortiment různých variant těchto mléčných výrobků. V České republice jsou tavené sýry tradičně velmi oblíbené (v roce 2017 byla jejich spotřeba téměř 2 kg/osobu a rok), i když v posledních letech jejich podíl na spotřebě sýrů poněkud klesá (v roce 2017 na necelých 11 %). Některé zástupce jsme zařadili i do testu. Vybrali jsme 12 neochucených výrobků s obsahem tuku v sušině 40 až 65 %, včetně privátních značek.

Nic na škodu

V komisi senzorického hodnocení zasedli výrobci, odborníci z Ústavu mléka a tuků a kosmetiky VŠCHT Praha a zástupci Potravinářské komory ČR.  Senzorické hodnocení dopadlo  velmi dobře, známky se pohybovaly v rozmezí 1,9  až 3,1.  Hodnotící komise vyhodnocovala parametry jako roztíratelnost,  lepivost k patru, intenzita slané, hořké nebo kyselé chuti,  samozřejmě intenzita sýrové, máselné, smetanové nebo mléčné chuti a také intenzita cizí  netypické chuti. U několika sýrů byly nalezeny mírné závady u některých parametrů, celkové hodnocení ale vyšlo velmi dobře.

Z analytických hodnot jsme sledovali obsah sušiny, obsah bílkovin,  soli, vápníku a laktózy a  dále  bylo provedeno mikrobiologické hodnocení (obsah celkových počtů mikroorganismů a koliformní bakterie).  Sledované parametry (obsah bílkovin, soli a sušiny) byly stanoveny v souladu s hodnotami deklarovanými na obale. Mikrobiologické hodnocení také nevykázalo žádné pochybení. 

Zaostřeno na laktózu a vápník

Obsah laktózy byl sledován z hlediska legislativy – podle legislativy je u tavených sýrů obsah laktózy stanoven na hodnotu maximálně 5 g/100 g. Při překročení této hodnoty jde o tavený sýrový výrobek. U jednoho výrobku byla stanovena tato limitní hodnota, pět výrobků se pohybovalo blízko této hodnoty. Vyšší obsah laktózy odpovídá použití další mléčné suroviny (mléko, syrovátka nebo podmáslí), jak všichni výrobci deklarují na obalu. Důvodem je jednak cena suroviny, ale do jisté míry i pozitivní vliv na emulgaci tuku a konzistenci, případně i chuť. Laktózu obsahuje i smetana, které se používá na standardizaci obsahu tuku. Obsah vápníku se u jednotlivých výrobků poměrně lišil – nejnižší obsah 245 mg/100 g a nejvyšší 580 mg/100 g. Variabilita obsahu vápníku je dána druhem použité suroviny - zvýšený obsah ukazuje na vyšší podíl sýrů (především tvrdých sýrů) v receptuře. Nejvyšší obsah vápníku byl ovšem u výrobku, kde je součástí receptury mléčný minerální koncentrát.