DÝNĚ NENÍ JEN NA POLÉVKU! OBJEVTE JEJÍ POTENCIÁL

09.11.2022 Jana Čiháková

Dýňová polévka je podzimní evergreen, přesto je škoda se omezovat pouze na jednu její kulinární úpravu. Z dýně totiž připravíte i naprosto jedinečné tapas, skvělou pomazánku, noky, těstoviny a možná trochu překvapivě i koláč nebo buchty.

Kryštof Kolumbus kulinární svět neobohatil jen o brambory. Přikládá se mu také objev tykve. Tu úplně první údajně spatřil na Kubě. Poté, co se ukázaly benefity, jako například příznivý obsah živin a skvělé skladovací podmínky, stala se dýně rychle běžnou součástí lodního proviantu. Díky námořníkům se pak o věhlasné plodině dozvídali i v jiných zemích, zejména v italských Benátkách, které jakožto největší obchodní velmoc hlásaly o výhodách tohoto druhu zeleniny v celé Evropě. Dnes se dýně pěstují takřka všude, jejich pěstování je poměrně nenáročné. Vystačí si s živnou půdou vybavenou kvalitním humusem, živiny a vláhu si díky rozvinutému kořenovému systému pak obstarají samy.

ČESKÁ KVALITA

Dýně bývají ve větších obchodních řetězcích k dispozici celoročně, dovážejí se nám převážně ze Španělska a Portugalska. V sezóně bývají dostupné i dýně vypěstované v Čechách. Vzhledem k faktu, že Česká republika patří k zemím, kde je příkladně sníženo používání pesticidů na minimum, pod hranici standardů ostatních členských zemí Evropské unie, lze české dýně prohlásit za vysoce kvalitní a čeští spotřebitelé, mají-li možnost, by je měli přirozeně upřednostňovat, a to nejen v prospěch svého zdraví, ale i kvůli snižování uhlíkové stopy.

Pakliže se české dýně nedostávají do běžné tržní sítě, lze je zakoupit od farmáře. Mapu farem najdete například na webových stránkách Plody venkova (www.plodyvenkova.cz/mapa-farem-v-cr), či můžete využít nabídky služby i s možnou dovážkou Svět dýní (www.svetdyni.cz). V Čechách trend pěstování dýní sílí, k dostání je už minimálně 20 druhů. Přímou úměrou sílí také poptávka. Zatímco v roce 2010, 2011 byla využívána dýně v kuchyni sporadicky, dnes běžně tvoří dominantu podzimní sezónní nabídky českých restaurací.

TAK JAKOU?

Ačkoli na světě existuje asi 850 druhů tykví, z čehož je okolo dvou set jedlých, v kuchyni se běžně používá 6, 7 druhů. Patrně nejznámější a nejpoužívanější je dýně Hokkaidó, je to jediný druh, který nemusíte před kulinární úpravou loupat, proto je právě tento druh využíván i v profesionální kuchyni. Hojně používaná je pak dýně máslová, která se sice oloupat musí, slupka je ale tenká, dužiny je hodně a jemná máslo-oříšková chuť se nezapře. Zajímavá je i dýně žaludová, jako jedinou ji lze konzumovat i v syrové formě a pokud z listů římského salátu, červeného pomeranče, dýně, gorgonzoly a kešu ořechů připravíte salát, můžete se spolehnout na výjimečný chuťový zážitek. Mezi tykve s četným výskytem se řadí i dýně špagetová. Její dužina jde natrhat na vlákna a skutečně připomíná špagety. Může klidně suplovat i těstoviny, podobně, jako když se využívá špaget z cukety.

KVALITA NA PROKLEPNUTÍ

Dýně Hokkaidó patří k nejvariabilnějším druhům. Lze ji použít do slaných i sladkých jídel, skvělá je i jako příloha ve formě pyré, hranolek nebo pečená s česnekem a rozmarýnem, případně medem a sypaná praženými piniovými oříšky.

Při koupi se doporučuje rozhodovat se podle barvy – její sytost by měla zaručit i plnost v chuti. Plod by měl být také matný! Ukazuje stupeň zralosti, lesklý povrch značí mladý kus. Na stupeň zralosti poukazuje také stopka. Ta by měla být úplně suchá a tvrdá. V případě, že je měkká, je lepší dýni nechat ještě uležet. Dýně za příhodných skladovacích podmínek vydrží klidně týden, není třeba se tedy obávat zkázy.

Dýni je při koupi vhodné si i potěžkat, těžší plod bude nejen zralejší, ale bude mít přirozeně i více dužiny. Kvalitu lze zjistit i poklepem. Dunivý, těžký zvuk je zárukou dobrého plodu, naopak dutý zvuk poukazuje na nízký obsah dužiny. Samozřejmostí, která platí pro všechny plody pak je, že ani dýně by neměla být potlučená a spotřebitelé by na ni neměli objevit měkká místa.

EVERGREEN

Největší podzimní tradici má samozřejmě dýňová polévka. Její vznik se datuje k počátku 19. století, kdy byla poprvé uvařena obyvateli Haiti jako pokrm připomínající oslavu nezávislosti ostrova na francouzských kolonistech. Do té doby nesměli domorodci jíst něco tak extravagantního a museli se spokojit s chlebovou polévkou.

Dýňová polévka, je možná trochu paradoxně, oblíbená i ve Francii, ačkoli připomíná ztrátu jejich jediné kolonie. Na francouzský způsob se dýňová polévka připravuje z kořenové zeleniny (1 celer, 2 mrkve, 1 petržel), která se orestujte na zkaramelizované cibuli, přidá se na kostičky nakrájená dýně Hokkaidó. Orestovaná zelenina se zalévá půl litrem bílého vína, následně se přidá bobkový list, nové koření a sůl. Z polévky se nechá odpařit alkohol a zalije se vývarem podle potřeby (asi 0,5 litru). Poté se rozmixujte a vmíchá se do ní jedna zakysaná smetana.

Poněkud pikantnější je pak indická variace. Postup je podobný, jen se nepoužívá víno, ale 1 litr vývaru, do polévky se přidávají dvě polévkové lžíce koření Garam Másala, chilli a po rozmixování se zjemňuje smetanou ke šlehání.

Proslulá je také dýňová polévka podle světoznámého kuchaře Jamieho Olivera, která použitými ingrediencemi směřuje k italské gastronomii. Na olivovém oleji se orestují dvě červené cibule, přidává se 1 řapíkatý celer, dvě mrkve a poté dvě máslové dýně. Z koření nesmí chybět sůl, česnek, chilli, pepř a čerstvý rozmarýn. Polévka se zalévá zeleninovým vývarem a už se dále nezahušťuje smetanou.

NA START

Dýně může otevřít i nedělní menu anebo se stát dominantou pohoštění. Neotřelým zpestřením svátečního stolu mohou být jednohubky s dýňovou pomazánkou. Tu je možné připravit z pečené máslové dýně, která se rozmixuje s trochou jablečného moštu, dochutí se solí, skořicí a muškátovým oříškem. Může se zakápnout i trochou citrónové šťávy. Pro milovníky slané kuchyně lze pak doporučit recept Romana Pauluse. „Dýni uvaříme nebo upečeme v troubě, necháme vychladnout a rozmixujeme na pyré. To smícháme s tvarohem, sekanou listovou petrželí, najemno nakrájenou červenou cibulí, medem a nasekanými praženými dýňovými semínky. Dále přidáme prolisovaný česnek, osolíme, opepříme a opět důkladně promícháme, doporučuje na stránkách kuchyně Lidlu.

Svěžím a lehkým předkrmem mohou být i dýňové kuličky s dipem. Připravují se z  dýně Hokkaidó ochucené kurkumou, koriandrem, solí a šalvějí, která se upeče do měkka a poté rozmačká. Do směsi se přidává strouhanka, aby vzniklo vláčné těsto, které se následně tvaruje do kuliček, a ty se poté obalují v pražených dýňových semínkách. Dip je jednoduchý. Připravuje se z bílého jogurtu, citronové šťávy a máty. S dipem z jogurtu anebo zakysané smetany lze podávat i dýňové placičky. Na 12 placiček je potřeba 400 ml nahrubo nastrouhané dýně, 50 ml mléka, vejce, lžíce hladké mouky nebo strouhanky, lžíce solamylu, lžíce nasekaných bylinek, sůl, mletý černý pepř a olej na smažení a jedna dýně nastrouhaná na jemno. Ingredience stačí smíchat, vytvořit z těsta placky a opékat je na trošce tuku. 

ZA PÁR MINUT

Výhodou dalšího vaření s dýní je mít připravené dýňové pyré, které lze uchovávat v lednici okolo čtyř dní. Je skvělým základem na přípravu dýňových noků. K pyré se v tomto případě přidává 50 g parmazánu, 500 g polohrubé mouky, sůl a dvě lžíce oleje (například řepkového). Noky se pak vaří v osolené vodě, dokud nevyplavou na povrch.

Z pyré lze snadno připravit i dýňové rizoto. Postup je stejný jako na klasické italské rizoto z rýže arborio (na zesklovatělou cibuli se přidají 2 hrnky rýže, 1,5 hrnku vývaru, kterým se rýže podlévá do změknutí, zjemňuje se máslem a parmazánem). Jen se v poslední fázi přidá i pyré a šalvěj.

Z pyré lze během pár minut připravit i rychlou omáčku na těstoviny nebo tortellini (pyré se jen zahřeje, přidá se petržel, muškátový oříšek, sůl, pepř a smetana), nebo indické kari. Na oleji stačí orestovat kari pastu, cibuli, citronovou trávu, kardamom a hořčičná semínka, poté přidat pyré, kokosové mléko, případně vývar. Nakonec se směs zakápne limetou a ochutí lístky máty. Kari lze podávat s cizrnou, rýží, lze do něj přidat i kuřecí maso…Největší využití má pak pyré ve sladké kuchyni.