Fondue jako novinka? Omyl, znal ho už Homér

22.01.2021 Jana Čiháková

U nás už poměrně známý pokrm má epickou, nicméně nejednoznačnou historii. První zmínka o něm pochází už z doby Homérovy Iliady někdy kolem roku 800 až 725 před naším letopočtem, kde byla popsána jako směs kozího sýra, vína a mouky.

Jedna z legend týkající se vzniku fondue vypráví o mniších, kteří v době půstu měli zapovězeno konzumovat potraviny v tuhé formě. Lidská vynalézavost však nezná hranice a mniši, aniž by porušili nařízení, začali konzumovat svůj oblíbený sýr v roztavené podobě.

Nejčastěji se ovšem traduje, že za vznikem sýrové pochoutky stojí savojští horští pastýři, kteří tavili ztvrdlý sýr, aby do něj namáčeli starý chléb. To dohromady chutnalo o poznání lépe než vyschlé zbytky, jimiž se sýr a chléb během zimního období obvykle stávaly. Navíc nešlo jen o praktickou záležitost, protože doba, kdy se rodina sešla u jedné nádoby v atmosféře zimního podvečera, doprovázeného plápoláním ohně, platila za nejpříjemnější část celého dne.

Švýcarsko i Francie jako kolébka sýrové pochoutky

Název pokrmu pochází z francouzského „fondre“, což v překladu do češtiny znamená rozpouštět se, tát. Již zmiňované Savojsko, údajná domovina fondue, je historický region náležící nejzápadnější části Alp. Dnes je území rozděleno mezi Francii, Itálii a malá část náleží Švýcarsku. A právě Francie a Švýcarsko jsou země, kterým je (i díky zmiňovaným pastýřům) oficiálně přisuzován vznik této sýrové delikatesy.

Vůbec první známý recept podobající se dnešní formě sýrového fondue byl publikován v kuchařce Anny Margarethy Gessnerové z roku 1699. Kniha byla vydaná v Curychu pod názvem „Käss mit Wein zu kochen“ (Vařit sýr s vínem). V receptu se hovoří o nastrouhaném nebo jemně pokrájeném sýru, který se spolu s vínem roztaví a do vzniklé hmoty se namáčí kousky chleba. Tehdy se však nejednalo o klasické fondue poplatné tehdejší době, protože až do konce 19. století se za tímto názvem schovávala miska obsahující sýr a vejce, někdy se přidávala také smetana. Až v roce 1875 byl historicky poprvé publikován recept na fondue bez obsahu vajec a už tehdy byl představen jako švýcarské národní jídlo.

Tradiční fondue

Základem pro přípravu klasického sýrového fondue jsou tvrdý švýcarský sýr gruyère, potravina s mnohaletou tradicí výroby (produkována od roku 1113), dále pak u nás známější sýr ementál, bílé víno a mouka. Setkat se můžete také s fondue s přidáním sýrů vacherin (krémový středně tvrdý sýr) a appenzeller (tvrdý kořeněný sýr výrazné plné chuti), případně (zejména ve Francii) kromě tradičního ementálu ucítíte na jazyku specifickou chuť sýrů comté (francouzský horský sýr) nebo alpského sýru beaufort. Vesměs jde o lahodné kombinace s nezaměnitelným aroma. Lze však použít i u nás dostupnější tučné sýry gouda, čedar, nebo i blaťácké zlato.

Příprava sýrového fondue probíhá v originálním hrnci z kameniny („caquelon“), který se obvykle umístí doprostřed stolu mezi hosty. Nádoba může být i keramická či litinová, ideálně však těžká, což napomáhá efektivní distribuci tepla. Pod předem rozehřátým hrncem je zapálený hořák, který rovnoměrně udržuje potřebnou teplotu. Vybrané sýry se roztaví v bílém víně, dochutí se obvykle česnekem, muškátovým oříškem, pepřem či dalším kořením, a dle potřeby se zahustí bílou moukou nebo škrobem. Do vzniklé sýrové směsi se následně pomocí dlouhých vidliček (klasickým krouživým pohybem) namáčejí kousky bílého chleba nebo francouzské bagety. Každý konzument by měl mít svůj vlastní talířek, a ještě před tím, než vloží sousto do úst, by jej měl použít.