Gastronomie jezerní říše

06.05.2015 Šárka Škachová

Vábničkou kraje kolem jezer je kombinace modrých vod, příjemného podnebí, subtropické vegetace a horských scenérií. Sladká voda je živel, který sjednocuje území Lombardie, spojuje hory, pláně i jezera a z kulinářského hlediska tu vznikla pozoruhodná paleta chutí.

Úcta ke kultuře jídla nás vtáhne do světa chuti a vůně jezerní říše v italském regionu Lombardie. Regionální přístup k vaření dělá z italské kuchyně to, čím je. I když je nabídka tradičních pokrmů v restaurantech podobná paletou sladkovodních ryb, přesto se na každém jezeře můžeme setkat s originálními recepturami. Taková jídla se snažím při návštěvách Itálie ochutnávat a jezera Garda a Como jsou báječným studijním materiálem.

 Gastronomie kolem jezera Como

Jezero nese název shodný s největším městem na břehu. Lago di Como je třetím největším italským jezerem, ale hloubkou přes 400 metrů se mu žádná sladkovodní plocha v zemi nemůže rovnat. Letovisko Como je milováno turisty pro zákoutí uliček protkaných historickými památkami a stalo se návnadou pro celebrity. Kombinace půvabu přírody a architektury je devizou městečka Bellagio, kam rád zavítali už Churchill nebo Kennedy. V Lagliu si nejde nevšimnout rezidence Oleandro, která patří americkému herci Clooneymu.

Ale zpět k jídelníčku. Kromě rýže, kukuřice a brambor se zde hojně konzumují obiloviny jako proso, ječmen, žito, oves, dále pohanka i kaštany. U masa se preferuje lehčí stravitelnost – ryby, drůbež i maso králičí. Oblibě se těší zelenina, která s divokými bylinkami dokázala obohatit polévky, na něž bývali lidé v zimě odkázáni.

Vzhledem k příznivému klimatu se daří pěstovat ovoce, které dalo vzniknout receptu miascia, la torta del Lago di Como. Tato sladkost vznikla v chudých poměrech kraje z toho, co bylo ve spíži. Hlavní ingrediencí je tvrdý chléb navlhčený mlékem a spousta ovoce, které kompenzovalo nedostatek cukru ve stravě a dodávalo vitaminy. Příprava pokrmu je podobná žemlovce s jablky, jen s rozdílem, že miascia je bohatší: patří do ní krom jablek i hrušky, hroznové víno, hrozinky, piniové oříšky atd.

V kraji kolem jezera nechybějí hříbky, často ukryté pod vrstvou těsta tortellin nebo v risottu. Jako specialita nebo příloha se podává polenta, často grilovaná nebo v podobě kaše se sýrem semuda, který je pro oblast typický. Brambory vděčí za rozšíření v kraji fyziku Alessandru Voltovi. Ten měl příležitost ochutnat hlízy v Paříži v domě pana Parmentiera, který dokázal brambory přinést i na královský stůl. Do té doby se na ně lidé dívali nedůvěřivě a považovali je za stravu vhodnou pro dobytek. Zdejší bílé brambory (patata bianca) mají slupku v barvě lískového oříšku a hodí se na přípravu pyré nebo těsta na gnocchi či krokety. Typickou svačinkou od jezera Como je cutizza – smažené omelety/lívance z mouky, vajec, mléka, citronové kůry, posypané vanilkovým cukrem, často plněné jablky.

Sladkovodní ryby

Ryby byly vždy hlavní potravou lidí od jezera a s talířem polenty či fazolí platily za výživné jídlo. V první řadě je to jezerní pstruh, pak síh, candát, štika, lín, tloušť, lipan,… Nejtypičtější pokrmy hledejte pod názvem missoltini nebo lavarello. Narazíte na grilované filety z ryb (lavarello grigliato), těstoviny s rybou (tagliolini ai missoltini) neborýži s okounem v šalvějovém másle (risotto al pesce persico). V rybářských hospůdkách natrefíte na pečené štiky s olivovým olejem a citronem, nebo ryby z úlovku dne v cibuli, zelenině a bylinkách.

Co ochutnat na Lago di Garda?

Rozlohou je největším jezerem severní Itálie, perlou jezera s nejdelšími plážemi je městečko Riva del Garda. Tady jsem poznala kuchyni lehkou, která přesto zanechá pocit sytosti. Jezero leží na území tří regionů a každý má odlišnou krajinu a kuchyni. Podnětů k ochutnávání je spousta, ale ryby zůstávají jednou z hlavních složek. Báječně se daří zelenině, od 17. století se zde pěstují cukety a dýně. Kuchaři je rádi nadívají nebo přidávají do těstovin. Lahůdkou jsou smažené nadívané cuketové květy. Populární varianta od jezera Garda se plní ricottou nebo kozím sýrem (fiori di zucca ripieni).

Vynikající jsou těstoviny vařené v kachním vývaru s cuketami nebo dýněmi – ideální těstoviny jsou bigoli, kde pětinu nudlového těsta tvoří vejce a tvar připomíná pletací jehlice. Na podzim si vychutnejte kaštany v dezertech, na jaře chřest nebo risotto s kopřivami. Zajímavou chuť mají místní sýry podávané s pikantními ovocnými mostardy nebo medem.

Co nesmíte minout?

 OLIVOVÝ OLEJ – je typickým produktem oblasti Lago di Garda. Jeho lehkost ladí s chutí ryb a tradičními pokrmy. Navštivte Muzeum olivového oleje, které leží mezi Peschierou a Bardolinem. Součástí je obchod s produkty z oliv (oleje, octy, vína, med, alkohol, kosmetika). Vyhlášený je extra panenský olej Garda DOP Bresciano s modrou etiketou s tóny artyčoků, bylinek, bazalky a rozmarýnu.

RYBY – ikonickou rybou jezera Lago di Garda je okoun (pesce persico), ceněný pro jemnou chuť. Nechybí na žádném jídelníčku místní restaurace. Ochutnat můžete okouna smaženého s citronovým máslem a šalvějí, okouna naloženého s olivami či kapary nebo okouna v chlebové kůrce, bramborové krustě, na růžovém pepři s celerovým pestem apod.

CITRONY – z městečka Limone sul Garda jsou důležitou přísadou do zdejších receptů, např. do likéru limoncino. Název Limone sul Garda je odvozeno od pěstování citronů v terasách nad městem společně s olivovníky. Pobyt v městečku tak provoní parfém citrusů, oliv a jasmínů.

VÍNO – okolo jezera se pěstuje excelentní víno (nosiola, cabernet, merlot, vino santo, classico groppello, bardčino aj.), proto se vydejte na cestu do vinařství, kde ochutnáte a nakoupíte. Muzeum vína v Bardolinu zase přiblíží historii pěstování vína.

Můj tip na restauraci u Lago di Como je Salice Blu

Romantické městečko Bellagio má jeden z nejkrásnějších výhledů na jezero, ale mě nejvíc láká restaurace Salice Blu. Vaří zde jeden z nejlepších kuchařů regionu a majitel světových ocenění z kulinářských klání. Je vítězem Národního šampionátu Středomořské kuchyně, ale jeho práce se sladkovodními rybami z jezera a tradičními surovinami z oblasti Como je elegantní a rafinovaná.

Šéfkuchař a majitel v jedné osobě, sympatický Luigi Gandola, vás osobně obslouží, pokud se toho neujme jeho „mamma“ a nepostará se o vaši spokojenost o chvilku dříve. Ke všem jídlům dostanete vysvětlení o původu surovin a pár zajímavostí ze samotné přípravy v kuchyni. Ostatně kuchyně je umístěna za skleněnou stěnou, kam můžete nahlížet a sledovat tak přípravu svého jídla.

Doporučuji ochutnat Ravioli di pasta di polenta e patate cucinate sotto il sale, což jsou velké ravioli připravené z polenty, vařených brambor a kukuřičné mouky. Jsou plněné směsí masa z místního pstruha a krevetek, s přidáním přírodního sýru, šalotky, šalvěje, mandlové mouky, meduňkového másla. To nejsou ravioli, to je poezie...

Dezert si nesmíte odpustit, protože tenhle hřích bude obzvláště rafinovaný. Dezerty v Salice Blu jsou eccellenti e spettacolari – excelentní a spektakulární. Považuji je za efektní a neokoukané, navíc připravené z nejlepších surovin. Kupříkladu čokoládová koule z tmavé plantážní čokolády z Madagaskaru a Peru uvnitř ukrývá srdce z bílé čokolády a hutné čokoládové zmrzliny s čerstvým bobulovým ovocem. Nebo křehoučká pusinková pyramida se zmrzlinou z nejlepších pistáciových oříšků ze sicilského městečka Bronte, s černým rybízem a mučenkovou omáčkou.

Jídelníček Luigiho Gandoly je rafinovaný každým coulem a nenechá nikoho na pochybách, že italské vaření je krásné a chutné umění. Při každé návštěvě tu stále objevuji něco nového, proto návštěvu mohu doporučit všem, i nejnáročnějším hledačům kilinárních radostí. Šéfkuchař v poslední době obohatil nabídku o originální recepty též pro hosty s celiakií.Takovou vstřícnost všude nenajdete.

Ristorante Salice Blu, Via per Lecco, 33 - 22021 Bellagio (Co), tel. +39 031 950535 - fax. +39 031 950393, http://www.ristorante-saliceblu-bellagio.it/

Můj tip na restauraci u Lago di Garda je Vecchio Mulino Beach

Je jich tu mnoho doporučeníhodných, ale dnes si mezi nimi vybírám ty nejsympatičtější. Restaurace u pláže v Peschiera del Garda nabízí přesně to, co se na italská jezera jezdí hledat. Výhled na jezero, skvělé jídlo a víno, dokonalou kávu. V nabídce je spousta čerstvých ryb z jezera, nechybí tradiční těstoviny a kuchaři nejsou skoupí na čas věnovaný přípravě domácím dezertům.

Italský majitel restaurace, Fabio Gambini, fotograf na volné noze a patriot, který neskrývá lásku k místním produktům a rodinným tradicím, vede s nadšením již pár let tento báječný restaurant u jezera. Podařilo se mu vnést do práce i duch moderního přístupu a příjemné neformálnosti. Na jídelním lístku najdete velký výběr čerstvých těstovin, unikátních receptů z čerstvých ryb z jezera Garda a vždy originální skrytý podpis kuchaře v zajímavých a svěžích omáčkách, podávaných k rybám i masu. A k tomu všemu spoustu skvělého vína. Těžko odolat nabídce dezertů, protože jsou italsky dokonalé a zásadně domácí. A to je pravý čas pomyslet na dobrou kávu.

Kávu tu nikdy nevynechejte. Místní barista se dostal do řečí. Kafemašinu prý považuje za nejlepší hračku na světě a má ji patřičně nablýskanou. Po okolí o něm jdou řeči, že dělá nejlepší espresso v širokém okolí a lepší cappuccino prý neseženete. Ochutnala jsem a tyhle řeči o něm vedu také.

S chutí si tu ke kávě dám creme brulee, protože karamelovou krustičku mi tu opálí přímo u stolu, takže si užiji i zážitek přípravy v družném hovoru s milou mužskou obsluhou. Tady je snadné nechat se rozmazlit bohatou nabídkou z amerického baru, který je zásoben opojnými kapalinami všeho druhu, dovezenými ze všech koutů světa. Drinky jsou tu mimořádně zážitkové a doslova s nimi mohu procestovat svět.

Pokud sem pojedete lodí z druhého břehu jezera, pohodlně zakotvíte a dáte o sobě vědět. Restaurační personál nastartuje solar boat a přijede si pro vás. Restaurace má vlastní molo, odkud budete mít k prostřenému stolu pár kroků a svou loď na dohled.Najdete zde spoustu skvělých veganských i vegetariánských jídel. Navíc jsem tu našla skvělou polohu na pozorování západu slunce nad hladinou jezera. Sedím na terase a nechávám paprsky slunce procházet sklenicí vína a rozjímám si ve stylu italského la dolce vita a chce se mi tu zůstat.

Vecchio Mulino Beach, Strada Bergamini, 14, 37019 San Benedetto, Peschiera del Garda VR, IT, http://www.vecchiomulinobeach.com/