Glutamáty? Zbytečný strašák z dávných dob

07.05.2020 Jana Čiháková

Glutamáty jsou už pár let téma, které rozpoutává velké diskuse a jeho image „škodlivé“ látky dává prostor některým samozvaným odborníkům na výživu děsit veřejnost. Přitom neexistují studie, které by jeho škodlivost prokázaly a propós – kyseliny glutamové je v těle přirozeně daleko víc než v potravinách. Není tedy na čase se na věc dívat střízlivěji?

Glutamát je sůl odvozená od aminokyseliny glutamové a ta se zcela běžně vyskytuje ve všech živočišných i rostlinných bílkovinách a peptidech jako jejich přirozená součást. Glutamová kyselina je také nejvíce zastoupenou aminokyselinou v nervové tkáni. Tělo si ji umí také syntetizovat samo pro zajištění důležitých funkcí v organismu, denně vyprodukuje přibližně 48 g kyseliny glutamové vlastními metabolickými procesy. V lidském těle ji tedy najdete i ve volné formě. Svaly obsahují přibližně 6 000 mg kyseliny glutamové, játra 670 mg, krevní plazma 40 mg. Celkově se v lidském organismu nachází přibližně 10 g volné kyseliny glutamové.

V běžných bílkovinách jsou obě aminokyseliny obsaženy ve větším množství např.  v obilovinách a luštěninách (18 až 40 %) a v bílkovinách mléka (kolem 22 %). Najdete jej také v různých druzích masa (v množství 20 až 40 mg/100 g). O řád vyšší obsah volného glutamátu najdete v hrášku (200 mg/100 g), v kukuřici (130 mg/100 g), v rajčatech (140 mg/100 g) a houbách (až 180 mg/100 g). Nejvyšší obsah přirozeně se vyskytujícího volného glutamátu byl nalezen v sýru parmazán (1200 mg/100 g).

Pozor, přídatné látky

Lidé se naučili, že vše, co patří mezi přídatné látky, je špatné. Přitom to tak docela není pravda. Některá „éčka“ jsou přírodní, a tudíž neškodná a je třeba je od syntetických forem rozlišovat. I kyselina glutamová a glutamát (sodný, draselný, vápenatý, amonný a hořečnatý) jsou známy jako přídatné látky a jsou označené čísly E 620 až E 625 podle formy, ve které jsou do potravin přidávány. Nejznámější a nejčastěji používaný je glutamát sodný pod číslem E 621. Do potravin se přidávají pro zvýraznění chuti a vůně nebo pro stabilizaci barvy.

Uvádí se, že v potravinách přijímáme denně okolo 10 až 20 g kyseliny glutamové vázané v bílkovinách a 1 až 3 g ve volné formě, nicméně pouze 4 g kyseliny glutamové přijaté ve vázané nebo volné formě se vstřebají v organismu. Lidský organismus je vybaven řadou kontrolních mechanismů, které nedovolí vzestup hladiny kyseliny glutamové na pro organismus nežádoucí hodnoty, a to ani při jednorázově vyšším příjmu glutamátu ze stravy!

Je tedy patrné, že zcela běžně konzumujeme glutamát jako přirozenou složku potravin. Lidské tělo samozřejmě nedokáže rozlišit, zda glutamát přijatý ze stravy je přirozenou složkou dané stravy, nebo je dodán přídatnou látkou v konkrétní potravině nebo složce stravy.

Škodí nebo prospívá?

Účinkům glutamátu na lidský organismus byla věnována řada studií. Zatím žádné klinické studie neprokázaly přímou souvislost mezi bolestmi hlavy, závratěmi a dalšími podobnými příznaky ve spojitosti s konzumací glutamátem. Některé negativní účinky byly i následně vysvětleny konzumací alkoholu a v případě stravy čínského typu s některou z jejích dalších složek jako jsou krevety, koření či bylinky. Účinky glutamátu byly rovněž ověřovány expertní skupinou pod záštitou WHO a FAO již v roce 1988. V rámci studií nebyly prokázány negativní účinky na centrální nervový systém po jednorázovém příjmu vysokého množství glutamátu v množství 10 g. Toto množství přitom představuje nereálné množství, které je možné přijmout z běžných potravin včetně pokrmů typických pro čínskou kuchyni. Jako bezpečná hladina příjmu je označována hladina na úrovni 16 g/kg tělesné hmotnosti a den, což je množství mnohem vyšší, než odpovídá reálnému příjmu u jedinců s vysokým příjmem glutamátu.

V roce 2017 Úřad EFSA také přehodnotil bezpečnost glutamátů používaných jako potravinářské přídatné látky a odvodil akceptovatelný denní příjem (ADI) ve výši 30 mg/kg tělesné hmotnosti na den. Tato bezpečná úroveň příjmu je založena na nejvyšší dávce, při níž vědci ve studiích toxicity nezaznamenali u testovaných zvířat žádné nežádoucí účinky. Dr. Claude Lambré, členka panelu EFSA pro potravinářské přídatné látky a zdroje živin přidávaných do potravin a předsedkyně pracovní skupiny pověřené přehodnocením, uvedla: "Na základě dostupných důkazů jsme přesvědčeni, že nově odvozený příjem (ADI) pro kyselinu glutamovou a glutamáty chrání zdraví spotřebitelů, protože je nižší než dávky, při nichž se u lidí projeví nežádoucí účinky, jako jsou bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu."

Glutamáty a děti

Často se vyskytuje i názor, že glutamát není vhodný pro děti. Málokdo ale ví, že volný glutamát je také přítomen v mateřském mléce v množství 22 mg/100 g, což je přibližně desetkrát více, než je v kravském mléce. Kojenec ve věku 3 dnů o hmotnosti 3 kg vypije přibližně 480 g mateřského mléka, kojenec starý 1 měsíc vypije přibližně 600 g mateřského mléka. Příjem glutamátu v přepočtu na tělesnou hmotnost a den je krátce po narození vyšší než srovnatelné množství obvykle konzumovaného z obou zdrojů (přirozený a přidaný glutamát) v dospělém věku vyjádřeno stejným přepočtem.

10, 20, glutamát

V poslední době se objevují v médiích útoky na některé potraviny nebo běžné složky naší stravy (pšeničná mouka, cukr, sůl, mléko), glutamát nevyjímaje. Autoři článků tvrdí, že výrobci záměrně schovávají glutamát sodný pod různými názvy jako sójová omáčka nebo kvasničný extrakt. Nutno podotknout, že glutamát si tady na schovku opravdu nehraje. Sójová omáčka je surovina běžně používaná při výrobě potravin, stejně jako samostatný výrobek pro kuchyňskou úpravu pokrmů, kvasničný extrakt je ve vodě rozpustný obsah buněk kvasnic složený z aminokyselin, bílkovin, sacharidů a solí a ‚výrobci v souladu s platnou legislativou uvádějí názvy složek potraviny tak, jak je běžné a jak se složky jmenují bez ohledu na skutečnost, zda obsahují glutamát nebo ne.