Grilování nemusí být nutriční zločin: Znáte tyto triky?

21.07.2020 Jana Čiháková

Při grilování vzniká množství karcinogenních látek, ať již jsou to polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) nebo heterocyklické aminy (HCA), patřící mezi hojně medializované zdravotní strašáky. Dlužno přitom přiznat, že oprávněně. Množství rizikových látek vznikajících při grilování lze ale výrazně omezit, stejně tak jako rizika týkající se konzumace ugrilovaných pokrmů.

Je vhodné vědět, že pokud si příjemný zážitek z grilování dopřejeme jen občas (například třeba jednou za 14 dní nebo dokonce jednou měsíčně), rizika z takové konzumace v praxi téměř žádná nehrozí. Je to ostatně jako se vším – záleží na množství a četnosti konzumace čehokoli, a to jak „nezdravých“, tak „zdravých“ pokrmů. Například grilované zeleniny, což je podle některých spotřebitelů právě zdravější varianta oproti grilování masa. Pokud ovšem grilujeme rajčata nebo papriky, ale i jiné druhy zeleniny nebo ovoce, téměř vždy se nám podaří připálit nebo rovnou spálit jejich slupku. A rozhodně neplatí, že ten, kdo zkonzumuje připálený produkt, bude krásnější, jak se občas v minulosti říkalo. Spálenou slupku je tak třeba po grilování na talíři oloupat a vyhodit.

Na gril ideálně libové a marinované

Žádoucí je samozřejmě také omezit tvorbu PAU a HCA, k tomu je však třeba vědět, jak tyto látky vznikají. Zatímco HCA vznikají při zpracování masa za vysokých teplot, PAU se vytvářejí při hoření dřeva nebo rozkladem tuku, který za vysoké teploty odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Pokud je pak maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400 stupňů Celsia, dochází k tvorbě PAU přímo na povrchu masa.

Prevencí rizik je tak je tedy grilovat pokud možno co nejlibovější maso, a to takovým způsobem, aby nedocházelo ke styku masa s plameny. Další možnou cestou, tentokrát ke snížení tvorby HCA, je marinování – některé zdroje uvádějí, že při grilování marinovaného masa údajně dochází až k několikanásobnému snížení tvorby HCA a navíc je takové maso křehčí a má lepší chuť a vůni.

I grilování má však své úskalí, spočívající v době marinování a volbě vhodného tuku. Optimální je přitom řepkový olej, který je tepelně stabilní, gurmáni pak mohou použít často doporučovaný extra panenský olivový olej, který je ovšem o dost dražší a pro tělo příznivé látky, které obsahuje, se stejně při vyšších teplotách zničí. Kvůli nízké tepelné stabilitě se naopak nedoporučuje používat slunečnicový olej nebo třeba máslo, které se přepaluje již při teplotě 110 stupňů Celsia. Tepelně podstatně stabilnější je sice sádlo, ale k němu má část spotřebitelů výhrady kvůli skladbě v něm obsažených tuků. Jsme-li u teplot, pak je vhodné vědět, například při grilování nebo opékání brambor a potravin obsahující škrob, že se při vysokých teplotách nad 180 stupňů Celsia může vytvářet karcinogenní akrylamid. Doba marinování se pak řídí především druhem použitého masa – nejkratší doba (do dvou hodin) je vhodná u ryb a o něco déle u drůbeže, naopak hovězí maso nebo zvěřinu lze marinovat i 24 hodin.

Ověřeno generacemi

Právě marinování a další rituály spojené s grilováním jsou jednou z nelepších ilustrací moudrosti přírody i našich předků vytvářejících tradici grilování bez vědeckých znalostí, přesto však vylučující možná zdravotní rizika. Jde například o zvyk namáčet opečený (nebo grilovaný) špekáček, uzeninu nebo maso v hořčici. Jak totiž už před více než 20 lety napsal kolektiv autorů v publikaci „Šokující pravda o potravinách“, vědci až na konci minulého století zjistili, že právě hořčičné semínko likviduje téměř stoprocentně jedovatost PAU. To platí stále, jak ale vědecké poznání dále postupovalo, potvrdily jeho výsledky také oprávněnost řady dalších přirozených preventivních opatření vůči možným karcinogenním rizikům spojených s opékáním nebo grilováním. Jde přitom zejména o zvyk používat k dochucení masa různé typy koření jako oregano, šalvěj, tymián či rozmarýn. Uvedená koření mají totiž vysoký obsah látek vážících karcinogenní příměsi tak pevně, že jsou tyto příměsi v nezměněném stavu vylučovány z těla ven.