Hledali jsme dobré brambory do salátu - podívejte se na výsledky testu

19.12.2019 Jana Čiháková

Ten nejlepší recept na vánoční salát má každá rodina, dědí se proto také jako poklad z generace na generaci. Kromě poměrů zeleniny, vajec a majonézy je ale třeba hledět i na kvalitu vstupních ingrediencí – brambor především. Jak jsou na tom s kvalitou ty, které koupíte v našich obchodech?

Brambory rozhodně nejsou nedostatkovým zbožím, pravděpodobnost, že v předvánočním čase žádné neseženete, je téměř mizivá. Ovšem, pokud chcete ty opravdu kvalitní, už se pomalu rozhlížejte. Vedle brambor českého původu totiž najdete na trhu i výpěstky ze zahraničí, často z Polska. Jejich pořizovací cena sice může lákat ke koupi, ovšem již několikrát se ukázalo, že u polské zeleniny, brambory nevyjímaje, byly opakovaně detekovány závažné nedostatky – zejména překročené limity obsahu těžkých kovů a pesticidů.

Českých výpěstků se tyto problémy rozhodně netýkají. „Otestovali jsme osm vzorů brambor, do výběru jsme zařadili jednak ty, které koupíte v běžné tržní síti i brambory se značkou Kvality Klasa a Regionální potraviny. Analyzované pesticidy nebyly detekovány v žádném vzorku, obsah rtuti a olova byl pod limitem kvantifikace, obsah kadmia byl u některých vzorků sice detekován, nicméně u těchto vzorků nebyl překročen legislativní limit pro loupané brambory - 0,10 mg/kg. Z tohoto pohledu jsou brambory zakoupené u nás zcela v pořádku,“ uvedla k testování Ing. Dana Gabrovská, PhD., z Potravinářské komory ČR.

Kvalitu českých brambor potvrzují také inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce. „Dle požadavků Víceletého kontrolního plánu pro kontrolu reziduí pesticidů v ČR jsou konzumní brambory jednou z komodit, u kterých jsou pravidelně sledována rezidua pesticidů. Podle dat Státní zemědělské a potravinářské inspekce K analýzám na stanovení reziduí pesticidů bylo odebráno celkem 48 vzorků konzumních brambor. Přitom 42 % odebraných vzorků brambor představovaly brambory původem z ČR, maximální reziduální limit však nebyl překročený u žádného ze vzorků,“ uvádějí zástupci ve zprávě z posledního šetření.

Do salátu „áčka“, popřípadě „béčka“

Kromě toho, odkud brambory pocházejí, hleďte i na varný typ. Sledovanými znaky, které rozhodují o zařazení bramborových hlíz do varného typu (stolní hodnotě brambor), jsou konzistence, struktura, moučnatost, vlhkost, nedostatky v chuti, tmavnutí po uvaření a stabilita kvality. Obvykle se hodnotí vlastnosti u dvaceti hlíz, po uvaření v páře bez soli. Tři základní typy se označují A, B, C. Setkáte se i s varnými typy A-B nebo B-C, neboť typy nejsou striktně vymezeny. V takovém případě první písmeno značí převahu k danému varnému typu.

Právě varný typ A (označovaný zelenou barvou) představuje brambory s pevnou lojovitou dužinou po varu, ty nejsou moučnaté a nerozváří se ani při delší době varu, při vaření si udrží svůj tvar. Jsou vhodné především do salátů pro vaření ve slupce. Do salátu můžete použít varný typ B (označovaný červenou barvou). Brambory jsou polopevné, po varu se částečně rozsypávají a trochu moučnatí. Hodí se jako univerzální příloha – do salátů, polévek, těsta i pro restování. Co naopak doporučit nemůžeme, je varný typ C (označovaný modrou barvou). Tyto brambory mají po varu měkkou dužinu, rozsypávají se, snadno se rozvaří. Brambory jsou nejvhodnější na kaše a těsta, přípravu hranolek či bramboráků, pečení ve slupce a v alobalu.

Požadavky na jakost

Jakost brambor se hodnotí pomocí výsledků senzorického posouzení a porovnáním s vlastnostmi deklarovaných u jednotlivých odrůd brambor. Většina jakostních požadavků je definována ve vyhlášce 157/2003 Sb.

Zdravé hlízy brambor konzumních nevykazují na povrchu nebo v dužnině vady způsobující nevhodnost jejich použití, zejména suchou a mokrou hnilobu, změny barvy nebo konzistence dužniny. Hlízy brambor konzumních musí vzhledem odpovídat deklarované odrůdě, musí být zdravé, celé, čisté, pevné, růstem nepopraskané a nedeformované, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez vnějších i vnitřních vad zhoršujících celkový vzhled, musí mít jakostní a uchovatelné hlízy, být bez hniloby, hnědých skvrn vzniklých teplem, mechanických prasklin nebo pohmožděnin, bez zeleného vybarvení, obecné a prašné strupovitosti, dutosti a rzivosti hlíz, nenamrzlé a prosté cizích pachů a příchutí, bez poškození zapříčiněných škůdci a postihujících dužninu.

Hlízy brambor konzumních pozdních musí mít dále vyvinutou pevnou slupku, nesmí mít klíčky delší než 3 mm a nesmí vykazovat šedé, modré nebo černé skvrny pod slupkou zasahující do hloubky dužniny nad 5 mm. Přípustné odchylky hlíz jakostně neodpovídajících jsou uvedeny v příloze vyhlášky 157/2003 Sb. Z přípustných vad mohou mít brambory konzumní rané nejvýše do 4 % hmotnosti obecnou strupovitost nad 1/4 povrchu, více než 1/8 povrchu zelených hlíz, do 1 % mechanických příměsí (brambory konzumní pozdní mohou mít mechanických příměsí do 2 %).

Velikost hlíz brambor konzumních raných "drobných" je 17 až 28 mm. Velikost hlíz ostatních brambor konzumních raných a hlíz brambor konzumních pozdních kulovitého nebo oválného tvaru je nejméně 28 mm. Pro hlízy podlouhlých odrůd brambor konzumních pozdních se požadavky na velikost nestanoví.

Na tyto parametry se zaměřili i naši odborní hodnotitelé. Celkově jim chutnali všechny zakoupené brambory, nejlepší známka si ze senzorické laboratoře odnášely brambory odrůdy Adéla od pěstitele AgroAutex, ten se také nakonec stal vítězem našeho testování i po započtení známky z laboratoře. Naopak nejhůře si vedly Keřkovské rohlíčky od Vesa Česká Bělá. Vzorek měl tužší konzistenci a silnější moučnatost. Podrobnější výsledky si přečtěte v hodnotících tabulkách.