Hledání oříšků je práce pro Popelku

20.05.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Kvalitní tuk, hodnotná čokoláda, dobré lískové oříšky… takové jsou ideální komponenty vynikající lískooříškové pomazánky. V našem testu jsme se zaměřili na zjištění, jak kvalitní tuky výrobci opravdu používají a v kterém krému nalezneme místo oříšků jen umělé aroma. Žádný z výrobků v testu nepropadl, ale rozdíly mezi nimi byly opravdu výrazné.

Za vynález lískooříškového krému může válečný nedostatek surovin, především kakaa, který způsobil, že se cukrář z Piemontu Pietro Ferrero rozhodl vystačit si s tím, co nabízí rodný kraj a vyzkoušel přidat do krému oříšky. Jeho produkt, pomazánka Gianduje, tvořená z 50 % mandlemi/lískovými ořechy a z 50 % čokoládou, se stala velkým hitem. Pietro ale neusnul na vavřínech a pomazánku stále vylepšoval k obrazu svému. Toužil po tom, aby byla ještě krémovější, ještě roztíratelnější a tak se v roce 1964 zrodila Nutella. Nejslavnější z pomazánek, které se dnes každé 2,5 vteřiny prodá jedna sklenice, brzy získala řadu následovnic. Ne všechny ovšem dosahují kvality své předchůdkyně.

Pro vzorek až do Německa

Pro náš test jsme v běžné prodejní síti zakoupili 14 vzorků lískooříškových pomazánek označených jako pomazánky, krémy i pasty. Vybírali jsme ty, které mají v názvu lískové oříšky a ve složení kakao, balené jak ve skle, tak v plastovém kelímku s víčkem. Ceny vzorků se pohybovaly od 6 až po 36 korun za 100 g a pro srovnání jsme zařadili i Nutellu z německého trhu.

Lískooříškové pomazánky a krémy se vyrábějí z čokolády, oříšků, cukru, kakaa, rostlinného oleje a sušeného mléka. Ve složení na obalu často najdeme také aroma (přírodní nebo umělé), emulgátor (sojový nebo slunečnicový lecitin), mléčnou syrovátku, sůl (z důvodů senzorických i technologických), mletou vanilku, sojovou mouku a jiné ingredience. Odborné analýzy lísko-oříškových pomazánek provedl Výzkumný ústav potravinářský v Praze, oddělení Výživových látek, který ve vzorcích stanovil obsah tuku, zastoupení mastných kyselin, tukuprosté kakaové sušiny a obsah oříšků.

Vynikající výsledky analýz

Naměřené hodnoty obsahu tuku se víceméně shodovaly s deklarací na obalech a případné odchylky se pohybovaly v rozmezí do 5 %, tedy v rámci povolené tolerance. Ve spektru mastných kyselin jsme porovnávali kvalitu použitého tuku. Lepších výsledků zde dosahovaly vzorky s vyšším podílem nenasycených mastných kyselin – nejlépe hodnotit vzorky Cremino Hazelnut Spread, K-Classic Nussano, Nusica hazelnut chocolate, Oak Lane Hazelnut Cocoa Spread a Kiddy Cocoa Hazelnut Cream. Vzorky neobsahovaly buď žádné, nebo jen minimální množství transmastných kyselin, které zvyšují riziko srdečních a cévních nemocí.

Nejlépe z hodnocených faktorů dopadl obsah tukuprosté kakaové sušiny – u všech vzorků se naměřené hodnoty dostaly až k 90 % deklarované hodnoty, což je výborný výsledek. Ne na všech obalech ovšem údaj o obsahu kakaové složky nalezneme, legislativa však podobný údaj ani nevyžaduje. 

Oříšky, nebo aroma?

Oříšky jsou v pomazánkách nejdražší výrobní složkou, proto se s nimi výrobci snaží šetřit a jejich přítomnost v pomazánce se samozřejmě odráží i v ceně.  Minimální množství oříšků v lísko-oříškových pomazánkách není stanoveno žádným předpisem – pohybuje se tak od 13 % v případě Nutelly až po 0,05 % vzorků Happy Choco a Sympathica. „Může to být považováno za klamavé označení, ale značení je vždy nutné posuzovat jako celek. Ale je to opodstatněný podnět pro naši kontrolu,“ říká ředitel kontrolního odboru Státní zemědělské a potravinářské inspekce Jindřich Pokora. Přesné množství oříšků jsme bohužel nebyli schopni stanovit, v současnosti je k dispozici pouze metoda, která je schopna spolehlivě stanovit pouze stopová množství oříšků. Pro výrobky s vyšším množstvím oříšků není úplně vhodná, proto jsme výsledky testování obsahu oříšků nezahrnuli do hodnocení. Obsah této složky, který uvádíme u každého výrobku v tabulkách na následujících stranách, je tedy množství deklarované výrobcem.

Senzorika zklamala

Senzorické kvality lísko-oříškových pomazánek prověřil panel odborníků, který hodnotil vůni, konzistenci, vzhled i chuť. Ideální pomazánka by měla mít stejnoměrné zabarvení, příjemnou vůni a chuť po použitých surovinách bez cizích pachů a příchutí. Chuť ani vůně by neměla být kyselá nebo nahořklá. Použitý tuk by se měl kvalitou co nejvíce blížit kakaovému máslu. Pomazánka by měla být při pokojové teplotě snadno roztíratelná, s krémovou konzistencí, a celé chuti by neměl dominovat cukr.

Některé vzorky měly k ideálu daleko, nejčastější prohřešky si může přečíst v tabulce a u jednotlivých vzorků na dalších stranách. Obaly jsme hodnotili o ohledem na přesnost, úplnost a správnost informací pro spotřebitele. Nejhůře si vedl Kiddy Cocoa Hazelnut Cream s nečitelnými údaji a chybně uvedeným výčtem alergenů a Alnatura Schoko-Nuss s velmi špatně čitelnou a  neúplnou přelepkou s údaji v českém jazyce.

Německá Nutella je levnější

Jak dopadlo srovnání české a německé Nutelly? Pomazánky se liší chutí, složením (obsahem kakaa a tuku) i cenou. Německá má lehce vyšší obsah kakaa, česká cukru, navíc nejsou vyrobeny ani ve stejném závodě, ani ze stejných surovin. V Německu je Nutella levnější – v Berlíně jsme za ni zaplatili v přepočtu na 100 gramů 16 korun, v Praze 19 korun. Že je německá nutella odlišná od té, která se prodává v Česku, připustila také Šárka Kurdiovská ze společnosti Ferrero Česká: „S výjimkou Německa, které má z historických důvodů mírně odlišnou verzi produktu, je stejná mezinárodní receptura v oběhu po celém světě. Spotřebitelé v Německu dávají přednost více kakaové chuti, oproti jiným zemím, kde upřednostňují více oříškovou chuť.“

Jak vybrat dobrý krém?

Šíře sortimentu lísko-oříškových pomazánek je široká, vybrat si můžeme jak z českých, tak zahraničních (řeckých, nizozemských či německých) výrobků. Za kvalitu ingrediencí je lepší si raději připlatit a vybírat krémy s vyšším podílem lískových oříšků i kakaa.

„V obchodech najdeme dva typy výrobků: lísko-oříškové pomazánky, u kterých je ze zákona povinnost značit podíl lískových oříšků a nikoli už kakaa, a kakaové pomazánky s lískovými oříšky nebo jejich příchutí, u kterých musí být uveden podíl kakaového prášku,“ vysvětluje nutriční terapeutka Hana Knížková (www.vyzivadeti.cz). „Vždy bychom měli volit výrobek, který obsahuje co nejvyšší podíl oříšků/kakaového prášku. Sledovat bychom měli podíl cukru a upřednostňovat výrobek s nižším podílem jednoduchého cukru a nižší energetickou hodnotou. Ve složení často najdeme uvedený palmový olej, který z nutričního hlediska není příliš vhodný. Obsahuje množství nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu a tím přispívají k riziku vzniku kardiovaskulárních onemocnění. To, že je ve výrobku palmový tuk, nemusí automaticky znamenat nevhodný výrobek. Vždy je zásadní celkové složení tuků, jak nasycených, tak i těch „zdravých“ nenasycených mastných kyselin. V jídelníčku zdravého dítěte s pohybovou aktivitou má své místo každá potravina – tedy můžeme jednou za čas pro zpestření jídelníčku zařadit i pečivo se sladkou pomazánkou. Výhodnější je kombinace s celozrnným pečivem, ovocem a neslazeným nápojem,“ doporučuje nutriční terapeutka.  

Co se porotě nelíbilo?

Největšími prohřešky při senzorickém testování byly:

-         tužší konzistence nevhodná k namazání

-         příliš sladká chuť

-         umělé pachutě (nepřirozené, navoněné)

-         žluklost

-         nerozpuštěné krystalky cukru

-         vysrážený tuk

-         nepříjemné vůně

-         přepražené oříšky

-         velmi řídká, až olejová konzistence

Trvanlivost jednou otevřené pomazánky se zvýší skladováním v ledničce, ale ani při skladovací teplotě do 20 °C neuděláme chybu. Základem je nepoužívat při manipulaci s pomazánkou špinavé nádobí.

VÝSLEDKY TESTU: