Houby ještě nejsou pasé. Na co vyrazit v prosinci?

14.12.2020 Jana Čiháková

Veřejnost se sice v této souvislosti obvykle dozvídá, že projevem klimatických změn a s nimi spojeného rostoucího rizika sucha bude naopak menší množství hub (nejen) v našich lesích, pokud je ale dostatek vláhy a zároveň o trochu tepleji, jako je tomu letos, růstu hub a radosti houbařů to v takovém případě zatím spíše prospívá.

V pozdních podzimních měsících a na sklonku roku ale nejsou, a ani ni neměly být kořistí houbařů hřibovité houby. Jednak zas tak moc už nerostou, a pak jsou náchylné k poškození mrazem a následnému rozvoji plísní kontaminujících plodnice. V lesích ale i tak roste řada druhů jedlých a chutných, a také nízkým teplotám lépe vzdorujících hub, které mohou zpestřit náš jídelníček, nehledě na to, že je procházka lesem i konzumace některých ne zas tak často sbíraných hub příspěvkem ke zvýšení naší imunity.

Imunita přímo z lesa

Zřejmě nejčastěji sbíranou pozdně podzimní houbou v naší zemi je václavka, respektive několik druhů této houby, z nichž nejčastěji se vyskytující je václavka smrková. Ta mimochodem působí velké škody na lesních porostech, takže jejím sběrem vlastně pomáháme napadeným stromům. Václavky přitom tvoří pod zemí velmi rozsáhlé porosty podhoubí, existuje zdokumentovaný exemplář václavky smrkové zaujímající plochu zhruba 9 kilometrů čtverečních, starý tisíce let. I intenzivním sběrem václavek tak tyto houby rozhodně nevyhubíme a naopak můžeme podpořit své zdraví, neboť václavky mají příznivý vliv na posílení činnosti plic, prokrvení mozku a dokonce i na zažívací orgány.

To ovšem až po tepelné úpravě, neboť václavky jsou za syrova mírně jedovaté. Za dostatečnou tepelnou úpravu se považuje nejméně 20 minut varu, a také proto se nedoporučuje jejich úprava formou smažení nebo grilování, neboť doba takové tepelné úpravy není dostatečně dlouhá k neutralizaci v houbách obsaženého jedu. Po vhodné tepelné úpravě jsou ale václavky, ale třeba také šupinovky, s nimiž si lze václavky splést, skvělým „materiálem“ do gulášů nebo k nakládání.

Navzdory mrazům

Václavky přitom patří společně čirůvkami, lakovkami, hlívami nebo třeba jidášovým uchem k houbám, které vydrží i mírné mrazy. I další mrazem přešlé houby lze teoreticky konzumovat, jejich buňky jsou ale narušeny krystalky ledu, což se negativně projevuje na senzorických vlastnostech. Platí tak, že pokud houba po přinesení z lesa houbově voní, lze jí konzumovat (jde-li tedy o houbu jedlou), riziko ale představují houby napadené plísněmi, což je ostatně stejné v zimě, jako v létě. Riziko sběru hub poškozených mrazem a plísněmi lze přitom snižovat výběrem lokalit sběru – například v hlubších lesích je mráz obvykle menší, stejně tak jako v obecně teplejších regionech mimo horské a podhorské oblasti.

Fialové dobroty

Barevně specifickou skupinou pozdě podzimních hub jsou „fialové houby“, zejména pak hojně rostoucí čirůvka fialová nebo lakovka ametystová. Méně známá je přitom lakovka ametystová, také proto, že to není na první pohled nijak houbařsky atraktivní houba - její třeň je tenký a ani klobouk nedosahuje velkých rozměrů, často je široký jen pár centimetrů, nebo ještě méně. Lakovky lze ale na jejich stanovištích nalézt ve velkém množství, což v součtu představuje „dostatek hmoty“ ke kulinářskému využití. Praktickou vlastností této lakovky je zejména její nezaměnitelnost, i když její barva kolísá mezi světle až tmavofialovou. Dalším důležitým benefitem je pak i to, že lakovka ametystová má velmi blízké příbuzné, které se od ní liší jen barvou, a které jsou stejně jako fialová lakovka jedlé – jde o lakovku lakovou a lakovku příbuznou, které jsou oranžovo-béžové. Všechny lakovky rostou na podobných místech, často doslova pár kroků od sebe.

Více než lakovky sbírají někteří houbaři čirůvku fialovou, která patří mezi nejčastější podzimní houby (i když jí lze nalézt i v jiných obdobích) a pro kterou je, stejně jako pro lakovku ametystovou, typická fialová barva (na rozdíl od lakovky ale světle fialová), byť plodnice této čirůvky mohou mít i jiné odstíny balancující mezi světle hnědou a fialovou barvou, což ovšem může mít také na svědomý jiný druh jedlé čirůvky, a to čirůvka dvoubarvá. Poznávacím znakem je ale třeň, který je zejména v případě mladých plodnic sytě fialový, a vzhledem k tomu, že na jednom místě obvykle rostou zároveň mladší i starší plodnice, lze tak čirůvku fialovou dobře poznat. Stejně jako v případě václavek vyžaduje i čirůvka fialová dlouhou tepelnou úpravu (přes 20 minut), neboť za syrova nebo polosyrova může údajně přispívat k rozkladu červených krvinek. Veřejně ale není žádný konkrétní příklad takového dopadu znám. Jiná věc je, že čirůvek roste v našich lesích hodně druhů, včetně mírně jedovatých, jako je čirůvka odlišná (má moučnou a mírně nahořklou chuť) nebo čirůvka sírožlutá (nepříjemně páchne po svítiplynu). Obě nebezpečné čirůvky se ale od čirůvky fialové na první pohled liší barvou.

Houby „stromovky“

Při pozdně podzimních výpravách na houby ale nemusíme koukat jenom na zem. Některé, a mimochodem pro zdraví více prospěšné houby než hřiby, rostou přímo na kmenech stromů. Typickým příkladem je ucho jidášovo (v atlasech také nazývané boltcovitka bezová), jinak velmi dobrá houba k přípravě nepravé dršťkové polévky, kterou nalezneme téměř výhradně na keřích bezinek, tedy také mimo les. Tato houba, stejně jako mnohé další na stromech rostoucí choroše a houby, obsahuje mimo jiné pro tělo velmi prospěšné beta-glukany, a také proto je součástí mnoha asijských pokrmů a asijských houbových směsí. Ze stromových a pařezových hub jsou nicméně nejvíce známé i u nás rostoucí druhy hlívy, z nichž nejznámější je hlíva ústřičná, na podzim ale lze spíše nalézt spíš hlívu plicní, případně vzácnější hlívu nálevkovitou. Důležité je, že všechny druhy v lese rostoucích hlív jsou jedlé a škála jejich příznivých účinků na organismus je nebývale široká, takže jejich konzumace se doporučuje jak na podporu imunity, tak alergikům, astmatikům nebo i diabetikům.