I na drsném severu umějí hodovat

02.02.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Možná není tak známá jako italská, vybraná jako francouzská nebo exotická jako thajská, ale švédská kuchyně je rozhodně rozmanitá, chutná a zdravá.

Ryby na tisíce způsobů, mořské plody, čerstvá zvěřina a všudypřítomné brusinky. Ano, vězte, že i v drsné zemi na severu se můžete opravdu dobře najíst. Ačkoli je Švédsko již od roku 1995 členem Evropské unie, stále si ponechává svou měnu – švédskou korunu. A pro našince je zde poněkud draho. Cenovky sice v podstatě odpovídají těm v našich obchodech, ovšem jedna švédská koruna odpovídá zhruba třem českým. To samé platí pro ceny v restauracích, většina běžných jídel vás vyjde v přepočtu na více než 700 Kč. Automaticky vám navíc k účtu připočítají přirážku za obsluhu ve výši obvykle 15 %. Švédové ale stravování v restauracích milují, jen v hlavním městě jich najdete přes 1500. Všechny samozřejmě neservírují švédskou kuchyni, vliv přistěhovalců je zde obzvláště patrný – pochutnáte si na kuchyních ze všech koutů světa.

Fenomén švédský stůl

Možná Švédsko nedalo světu žádné globálně populární jídlo, jako je pizza, hamburger nebo sushi, ale díky němu využíváme oblíbený způsob servírování pokrmů, známý u nás jako švédský stůl. Jedná se o bufet, kde jsou jídla na stůl podávána najednou a každý si z nich podle libosti naloží. Hostitel nemusí obsluhovat každého zvlášť a zbude tak více času na společně strávený čas a zábavu. Formou švédského stolu můžete servírovat prakticky jakékoli jídlo, studené i teplé. Nejčastěji se tímto způsobem podávají studené mísy se šunkou a sýry, jednohubky, zeleninové saláty. Na originálním švédském stole nesmějí chybět ryby, masové koule či brusinky. A když říkáme ryby, myslíme hlavně nakládaného sledě. Díky jeho množství v Baltském i Severním moři byl populárním pokrmem již ve středověku, dnes je k dostání v řadě příchutí a s mnoha přílohami.

Na svátečním stole pak vždy najdeme švédské národní jídlo – Janssonovo pokušení – zapečené brambory se smetanou a rybím masem. Speciální formou je tzv. julbord, tedy vánoční stůl. Na něm většinou nechybí chléb namáčený v šunkovém vývaru, variace ryb, šunka, masové koule, klobásky, červená řepa a samozřejmě dezerty a nápoje.

Švédský stůl vznikl pravděpodobně v polovině 17. století, zpočátku se však velké popularitě netěšil. Dnes si ale bez něj těžko představíme snídani v hotelu, večírek či svatební oslavu. Dříve byly tímto stylem servírovány jen předkrmy, ovšem během Olympijských her ve Stockholmu v roce 1912 začaly zdejší restaurace tímto způsobem podávat i chody hlavní. Proslulosti se mu dostalo zejména díky švédskému pavilonu na Světové výstavě v New Yorku v roce 1939.

Předchůdcem švédského stolu byl brännvinsbord, tedy místo, kde se servírovaly drobné lahůdky k zajídání alkoholu jako chléb, sýr nebo sleď. Švédský název Smörgåsbord pochází ze slov bord (stůl) a smörgås (sendvič). Se stejným termínem (jen bez typické švédské diakritiky) se setkáme i v anglicky mluvících zemích. V Norsku se mu říká koldbord (studený stůl).

Nenahraditelné ryby

Vzhledem k poloze země Tří korunek jsou ryby a plody moře pochopitelně základem švédského jídelníčku, objevují se v něm několikrát do týdne. Znají zde tisíce variací pokrmů z lososa, pstruha, sledě či slanečka. Pokud toužíte po nových zážitcích, objednejte si třeba gravlax (švédsky gravad lax) – marinovaného lososa. Filety se obalí v hrubozrnné soli, cukru a kopru a nechají se nejméně dva dny marinovat. Maso se nakrájí na tenoučké plátky a podává se s hořčičnou omáčkou (velmi oblíbenou) a chlebem. Z plodů moře si nejčastěji pochutnáte na krevetách, které jsou součástí samostatných pokrmů, polévek i sendvičů. Srpen je tradičně zasvěcen rakům a langustám. Dnes této pochoutce, dříve dostupné pouze aristokracii, holdují na zahradních party Švédové po celé zemi.

Jídelníček určovala příroda

Zdejší lesy jsou velmi bohaté na zvěř, a tak je švédský jídelníček plný zvěřiny. Oblíbené je jelení, losí a sobí maso, grilované či v podobě ragú. Většina Čechů si pod pojmem „švédská kuchyně“ představí patrně především masové koule z hovězího masa s brusinkami a smetanovou omáčkou. Dalším typickým pokrmem je farfiol – nasolené a vysušené jehněčí maso. Nejklasičtější přílohou jsou vařené brambory, v posledním půlstoletí se ale začaly prosazovat i těstoviny a rýže. U žádného hlavního jídla nechybí velká porce zeleniny, což je ale záležitost až moderní doby, v tradičních receptech mnoho čerstvé zeleniny nenajdeme.

Švédové byli odkázáni na pěstování odolnějších druhů jako tuřín, kapusta a zelí, které se nakládaly, aby v zimě posloužily jako zdroj vitaminu C. Bídné to díky klimatickým podmínkám bylo i s kořením, seveřané se museli spoléhat hlavně na sůl, která byla ve středověku významným obchodním artiklem a sloužila také jako konzervační prostředek pro uchovávání ryb. Právě kvůli těmto nedostatkům byla švédská kuchyně považována za nevýraznou a netěšila se příliš dobré pověsti.

Plno kopru a brusinek

Příležitostí k rodinnému setkání jsou tradiční čtvrteční večeře, při kterých se podává hustá hrachová polévka s tymiánem a cibulí a k ní bůček, uvařený v hrnci spolu s polévkou. Původ této tradice není úplně jasný. Jedním z důvodů mohl být páteční půst katolíků, kteří se chtěli ve čtvrtek zasytit hrachovou polévkou. Prostším důvodem může být snadná příprava pokrmu v den, kdy služky pracovaly jen dopoledne. V každém případě tradice přetrvala až do dnešních dní a dodržují ji nejen domácnosti, ale i restaurace a dokonce i švédská armáda. Polévky jsou na drsném severu vůbec populární. Kromě těch obvyklých (především vývarů) můžete okusit i šípkovou či borůvkovou.

Když už si Švédové nějakou ingredienci oblíbí, používají ji opravdu vehementně. Populární kopr tak najdete zastoupený v celé řadě pokrmů, nejčastěji těch rybích. Pokud se jím samotná ryba nedochucuje, je jím alespoň posypaný led, na kterém ryby leží. Určitě byste tak neměli opouštět Švédsko, aniž byste sledě nebo třeba lososa s koprem okusili nebo si jej vezli místo suvenýru v plechovce. To samé, co pro kopr, platí i pro brusinky. Najdeme je v koláčích a jiných dezertech, vyrábí se z nich limonáda, ale najdeme je i u většiny masových pokrmů.

Brusinky se ve Švédsku sbírají jako u nás borůvky, mají zde dokonce v ústavě zakotveno tzv. právo veřejného přístupu. V praxi to znamená, že každý má nárok užívat si švédskou přírodu a pohybovat se volně (dokonce i na soukromých pozemcích) a například sbírat brusinky nebo houby či přespat přes noc ve stanu. To vše samozřejmě za předpokladu, že se k okolí bude chovat ohleduplně a s náležitou péčí. Brusinky jsou k dostání na každém rohu a patří k oblíbeným pochutinám, které si turisté ze Švédska odvážejí. Mimo jiné i proto, že zmíněná cenová nepřízeň pro brusinky neplatí, jsou levné dokonce i pro nás. Zvláště, pokud si je místo v umělohmotných kyblících koupíte v obalech, které doma známe ve spojitosti například s jatrovými knedlíčky.

Alkohol volně nekoupíte

Švédové jsou velcí milovníci kávy, v konzumaci na hlavu patří (stejně jako Finové, Norové a Dánové) do první desítky na světě. Stejně tak vynikají v pití mléka, které popíjejí i k hlavním jídlům během oběda a večeře, ochucují si jím i čaj. Pamětníci si možná vzpomenou, že se v 60 letech u nás sladkému čaji s mlékem říkalo švédský čaj. Základem švédské snídaně jsou káva a mléko. Patří k ní také oblíbené sýry a pochopitelně pečivo rozmanitých tvarů a chutí – žitné, pšeničné, ovesné, bílé, tmavé a samozřejmě tradiční křupavý chléb Knäckebröd, kdysi považovaný za jídlo chudých. Většina Švédů na nějaké omezování konzumace pečiva moc nevěří a snědí šest až osm plátků chleba denně. Pozor na to, že spousta pečiva je slazená, což pro našince většinou není příjemný chuťový zážitek.

Alkohol není ve Švédsku volně k dostání. Pokud je vám více než 21 let, v obchodech zakoupíte nápoje do 3,5 % alkoholu, tedy například lehká piva. Nápoje s vyšším obsahem alkoholu jsou k dostání, navíc za značně vysoké ceny, pouze ve specializovaných obchodech, kterým se zde říká Systembolaget. Týká se to i švédského národního nápoje Akvavitt, který obsahuje 45 % alkoholu, a samozřejmě populární vodky. Velmi drahé je i vícestupňové pivo v restauracích, kde našinec zvyklý na svou dávku pěti šesti piv působí jako exot, který se pak nestačí divit, co je to za cifry na účtu. A tak není divu, že oblíbenou zábavou Švédů zůstávají víkendové plavby do Finska, kde zvýšené konzumaci nahrává režim bezcelního pásma, nebo pobaltských republik. Tam se navíc projeví i síla švédské koruny.

Sladké svátky celý rok

Proslulá je švédská pohostinnost, i když návštěvy probíhají trochu jinak, než jsme zvyklí. Je normální, že když chcete něco k jídlu, sami si pro to zajdete do hostitelovy lednice, případně si sami připravíte kávu. Zároveň se rozlučte s tím, že se vás někdo bude donekonečna ptát, zda si něco nedáte. Pokud jednou odmítnete, musíte se o jídlo následně sami přihlásit. Znovu vám Švéd nic nenabídne.  

Švédové jsou také milovníky sladkého. Typickým dezertem doma i v restauracích jsou například palačinky nebo ovocný koláč (Fruktpaj). Něco sladkého na zub – koláčky, sušenky, sladké bochánky, kousek dortu – si dopřávají také ke kávě. V místních kavárnách a cukrárnách je nabídka tzv. fikabröd opravdu velmi bohatá. Průměrná čtyřčlenná rodina za týden zkonzumuje 1,2 kilogramu sladkostí, nejvíce z toho v sobotu. Toto nepsané pravidlo bylo zavedeno jako prevence zubního kazu, a to už v roce 1957, kdy lékaři navrhli, aby Švédové konzumovali sladkosti jen jednou týdně. Tomuto doporučení ovšem předcházely pochybné lékařské pokusy na pacientech psychiatrické léčebny, kterým bylo úmyslně podáváno velké množství sladkostí s cílem podpořit tvorbu zubního kazu.

Ale protože dobrot není nikdy dost, zavedli si Švédové také několik sladkých svátků. Tak například 4. října s nimi můžete oslavit den skořicových bulek, bulky plněné krémem se jedí den před Popeleční středou, vafle mají svůj slavný den 25. března, 6. listopadu nesmějí chybět dorty zdobené podobiznou krále Gustava II. Adolfa. A třetí týden v září je zase ve znamení princeznina dortu potaženého zeleným marcipánem a ozdobeného růží.