JAK JSME NA TOM S KVALITOU MÁSLA? TEST VÁS PŘEKVAPÍ

08.02.2022 Dana Gabrovská, shutterstock

Označení máslo může nést pouze výrobek, který obsahuje nejméně 80 % (mléčného) tuku. Obsah tzv. netuků (např. laktózy, mléčných bílkovin, minerálních látek) bývá přibližně do 2 % a normovaný obsah vody je maximálně 16 %. V případě výrobků s nižším obsahem tuku je na trhu „máslo tříčtvrtětučné“ (s 60–62 % tuku, též ho lze označit jako „máslo se sníženým obsahem tuku“), popř. „máslo polotučné“, které má 39–41 % tuku. S těmito výrobky se však zákazník setkává spíše zřídka.

Nejnovější vědecké poznatky naznačují, že je čas přehodnotit pohled, jakým bylo v minulosti nahlíženo na nasycené tuky v mléčných výrobcích. Za prvé, není důvod k tomu, aby byly nasycené tuky posuzovány jako samostatná skupina z pohledu jejich struktury, metabolismu, funkcí a škodlivých účinků. Pouze tři z celého širokého spektra nasycených mastných kyselin nacházejících se v mléčném tuku (a je jich zde přibližně 400!) mohou být považovány za látky, které ovlivňují propustnost koronárních cév, pokud by byly konzumovány v nadbytku. Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol z mléčných výrobků neovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi, nýbrž to mohou způsobovat specifické mastné kyseliny. A navíc, lidský organismus přijímá pouze 25 až 30 % cholesterolu potravou, a tudíž nepoměrně vyšší část této biologicky důležité substance si tělo vyrábí samo a je schopno vlastní produkci cholesterolu přizpůsobovat množství přijatému potravou.

HOTOVÁ ALCHYMIE

Máslo se vyrábí z denně čerstvé smetany na moderních vysoce výkonných výrobních linkách, které v převážné míře pracují kontinuálně. Celý výrobní proces probíhá v uzavřeném, a pravidelně sanitovaném výrobním okruhu, bez doteku lidské ruky, což je také zárukou vysoké mikrobiální hodnoty finálního výrobku. V podmínkách České republiky se mlékárenské máslo vyrábí výlučně ze sladké vysoce pasterované smetany a po výrobě se uchovává při chladírenských teplotách po dobu maximálně 3 měsíců, popř. při mrazírenských teplotách, kdy je trvanlivost až 24 měsíců.  Česká legislativa ale ještě navíc rozlišuje:

• - Čerstvé máslo: pod tímto pojmem se smí prodávat máslo maximálně do 20 dnů od výroby.  Výrobek se uchovává při běžných chladírenských teplotách 4 až 8 °C.
• - Stolní máslo:Pod tímto názvem se prodává máslo české provenience, které bylo skladováno v mrazírnách po dobu nejdéle 24 měsíců.

Z dovozu se na náš trh také někdy dostávají másla vyrobená ze zakysané nebo polozakysané smetany, která jsou v chuti mléčně nakyslá. Čeští výrobci vyrábějí chuťově podobný výrobek nazvaný jako máslo se smetanovým zákysem. V tomto případě byl do másla vyrobeného stloukáním sladké smetany při hnětení přidán smetanový zákys.

V některých zemích a u nás pouze okrajově se vyrábí také tzv. solené máslo, u kterého bývá obsah chloridu sodného ve finálním výrobku v rozmezí 1 až 2,5 %. Sůl jednak ovlivňuje výslednou chuť tohoto výrobku a současně prodlužuje trvanlivost. 

Z POHLEDU ZDRAVÍ

Máslo není jenom chutné, technologicky výhodné při vaření a zejména při pečení, ale je nutričně hodnotné a zdravé, protože obsahuje celou řadu esenciálních mastných kyselin a cenných vitamínů. A skutečnost, že cena másla tak často kolísá, je nutné přičíst jednak sezónnosti tučnosti mléka, ze kterého se získává smetana, ale také k celkové bilanci a disponibilitě potřebného mléčného tuku, která úzce souvisí s rostoucím podílem tučnějších mléčných výrobků, jako jsou například sýry, jogurty, dezerty a další, ale také se zájmem o mléčné výrobky v mezinárodním obchodě.

ČESKÉ, NEBO Z DOVOZU?

Do testu másel bylo nakoupeno 15 vzorků, z toho tři zahraniční. Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech. Analýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hodnocení byla použita pětibodová stupnice.

Známky za celkové hodnocení se pohybovaly v rozmezí 1,6 až 3,5. Nejlepší známku 1,6 získaly 3 výrobky (Tatra tradiční české máslo 250 g, Olomoucké máslo a Milko Máslo z čerstvé smetany). Známku 3,5 získalo od hodnotitelů máslo z mlékárny Krasolesí, které označili jako „průměrné máslo, kterému chybí typická 'lahodnost', konzistence je tužší, ale přesto je výrobek dobře roztíratelný“. Druhá nejhorší známka za celkové hodnocení připadla máslu President PLAQUETTE jemné, kde hodnotitelé cítili mírnou pachuť po margarínu. Másla tuzemské výroby byla celkově lépe senzoricky hodnocena, až na máslo z mlékárny Krasolesí. 

Z analytických parametrů byly hodnoceny: tuk po hydrolýze, obsah vody, volné mastné kyseliny, tuk jiný než mléčný, celkový počet mikroorganizmů (Escherichia coli, plísně) a hmotnost. Laboratoř nenašla žádné pochybení, všechny výrobky dostávají za analytické parametry známku „1“.