Jak na zavařování bez chemie a hromady cukru?

03.07.2015 Redakce

Ovoce, hromada cukru, želírovací cukr a vařit. To je základní recept na zavařování marmelád, kompotů a ovoce podle babiček. Víte, že to jde i jinak? Zdravěji, s méně cukrem, bez želírovacícho cukru a tak, aby se zachovala přirozená chuť ovoce? Jak na to radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno.

Neexistuje žádný univerzální recept na nejlepší marmeládu, ale moderní trendy velí - vyhýbejte se chemii, uberte cukru, nevařte dlouho, abyste měli ve skleničce marmeládu, která bude šťavnatá, bude chutnat po ovoci a nebude přeslazená. Jak tedy na to?  

1. Čistota je základ

První rada Venduly Svobodové platí pro jakékoliv zavařování: „Samozřejmostí musí při zavařování být čistota nádobí, pomůcek i ovoce (nebo zeleniny) samotného. Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem. Naopak je vhodné je otírat čistým hadříkem namočeným v alkoholu - ideální je na to vodka. Používejte jen ovoce a zeleninu bez náznaku hniloby, plísně a bez velkých otlaků. To vše jsou potenciální zdroje, které by mohly úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit. Pamatujte, že i malé očko plísně na povrchu znamená, že plíseň je již v celé marmeládě.

2. Ovoce nevařte

A teď už k samotným marmeládám a džemům. Tradiční recepty velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť. „Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po 12 hodinách šťávu s rozpuštěným cukrem zceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste. Ovoce si tím spíš zachová přirozenou chuť," radí Vendula Svobodová.

Vendula Svobodová je technoložkou firmy Sklizeno a její prací je  vymýšlet a ladit ty nejlepší marmelády a džemy

3. Uberte cukru

Klasické recepty na marmelády diktují většinou 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u kyselých i více. Rada pro moderní zavařování: univerzální poměr neexistuje. Ochutnávejte, a když vám bude chutnat, tak je tam cukru tak akorát. Jen myslete na to, že cukr je pro marmelády přirozený konzervant, tak kdybyste chtěli zkusit zavařovat úplně bez cukru (jde to), jen myslete na to, že je třeba přidat jiný konzervant.

4. Používejte jen kvalitní pektin

Víte, že nemusíte používat při zavařování želírovací cukr? Ten obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a dost "éček", která přece v domácích výrobcích z ovoce nechcete. 100 % přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů, který klasické Gelfixy a podobné strčí do kapsy. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem. Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhne a vyhnuli jste se chemii. Navíc citrusový pektin nijak nechutná a  nemění chuť ovoce.

Pravidlem je, že čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu a vy ho můžete přidat méně. Jahody ho mají třeba jen velmi málo a přidáváte pektinu více, angrešt nebo rybíz ho naopak skoro nepotřebují..

Tip Sklizeno: Citrusový pektin můžete koupit ve Sklizeno od Hradeckých delikates. Na 1 kg ovoce bude stačit asi 10 g a stogramový sáček stojí ve Sklizeno od 170 Kč.

5. Nevařte dlouho a plňte rychle

Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté horké sklenice a zavřete víčkem potřeným alkoholem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké a nechte takto zchladnout. Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přeci jen nečistoty před plněním zůstaly. Trochu alkoholu můžete nalít i na povrch marmelády.

Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě. Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou (tzv. weckovky).