Jak poznat kvalitní maso?

04.05.2010 Ing. Luboš Babička, CSc.

Víte, jak poznat kvalitní potravinu a nenechat se ošálit prodejcem? Jak se pozná, že je potravina bezpečná a zdravotně nezávadná a výrobce tím zaručuje, že vám ani vaší rodině nehrozí žádná rizika?

Pro ty, co se o potraviny zajímají, jsme spolu s Ing. Lubošem Babičkou, CSc., docentem České zemědělské univerzity, připravili seriál, který vám poradí, jak správně potraviny nakupovat. .

VYZNÁTE SE V POJMECH?

Čerstvé maso: maso s výjimkou drůbežího masa včetně masa baleného vakuově, nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování bylo použito jen chlazení nebo zmrazení, čerstvé drůbeží maso: drůbeží maso včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož ucho-vání bylo použito jen chlazení nebo zmrazení,jatečně opracované tělo: celé tělo poraženého jatečného zvířete nebo drůbeže, maso strojně oddělené (separát): maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech,

Droby: čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo,

Syrové sádlo nebo syrový lůj: tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

Hovězí maso: maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy, býci: nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,

Volci: kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,

Jalovice: neotelená zvířata samičího pohlaví starší než 12 měsíců,

Krávy: zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,

Telecí maso: maso telat,

Vepřové maso: maso prasat,

Skopové maso: maso ovcí  apod.,

Masný výrobek: technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso,

Tepelně opracovaný masný výrobek: výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

Tepelně neopracovaný masný výrobek: výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek: výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením) k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,

Fermentovaný trvanlivý masný výrobek: výrobek tepelně neopracovaný, určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení, dochází k prodloužení minimální doby trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,

Masný polotovar: maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura a vlastnosti čerstvého masa a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přidané látky a které je před spotřebou určeno k tepelné kuchyňské úpravě.

NA CO SI DÁT POZOR PŘI NÁKUPU MASNÝCH VÝROBKŮ?

Nadměrně scvrklý povrch u drobných výrobků, např. párky, špekáčky, točený salám apod., nás upozorňuje, že se s velkou pravděpodobností jedná o starý výrobek. Toto však neplatí pro trvanlivé klobásy a salámy, kdy scvrklý povrch vypovídá o dobré kvalitě výrobku.

Matný nebo vlhký či slizký a lesklý povrch uzenin je známkou starých nebo nevhodně uskladněných výrobků.Zaschlý povrch s tmavým zbarvením signalizuje u vařených masných výrobků (jitrnice, jelita), že se jedná o starý výrobek.

Viditelné vzduchové dutiny pod obalem jsou místem počínajícího kažení vlivem zvýšeného přístupu vzdušného kyslíku (zelenání).

Hrbolatý povrch nebo přes obal viditelné části chrupavek či kůží napovídají o nesprávném zpracování masného výrobku.

Povrch výrobků znečištěný udírenskou černí upozorňuje na použití neudržovaných nebo nesprávně fungujících udíren.

Vrstva tuku pod obalem (tlačenky, játrové salámy) upozorňuje na vysoký podíl tučné suroviny použité při výrobě nebo technologickou nekázeň při tepelném opracování.

Plíseň na povrchu trvanlivých salámů, např. lovecký salám, dunajská klobása, selský salám apod., je vadou a známkou nekvalitního výrobku. Naopak u turistického salámu, paprikového salámu, uherského salámu se jedná o kulturní plíseň, nesmí však být zbarvena do zelena.

Oválné béžové až světle hnědé skvrny na povrchu vznikly příliš těsným zavěšením na hůlkách v udírně, což zamezilo přístupu udícího kouře. Výrobek je v těchto místech náchylný k zelenání a předčasnému kažení. Mazlavá konzistence výrobku upozorňuje na špatnou kvalitu. Svědčí o nedokonalém tepelném opracování výrobku. Obsah soli musí být uveden na obalu, jestliže překračuje 2,5 %. Skladování: Tepelně opracované výrobky se skladují při teplotě do 5 °C. Trvanlivé masné výrobky do 15 °C.

TIP: Co kontrolovat při nákupu masa a masných výrobků?

• vzhled masa, (barva, povrch nesmí být oschlý, nebo naopak slizký),
• datum použitelnosti,
• uvedení živočišného druhu nebo orgánu živočicha (např. hovězí přední s kostí nebo bez kosti,  svíčková, játra apod.),
• zda se jedná o maso „čerstvé“ nebo „mražené“,
• kategorie masa (např. mladý býk, jalovice apod.)
• registrační čísla (např. zvířete, jatek, země apod.),
• u zmrazeného masa datum minimální trvanlivosti,
• mletá masa (jednotlivé druhy použitého masa v %, maximální dosah tuku v %, popřípadě dalších složek), datum umletí (chlazené musí být z datum umletí (chlazené musí být zpracováno do 24 hod.).