Jak poznat zkaženou rybu

09.12.2010 Redakce

Několik tipů k rozpoznání čerstvé ryby od zkažené prozradí tabulka senzorických projevů.

Senzorické projevy čerstvosti a stupně kažení ryb

Obsah minerálních látek (popelovin) představuje v rybím masu 1 až 2 % poživatelného podílu. Jsou obsaženy zejména v kostech, které obsahují hlavně vápník a fosfor. Drobné kosti se v průběhu technologických procesů změkčují, jsou konzumovány jako součást masa a jsou tak cenným zdrojem vápníku a fosforu. V některých oblastech Středozemního moře a Jižní Ameriky jsou malé ryby, upravené pro požívání vcelku dokonce hlavním zdrojem vápníku ve výživě lidí. Konzervované sardinky v oleji obsahují asi 330 mg Ca a asi 430 mg P ve 100g obsahu. Mořské ryby jsou nejbohatším zdrojem jódu v lidské výživě.

Obsah vitaminů v rybách je pro člověka nutričně významný zejména v případě lipofilních vitaminů A a D a z hydrofilních některými vitaminy B komplexu. Význam lipofilních vitaminů převládá a rybí jaterní tuk byl podáván nemocným a rekonvalescentům dávno před tím, než byly vitaminy poznány. Významným zdrojem vitaminu A jsou tuňák a úhoř, ale i kapr a pstruh, při vhodné návaznosti na jejich výživu. Vitamin A se ukládá především v rybích játrech. Naproti tomu se vitamin D ukládá především v lipidech svaloviny a jeho hlavním zdrojem jsou tučné ryby - sleď, makrela, tuňák, úhoř, losos. Chrupavčité ryby mají mnohem méně vitaminu D než ryby kostnaté. Z vitaminů skupiny B je v rybách obsažen zejména vitamin B_I2, hlavně v mase sleďů a makrel. Ryby jsou dále bohatým zdrojem vitaminu B₆ - sledě, makrely, tuňák, pstruh, losos. Kyselina pantotenová je značně zastoupena v mase lososů a pstruhů, vitamin B₂ v mase sleďů a makrel. Kyselina nikotinová je zastoupena více v mase tučných ryb.