Jak si vybrat kvalitní ryby a jak si na nich pochutnat

18.10.2010 Ing. Bohumil Vácha

V tomto článku vás seznámíme se zásadami při výběru masa rybího, masa velice zdravého a mezi spotřebiteli stále oblíbenějšího.

Tentokrát nám poradí Ing. Bohumil Vácha, který se problematikou ryb i potravin dlouhodobě zabývá (dříve pracoval několik let v potravinářských podnicích, nyní působí na Rybářském sdružení České republiky.

Proč jíst ryby

Existuje mnoho protichůdných názorů na to, co je zdravé a čemu bychom se raději měli vyhnout. V jedné věci se však odborníci shodují a to jsou ryby. Proč je maso ryb zdravé? V prvé řadě obsahuje řadu esenciálních aminokyselin, příznivě vyvážených a lehce stravitelných. Dále obsahuje důležité vitaminy, zejména vitaminy D, E, A, a minerální látky. Výjimečné je však maso ryb zejména v obsahu nenasycených mastných kyselin řady omega 3. Kyseliny pochází z rostlinného planktonu a člověk není schopen si je sám syntetizovat. Přitom jsou tyto kyseliny nenahraditelné při správném vývoji člověka a působí preventivně při infarktu a nemocích oběhového ústrojí.

Zjednodušeně řečeno, ryby dělíme na sladkovodní a mořské, podle způsobu nabídky spotřebiteli na ryby v živém stavu, čerstvé chlazené, zmrazené a rybí konzervy. Nikdy nebylo prokázáno, že sladkovodní ryby jsou kvalitnější než ryby mořské, jsou prostě jiné. My jsme v České republice a u nás je nejoblíbenější rybou kapr. Tomu odpovídá i nabídka ryb na zdejším trhu. Nejčastěji se setkáváme právě s kaprem, na pultech však najdeme běžně také pstruha, tolstolobika a amura.

Co se požadavků spotřebitelů týká, upřednostňuje průměrný Čech kapra živého, i když obliba vzrůstá také u ryb zpracovaných. Ryby dovážené se prodávají především jako rybí konzervy.

Jak vybírat

Živé ryby (u nás hlavně kapr) nesmí být poraněné, zaplísněné a musí vykazovat správné reakce (tj. jsou čilé, snaží se uplavat, neobrací se na bok). Místem nákupu ryb bývají sádky, rybářská firma, živý kapr se však prodává přímo při výlovech rybníků nebo při pouličním předvánočním prodeji a ve vybraných supermarketech. Při nákupu ryb na sádkách rybářských firem je téměř stoprocentní záruka, že koupíte rybu kvalitní (ještě jsem se nesetkal s nabídkou zaplísněných nebo poškozených ryb). Obezřetnější musíme být při pouličním nákupu nebo v maloobchodě, avšak ani zde při nákupu živých ryb až na výjimky žádné nebezpečí nehrozí.

Poněkud jiná situace je u ryb zabitých. Zde se soustředíme na následující. Nikdy nekupujeme nevykuchanou rybu, pokud jsme ji neviděli bezprostředně před nákupem zabít. Od vnitřností se totiž ryba nejrychleji kazí. Kupujeme-li rybu čerstvou chlazenou, musí být dobře omytá, svěží barvy, maso pružné (zmáčkneme-li, vrátí se do původní polohy). Má-li ryba hlavu a žábra, nesmí mít zapadlé oči a žábra mají být jasně červená (nikoliv šedá a zahleněná). Při nabídce chlazeného pstruha se podívejme, zda nemá okousané, roztřepené ploutvičky (špatné chovatelské podmínky, jde zejména o zahraniční pstruhy). U snad nejvýraznější indikátor čerstvosti ryb je jejich pach. Rybí odborník na slovo vzatý, pan Miloš Štěpnička z Vodňan, doporučuje jednoduchý test: Kupme si o Vánocích pěkného živého kapra, zabijme jej, rozřízneme břišní dutinu, vyjměme vnitřnosti a pořádně si přičichněme. Není to nic ošklivého. Pach ryby je specifický a zůstane nám uložen v naší čichové paměti. Takto musí být cítit každý kapr, potažmo i jiné ryby a je-li tomu jinak, poohlédněme se raději po jiné večeři.

U ryb zmrazených se spíše soustředíme na neporušenost obalu výrobku a vůni při kuchyňské přípravě ryby. Pokud Vám vůně nesedí, rybu raději nejezte.

Data o době trvanlivosti jsou důležitá, ale berme je spíše jako orientační údaj. Pokud maso ryb nesplňuje výše uvedené známky kvality a zapáchá, pak nám žádná data na etiketě nepomohou. Dobrý signál kvality je však údaj o výrobci a místě původu ryb. Bez nadsázky se dá říci, že ryby pocházející z České republiky jsou vysoce kvalitní, což dokazuje enormní zájem právě o českého kapra v zahraničí. Svou roli zde také hrají přísné hygienické předpisy a bdělé oko veterinární správy. Tam nemá být řečeno, že dovážené ryby jsou špatné. Jsou však země, kde si s obsahem cizorodých látek v krmivu ani v masu ryb hlavu příliš nelámou.

Rybí konzervy se soustřeďují ponejvíce na ryby mořské. Nabídka na pultech je nepřeberná, avšak kvalita obsahu je značně různí. Nejlépe je udělat si opět malý spotřebitelský test: Nakupme si různé druhy konzerv po jednom kusu a u těch nejlepších si zapišme nebo uschovejme etiketu. Bohužel se někdy stejný výrobek, ale v různých výrobních šaržích, často liší. Rozhodně se vyhýbejme nákupu těch nejlevnějších „rybiček“ – jistě existuje dobrý důvod, proč jsou tak levné. Dalším kritériem je zvuk při zatřepání krabičkou – pokud se uvnitř ozývá hlasité šplouchání a krabička vám poskakuje v ruce, bude výrobek nejspíše obsahovat více „vody“ než masa. Samozřejmě se vyhněme nákupu nafoukaných konzerv a zbavme se i těch, které při otevření zasyčí (důkaz, že uvnitř probíhalo mikrobiální kvašení) – je však říci, že u nás se jedná o jev výjimečný.

Jak ryby skladovat

Čerstvě zabitého a naporcovaného kapra osolíme (případně pokápneme citronem) a uložíme do chladničky. Zde nám vydrží při teplotě 1-3°C ve vynikajícím stavu 4 dny (mnozí kuchaři vám potvrdí, že lepší než zcela čerstvý kapr je kapr 1 až 2 dny odleželý).

Koupíme-li rybu čerstvou chlazenou, pak se orientujme podle údaje výrobce. Je-li ve vakuovém balení, vyjmeme ji z obalu ven (obal zde slouží jen jako „ochrana při transportu“), rybu opláchneme, osolíme a uložíme do chladničky. Byla-li zakoupena ryba volně ložená na ledové tříšti, poskupujeme obdobně. V obou případech se předpokládá bezprostřední kuchyňská příprava.

Rybu zmrazenou dáme do mrazáku a ohledně doby dalšího skladování se opět řídíme údaji výrobce. Pokud přistoupíme ke kuchyňské úpravě, necháme rybu v chladničce rozmrznout. Někdo k rychlejšímu rozmrznutí nepoléváme horkou vodou. Některé zmrazené výrobky lze dát rovnou na rozpálenou pánev ve zmrzlém stavu (filety, rybí prsty) – řiďme se pokyny výrobce.

Je dobré vědět, že existuje podstatný rozdíl, zamrazíme-li si rybu doma sami nebo ji koupíme od profesionálního výrobce. Ten používá k zmrazení tzv. šokovou metodu (prudké zmrazení ryby v celé vrstvě masa), při níž nedojde k poškození buněk. To doma nedokážeme, proto trvanlivost i kvalita doma zmrazené ryby je menší. To neznamená, že by se ryby nedala jíst, je však třeba počítat s kratší trvanlivostí a vybrat si vhodný způsob úpravy (spíše než kapří řízek je lepší kapr na zelenině či na pivě, víně).