Jak vybírat pečivo?

30.09.2013 Věra Šalplachtová

Klepete v obchodě na chléb? Měli byste!

Chléb a ostatní pekárenské výrobky tvoří základ jídelníčku a je tedy velice důležité, aby původ jejich surovin, technologie výroby i skladování hotového produktu zachovávaly maximum obsažených nutričně cenných látek.

Kvalitní pečivo je zdrojem komplexních sacharidů, bílkovin, vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálů. Nedovedete si bez pořádného krajíce chleba život představit? Pak se zajímejte o jeho původ a složení a dejte tak prodejcům najevo, že vám na kvalitě pečiva záleží. Na trhu nalezneme stovky různých produktů horší či lepší jakosti, a je proto třeba pečlivě vybírat.

Pečivo jako polotovar

V loňském roce došlo v pekařině k velké změně, která zákazníkům pomohla se v úseku pečiva lépe zorientovat. Od srpna roku 2012 musejí prodejci uvádět, zda se jedná o čerstvý výrobek, nebo o výrobek ze zmrazeného polotovaru. Pečivo ze zmrazeného polotovaru je sice voňavé, teplé a křupavé ve chvíli, kdy si jej koupíme, problém je ale v tom, že takové nevydrží dlouho. Již druhý den je tvrdé a ztrácí chuť.

V supermarketech se proto nové zásoby dopékají průběžně během dne a bezprostředně po dopečení se dávají do prodeje. Výrobci uvádějí dobu spotřeby jeden den, ve skutečnosti jsou ale často ráno rozmražené a rozpečené housky tvrdé již odpoledne. Horší kvalitu těchto výrobků oproti čerstvým nedávno potvrdila i studie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Při skladování pod bodem mrazu dochází ke ztrátám vlhkosti, tvrdnutí, poškození střídky zvětšováním krystalů ledu a k narušování kostry lepkotvorných bílkovin. Do těsta se musejí přidávat pomocné látky, případně mírně vyšší množství tuku, aby se alespoň částečně rychlé tvrdnutí potlačilo.

Zmrazené polotovary jsou dovážené ze zahraničí, nejčastěji z Polska, v případě sladkého pečiva z Francie. Polotovar se šokem zmrazí na –35 °C a skladuje při –18 °C. Při takové teplotě vydrží až 270 dnů, což by však zbytečně zvyšovalo náklady, proto se v praxi uchovává jen po dobu několika týdnů. Konečná fáze výroby je velmi snadná a rychlá. Rozpečení trvá čtvrt hodiny a výrobky jsou připraveny k prodeji. Cena pochopitelně mírně vzroste, protože i energie a nároky na skladovací prostory jsou zde oproti čerstvému pečivu vyšší.

Co je tedy čerstvé?

Supermarkety a hypermarkety mají zpravidla asi třetinový podíl pečiva ze zmrazeného polotovaru a ještě donedávna bylo pro zákazníky prakticky nemožné tyto produkty spolehlivě poznat. Teď však mají oporu v zákoně – prodejce je povinen pečivo z polotovaru v prodejně viditelně označit.

Setkáme se tak s nápisem „rozpečeno“ u výrobku, který byl zmrazen jako hotový produkt a před uvedením na trh pak pouze rozmražen, a s nápisem „ze zmrazeného polotovaru“ u výrobku, který byl zmrazen nedopečený a po rozmrazení se ještě dopéká do konečné podoby. Naproti tomu jako čerstvé může být deklarováno pouze pečivo, které bylo v prodeji do 24 hodin po upečení a nesmí u něj dojít k přerušení výroby za účelem prodloužení trvanlivosti.

I chleba může zvonit

Nejzákladnějším druhem pečiva je chleba. Průměrný Čech ho zkonzumuje 42 kilo za rok. Dnes se vyrábí převážně z pytlovaných směsí mouky, kořenících směsí, urychlovacích enzymů a aditiv. Enzymy a další aditiva umožňují zkrátit dobu pečení, nenahradí však chuť a vůni, která vzniká pomalým kynutím.

Pokud se do těsta přidává i zpracované staré pečivo, měly by se používat jen pekárenské zbytky, neprodané zboží z prodeje není vhodné z hygienických důvodů. Trendem je také zkracování doby pečení – nedopečený chleba je měkký a působí čerstvým dojmem. Takový chléb ale může snáze plesnivět, neboť obsahuje vyšší procento vody. Dobře upečený bochník by naopak měl mít kůrku tvrdou tak, že pokud na něj v obchodě poklepete, bude mít dutý zvonivý zvuk. Nedopečený kus poznáte i podle bledé, světlé, moučné barvy.

Pečivo se správně skladuje v chlebníku nebo zabalené v utěrce či papírovém pytlíku, nikdy ne v igelitové tašce. Ale i při správném zacházení dnes bochník chleba zpravidla nevydrží déle než tři dny. Často se pak objevuje plíseň a tvrdnutí střídky. Pokud navštívíte nové pekařství, určitě nezapomeňte ochutnat jejich chleba, protože právě ten o pekaři a jeho umu mnohé vypoví. Zkoušejte různé výrobce i druhy chleba, ten svůj si určitě najdete.