Jak vybrat kvalitní maso a uzeniny na gril?

13.08.2010 Tomáš Miškovský

Léto a letní grilování jsou v plném proudu. Na některé z nás však teprve dovolenkové radovánky, zpestřené kulinářskými „orgiemi“ u grilu teprve čekají. Ale víme, jaké maso a masné výrobky jsou pro úpravu nad otevřeným ohněm nejvhodnější?

Abychom si grilování mohli pořádně užít a doslova vychutnat, nemůžeme koupit první – mnohdy levnější výrobek – který nám v obchodě přijde pod ruku. Předpis, kolik masa musí tovar obsahovat, totiž platí pouze pro špekáčky, lecjaká jiná klobása či uzenka maso možná ani neviděla.

PODLE ČEHO UZENINY A MASO NA GRIL VYBÍRAT?

„Stojí za to si vybrat »svého« řezníka podle toho, jak jeho výrobky chutnají a především proto, co obsahují,“ říká Václav Frič z Pražského kulinářského institutu. Abyste si opravdu na opečené uzenině pochutnali, musí skutečně obsahovat maso.

Levnější výrobky z masokombinátu většinou obsahují separáty – kůže i kosti, sóju, velké množství tuku a mouku. Opravdu kvalitní uzeniny se proto cenově téměř rovnají „čistému“ masu. Důvod je jasný: pokud kilogram vepřového masa stojí přes sto korun, nemůže být kilogram dobré uzeniny o mnoho levnější. „Stojí-li uzeniny méně než osmdesát korun, musí být něčím »natažené«,“ varuje Frič.

NEFALŠOVANÝ ŠPEKÁČEK

Špekáček připravený podle původní receptury by měl obsahovat padesát procent mladého hovězího zadního masa, dvacet procent vepřového bez kůže a asi třetinu váhy špeku. Když se ale na počátku 90. let zrušily potravinářské normy, mohli výrobci označovat názvem špekáček, cokoliv. Změnit se to pokusila až vyhláška číslo 326/2001 Sb., podle které musí špekáčky obsahovat nejméně 40 % masa a obsah tuku nesmí překročit 45 %.

Ve „správných“ špekáčcích byste neměli najít žádné separáty, či zbytky kůže. A barva by měla být příjemně narůžovělá. Paprikou červeně obarvené uzeniny prostě nejsou klasickým špekáčkem, ten by měl lehce vonět po česneku, pepři a někdy i po muškátovém oříšku. Než si koupíte na sobotní opékání jejich věnec, nechte si jeden odříznout a ochutnejte ho.

NAKLÁDAT, ČI NIKOLIV?

„Maso má mít chuť masa,“ rezolutně tvrdí Václav Frič. „Různé recepty jak nakládat maso jsou od věci. Nejlepší je koupit kvalitní kousek a ten rovnou ugrilovat. Žádné marinování, solení a pepření,“ hájí kvalitní maso bez úprav „gurmán“ Frič.

Steak by měl být na dva prsty silný, a péct ho musíte na rozpáleném grilu. Jedině tak se pěkně zatáhne, propeče a je křehký. Hotový plátek se pak dá na osm až deset minut takzvaně srovnat nebo odpočinout. Ideální je potřít ho bylinkovým máslem. Až poté se maso solí a dochutí. Když pak zakrojíte, nevyteče ze steaku šťáva.

Pokud byste solili syrové maso, sůl z něj vodu vytáhne a místo křehkého šťavnatého steaku je výsledkem tvrdý vysušený plátek.

Problémem jsou naložené masové výrobky. Je jedno, jestli jsou koupené v supermarketu nebo pocházejí z vlastní kuchyně. Po položení na horký gril totiž spálíte marinádu a často i maso. Navíc tuk z marinády kane na žhavé uhlí a vypaluje se. Karcinogenní kouř pak stoupá zpátky na maso.

Václav Frič doporučuje nakládat jen kuře: „Tím, že je spíše nevýrazné chuti, snese lehkou marinádu. Ale jen na pár hodin.“ Obecně kvalitní čerstvé maso před tepelnou úpravou naložení v kořeněném láku nepotřebuje. Marinuje se pouze tvrdší maso ze staršího zvířete, které není tak kvalitní.

„STAŘENÉ“ MASO Z DOVOZU

Ke grilování by se nemělo používat zmražené maso a nemělo by pocházet ani z čerstvě poraženého dobytka (čím je maso starší, tím je křehčí). Ovšem české hovězí je prostě tvrdé, pokud to není přímo svíčková. Proto se mezi kulináři doporučuje z hovězího masa na gril použít maso z vyhlášených zahraničních destinací – z Jižní Ameriky či z Francie.

Je daleko chutnější, protože prošlo „stařením“. To je procedura, kdy maso v teplotě 1–2 °C šest až sedm týdnů zraje. Tato metoda se u nás zatím nepoužívá, ale takto upravené hovězí maso (z mladého býka) lze koupit v některých supermarketech.

Čtěte také: Grilování je umění
                    Zdravější grilování