28.02.2009 Zdenka Ulmannová
Obilky rýže poskytují jednu z nejdůležitějších potravin na světě. Poté, co se během jednoho roku vyšplhal kurz rýže na dvojnásobek, přestal stoupat, a příslib dobr ých sklizní víceméně po celém světě dává tušit, že stoupající trend se otočí. Konečně dobrá zpráva na cenovém poli, neboť sáček rýže by měl v nejbližší době zlevnit. Ovšem spotřebitel bude moci tuto změnu zaznamenat až na začátku příštího roku.
ZÁKLADNÍ ÚPRAVA RÝŽEPo sklizni je rýže zbavena své slupky. Získá se tak rýže loupaná, která u spotřebitelů doplácí na svou hnědou barvu a trochu delší dobu vaření. Ale je možné nechat se jí zlákat, obměnit tím jídelníček, ocenit její dobrou chuť a poněkud vyšší obsah vlákniny, minerálů a vitaminů. Jinak většina zrn je upravena: broušením se nejdřív odstraní vrstva otrub a zbytek je uhlazen. Tak vznikají bílá zrna.
Existuje přírodně aromatizovaná rýže. Nejznámější je bezpochyby Basmati. Pochází výhradně z Indie či Pákistánu. Můžeme též narazit na jasmínovou rýži z Thajska, stejně tak na aromatizované rýže různého původů například z Vietnamuči Surinamu. Aromatizované rýže nejsou nikdy předpařené (parboiled).
Předpaření je proces, který zrna podstupují ještě když jsou obalena vnější vrstvou. Nejdřív jsou několik hodin namáčena, poté zpracována párou a pak se nechají uschnout. Předpaření má několik významů. Z technického hlediska zmenšuje riziko lámání zrn a tedy riziko vzniku trhlin. Též umožňuje přesun vitaminů a minerálů do středu zrna. Vaporizovaná rýže je tedy bohatší na živiny než rýže bílá nepředpařená. Navíc vaporizace předvaří škrob, což má tu výhodu, že se rýže „nelepí“.
Výrobci násobí nabídky, aby doba vaření rýže již nezpomalovala její konzumaci. Předpařené rýže, uvařené za 20 minut, představují 13 % celkového prodeje, ty samé uvařené za 10 minut 26 % prodeje, a 5minutové 2 %. Co se týče předvařené rýže, která před pěti lety téměř neexistovala, představuje téměř 5 % celkového prodeje. Je praktická, ale často okořeněná, tedy tučná.
Některé směsi se skládají z rýže bílé, divoké a často i červené. Navzdory svému jménu divoká rýže není rýže, ale „příbuzná“ rostlina původem ze Severní Ameriky. Její velmi podlouhlá zrna jsou černé barvy. Co se týče červené rýže, ta je exotickým druhem rýže. Zrno není úplně červené, ale i tak přináší doplňující barevný efekt pro potěchu oka.
Rýže obsahuje mnoho sacharidů, ale jsou to komplexní sacharidy (škrob), jejichž konzumace je doporučována. Národní program pro zdravou výživu (PNNS) přesvědčuje Francouze, aby konzumovali potraviny obsahující škrob (těstoviny, brambory, luštěniny či rýži) při každém jídle.
100 gramů syrové bílé rýže obsahuje:
Například Francouzi prozatím nejvíce konzumují bílou předpařenou rýži. Ale stále častěji se nechávají zlákat rýží aromatizovanou. Dalším žádaným druhem je rýže předvařená, kterou je možné podávat během dvou minut.
Rod rýže se dá rozdělit na rýži setou a rýži horskou. Rýže setá je nejrozšířenější, ale je náročná na zavlažování. Nejkvalitnější odrůdy jsou vhodné pro vaření a obsahují vysoký podíl škrobu. Oproti tomu horská rýže není tak náročná na zavlažování a mnohde se pěstuje bez závlahy. Výnosy tohoto druhu jsou však nižší a zrno není tak kvalitní.
Zrno rýže je tvarované velmi různě. Jsou zrna podlouhlá, oválná až kulatá, krátká a dlouhá. Od tvaru jsou pak odvozeny názvy odrůd: dlouhozrnná, krátkozrnná, kulatozrnná.
Řada agrochemických firem se pokouší získat kontrolu nad produkcí rýže její genetickou modifikací a následným patentováním takto získaného GMO. Problémem se ukazuje nelegální kontaminace potravinářské rýže neschválenými a neprověřeným odrůdami geneticky modifikovaných rýží. Evropská unie se už třetí rok potýká s ilegální kontaminací potravin čínskou geneticky modifikovanou (GM) rýží Bt63. Podobný problém odhalily odpovědné orgány také v České republice. Podle zdroje SZPI se i u nás prodávala rýže s nepovolenou genetickou modifikací. Podle evropského Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) informovala Česká republika 19. dubna 2007 Evropskou unii a členské státy EU o nálezu nelegálního prodeje GM rýže LL601 v balíčcích americké dlouhozrnné rýže dovezené z USA přes Holandsko a Německo (http://www.szpi). Přítomnost geneticky upravené rýže pocházející ze Spojených států a Číny se stala předmětem novinových článků v létě 2006. V obou případech šlo o nákazu rýže, která byla na obou místech zakázána, ve Spojených státech LL Rice 601, v Číně Bt63. Od této doby musejí certifikáty dokazovat nepřítomnost kontaminace, ale v praxi to znamená zastavení dovozu americké rýže. Bílá rýže vyskytující se v Evropě pochází většinou z Itálie a v případě aromatizovaných rýží z Indie, Pákistánu, Vietnamu či Thajska. Světová produkce rýže stabilně stoupá, z asi 200 milionů tun neloupané rýže v roce 1960 na 650 milionů tun v roce 2007. V roce 2007 patřily mezi největší producenty Čínská lidová republika (28,5 % světové produkce), Indie (21,7 %), Indonésie (8,8 %), Bangladéš (6,7 %), Vietnam (5,5 %), Myanmar (5,0 %) a Thajsko (4,3 %). Jen asi 6 % světové produkce rýže je mezinárodně obchodováno. Největšími vývozci jsou Thajsko (26 % světového vývozu), Vietnam (15 %) a Spojené státy americké (11 %), největším dovozcem je pak Indonésie (14% světového dovozu).
28.07.2014 | Strava nás ovlivňuje víc, než si myslíme. Je například vědecky podloženo, že ovlivňuje tzv. biologický věk – že díky ní naše tělo rychleji stárne či naopak zůstává mladé. A jak tedy jíst správně?
10.03.2014 | Přivolejte jaro doma vypěstovanou řeřichou!
21.03.2014 | Nejlepší návod, jak na jaře restartovat své tělo.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.