Jedna paní povídala aneb Nevěřte mýtům o potravinách!

30.07.2019 iDNES.cz

V letních dnech stoupá spolu s venkovní teplotou i riziko otrav ze zkaženého jídla. Bakterie obsahuje většina potravin a kontaminované jídlo ponechané v teple napomáhá k jejich rozmnožování.

O bezpečnosti potravin v létě koluje velké množství mýtů. My vám dnes objasníme ty nejčastější z nich.

Mýtus: Potraviny jsou v bezpečí v chladicím boxu nebo tašce

Život začíná na 4,5 °C, říká Bethany Thayerová, dietoložka a mluvčí Academy of Nutrition and Dietetics. Pokud teplota ve vašem chladicím boxu stoupne nad tuto hodnotu, mikroorganismy způsobující onemocnění se začnou množit. Thayerová radí naplnit nejdříve chladicí box ze 75 % jídlem a teprve zbylou plochu vyplnit ledem nebo pytlíky s ledem. Chladicí box na piknik byste také nikdy neměli přepravovat v kufru auta, kde je moc horko, ale vždy přímo v kabině, kde máte puštěnou klimatizaci. Na místě pak udržujte chladicí box zavřený a ve stínu. Dobré je také pořídit si teploměr, který umístíte mezi potraviny, nikoli k ledu, abyste se ujistili, že teplota nestoupne nad 4,5 °C.

Mýtus: Potraviny vydrží při pokojové teplotě několik hodin

Piknik sestávající z uzenin, smaženého kuřete, hamburgerů a bramborového či těstovinového salátu může být ponechán venku mimo chladničku kratší dobu, než si nejspíš myslíte. Při teplotách nad 32 °C mohou potraviny zůstat venku pouze jednu hodinu, říká registrovaná dietoložka Ximena Jimenezová, mluvčí Academy of Nutrition and Dietetics.

Při teplotách od 4,5 °C do 32 °C máte maximálně dvě hodiny. Po překročení této doby se bakterie, které mohou způsobit žaludeční potíže, začnou množit. Jimezová radí nastavit si na telefonu výstrahu, která vás upozorní, že je načase uklidit jídlo do lednice.

Mýtus: Otrava jídlem není velký problém

Podle dietoložky Thayerové to rozhodně problém je. Jak těžký bude průběh nemoci, to závisí na druhu bakterie, množství snědeného jídla a na citlivosti jedince. Batolata, malé děti, těhotné ženy, starší lidé a kdokoli s oslabeným imunitním systémem a chronickým onemocněním je náchylnější k onemocnění a také vzniku závažných dlouhodobých zdravotních problémů, jako je selhání ledvin a poškození nervů. Ale i když nepatříte mezi rizikové skupiny, příznaky otravy, které se pohybují od mírných nevolností, křečí a průjmů, které mohou trvat několik dní až po zvracení a dehydrataci, mohou být vysoce nepříjemné.

Doktorka Myslíková radí obrátit se na lékaře, pokud se po dvou dnech obtíže nezlepší, nebo pokud se objeví krev ve zvratcích nebo ve stolici, v případě rozostřeného vidění, dýchacích obtíží, poruch močení, suchosti v ústech či dokonce obrny. „Na lékaře by se měl také obrátit starý člověk, který je náchylnější k dehydrataci a pacienti s kardiálním onemocněním, cukrovkou nebo jiným závažným zdravotním onemocněním.“

Mýtus: Zbytky jídla vydrží v lednici i několik dní

Většina piknikových potravin, jako je lančmít, vařené maso, drůbež či těstovinové saláty obvykle vydrží v lednici v uzavřených nádobách až čtyři dny. Poté se však bakterie, které mohou způsobit onemocnění, začnou množit.

Čtyřdenní bezpečná lhůta se však týká pouze potravin, které byly mimo lednici ponechané méně než dvě hodiny. Pokud vám zbyly pokrmy z pikniku a vy jste je nechali více než dvě hodiny na vzduchu, už je do lednice nedávejte a rovnou je vyhoďte, radí Thayerová. Zbylé potraviny je také vhodné opatřit datem a nechat v lednici na viditelném místě, abyste věděli, že je máte co nejdříve zkonzumovat.

Mýtus: Zkažené potraviny vypadají špatně a zapáchají

Toto je podle Jimenezové jeden z nejčastějších mýtů o bezpečnosti potravin. Zkažené potraviny obvykle není možné rozpoznat zrakem, ani chutí, či podle pachu.

„Dokážeme rozeznat oxidované - žluklé tuky. Ty poznáme podle typického pachu a změny chuti. Toto se může týkat jak kvalitních za studena lisovaných olejů (např. lněný), tak ořechů a semínek a výrobků z nich. Co však nepoznáme, je přítomnost plísní, které produkují toxiny (například toxický a karcinogenní aflatoxin). Kromě krátkodobých zažívacích potíží a průjmů může dlouhodobé působení zapříčinit i vývojové vady. Plísně se v létě častěji objevují také v pečivu (chleba, koláče), které uchováváme při pokojové teplotě, v ovoci atd,“ uvedla odbornice na výživu Dostalíková.

Pokud najdete v lednici nějaký pokrm ještě týden po pikniku, nebo si nemůžete vzpomenout, kdy jste ho tam dali, vyhoďte ho. Dietoložka Ximena Jimenezová rovněž doporučuje udržovat teplotu v lednici neustále nižší než 4,5 °C, jelikož při vyšších teplotách se jídlo kazí rychleji.

Mýtus: Potraviny, které budete loupat, nemusíte předem umývat

Opět jeden z častých mýtů, který může vést k nepříjemné otravě z jídla. Okurky, mrkve, melouny, avokádo a další ovoce a zeleninu je nutné před loupáním omýt pod tekoucí vodou. Nožem se totiž mohou velice snadno přenést bakterie jako je E.coli ze slupky do vnitřku ovoce či zeleniny. Podle Jimenezové nejsou nutná speciální mýdla, obvykle postačí teplá voda. Na potraviny, které mají ve slupce rýhy, jako jsou třeba pomeranče, je vhodné použít kartáč.

Mýtus: Potraviny se mohou bezpečně rozmrazit ve dřezu

Je pravda, že proces rozmrazování urychlíte, když potraviny vyndáte z mrazáku a ponecháte na vzduchu, ale rozmyslete si, jestli vám ta úspora času stojí za vaše zdraví. Rozmrazování při pokojové teplotě výrazně urychluje množení bakterií a během 24 hodin se mohou rozmnožit z jedné na bilion, a to už je pořádná hromada zdraví nebezpečných bakterií.

Dietoložka Thayerová doporučuje raději rozmrazovat potraviny v ledničce přes noc, popřípadě v mikrovlnné troubě. Pak je však nutné potraviny okamžitě tepelně zpracovat. Rozmrazovat také můžete v umyvadle v chladné vodní lázni. Stačí potraviny zabalit do uzavíratelného plastového sáčku, ponořit do studené vody a každých 30 minut vodu vyměňovat, aby zůstala dostatečně chladná.

Mýtus: Před grilováním byste měli kuře a maso opláchnout

Na rozdíl od zeleniny a ovoce se maso před vařením zásadně neoplachuje. Thayerová vysvětlila, že kapky vody odrážející se od masa, mohou velmi rychle šířit bakterie jako jsou salmonely do svého okolí, tedy do dřezu či na kuchyňský pult. Oplachování masa tak významně zvyšuje riziko křížové kontaminace na další povrch. Místo umývaní masa se spolehněte na vysoké teploty při vaření nebo grilování, které bakterie usmrtí. „Nejvíce náchylné potraviny jsou živočišného původu jako maso, mléko, mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich, avšak nakazit se můžeme také třeba z čerstvé zeleniny nebo ovoce jako je listový salát, okurky, jahody a další, kde se nákaza objevuje, pokud se zalévají znečištěnou vodou, hnojí nevhodnými hnojivy, nebo pěstují tam, kde se zároveň pasou zvířata. Proto by se měla zelenina i ovoce důkladně umýt,“ řekla Dostalíková a podotkla, že zelenina a ovoce nepřinášejí pouze riziko bakteriální. Nedostatečně omyté mohou být příčinou onemocnění toxoplazmózou, kterou způsobuje prvok Toxoplasma gondii a jeho přenašeči jsou hlodavci a kočky domácí. Rizikovou skupinou jsou především těhotné ženy, převážně v prvním trimestru.

Mezi nejčastěji se vyskytující patogenní bakterie patří podle Dostalíkové Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Salmonella, Shigella a Yersenia.