Jen podle chuti to nestačí: Jak na výběr kysaných mléčných výrobků?

23.10.2019 Jana Čiháková

Většina spotřebitelů si vybírá kysané mléčné výrobky podle jejich senzorických vlastností, tedy podle toho jak jim chutnají. To ale nestačí. Jak uvádí prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., (VŠCHT, Společnost pro výživu), kysané mléčné výrobky bychom si měli vybírat i podle toho jaké živiny a v jakém množství obsahují.

Kysané mléčné výrobky se kromě chuti liší druhem mikroorganismů použitých při výrobě a obsahem jednotlivých živin. Větší pozornost výběru by měli věnovat lidé s nemocemi závislými na výživě např. obezitou, zvýšenou hladinou krevních lipidů, diabetem typu 2, laktosovou intolerancí aj.

Vybírat kysané mléčné výrobky podle jejich složení by měli i lidé zdraví, a to z hlediska prevence. Lidé zdraví mohou konzumovat i výrobky se složením, které není z hlediska výživového optimální (vyšší obsah tuku a cukru), ale neměli by jich konzumovat velká množství. Na trhu můžeme nalézt výrobky, které připomínají kysané mléčné výrobky, ale které byly tepelně ošetřeny po kysacím procesu termizací (je to uvedeno na obalu). Tyto výrobky již neobsahují živé bakterie mléčného kysání, a proto se mezi kysané mléčné výrobky (viz tab. č. 1) neřadí. Tyto výrobky mají dlouhou trvanlivost. V současnosti se na trhu vyskytují velice zřídka (většinou dovoz z SRN), ale byly oblíbené v devadesátých letech minulého století.

Z hlediska současných poznatků je možné je zařadit mezi postbiotika. Kysané mléčné výrobky musí obsahovat živé mikroorganismy, v počtu daném legislativou, až do konce doby spotřeby. Proto se nesmí uvádět označení „živý“, protože všechny kysané mléčné výrobky obsahují živé mikroorganismy. Proto informace, že prospěšný je pouze „živý jogurt“ je mýtus, protože všechny výrobky označené jako jogurt jsou „živé“. O jogurtech existuje řada dalších mýtů, a proto bychom měli čerpat informace pouze z ověřených zdrojů.

Co sledovat na obale? 

Při výběru bychom měli věnovat pozornost především datu doby spotřeby, podmínkám skladování, surovinovému složení a výživovým údajům. U kysaných mléčných výrobků je uvedeno datum spotřeby (spotřebujte do:). Po tomto datu již výrobky nesmí být nabízeny v tržní síti. Trvanlivost výrobku platí pouze za podmínek skladování, které stanovuje výrobce a které jsou uvedeny na obalu. Surovinové složení je uvedeno v sestupném pořadí podle hmotnosti složek přítomných ve výrobku (na prvním místě je složka obsažená v nejvyšším množství). Množství složky v procentech je uvedeno pouze u složky zvýrazněné v názvu výrobku např. u ovocného jogurtu je uveden obsah ovocné složky. V závorce je uvedeno ještě složení zvýrazněné složky v sestupném pořadí, množství v procentech je uvedeno opět pouze u suroviny uvedené v názvu.

V surovinovém složení mohou být uvedeny i látky přídatné (s označením „E“), které se do ochucených fermentovaných mléčných výrobků dostávají přenosem z ochucující složky.

Důležité je sledovat i výživové údaje, které jsou uvedeny v tabulce nebo u výrobků s malým obalem v řádcích. Množství energie v kcal a kJ a množství živin v g je uvedeno pro 100 g nebo 100 ml výrobku. Bývá uvedeno i množství v jedné porci a kolik procent z doporučené denní dávky živin pro průměrného spotřebitele vyčerpá jedna porce výrobku. Velikost porce není legislativně stanovena, určuje ji výrobce a často bývá malá.

Zdroj: ČTTP