Jižní Morava, gurmánův sen

20.10.2014 Renata Reihserová

Na osobitých rysech zdejší kuchyně se podílí především úrodnost kraje s dostatkem obilí, brambor, ovoce a také vína.

Jižní Morava se rozkládá na území několika výrazných etnografických regionů, které se vyznačují pestrou škálou lidových tradic, díky nimž mohla vzniknout svérázná regionální gastronomie.

Všední kuchyně byla sice prostá, ale provoněná ovocnými knedlíky, patenty (bramborovými plackami s povidly a mákem) nebo buchtami s vydatnou polévkou z fazolí a hrachu. Na svátečně prostřeném stole nechyběla polévka, pečená husa s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem a místním červeným vínem. Chuťové buňky zde můžete zavlažit dodnes na celé řadě koštů vín a pálenek místních výrobců, které podobně jako cimbálové muziky, výborní zpěváci a tanečníci dotvářejí osobitý kolorit zdejšího kraje.

Tradice vinařství

Morava a zejména její jižní část je nejtradičnější vinařskou oblastí v celé ČR. Réva se tu pěstovala již od 3. století našeho letopočtu. Za její rozšíření mohou Římané, ovšem největšího rozmachu se vinařství dočkalo až po příchodu křesťanství. V současné době se zde vinná réva pěstuje na více než 15 tisících hektarech půdy.

Pro moravská vína je příznačné jemné aroma, ovocné tóny, lehkost i svěžest. Je to způsobeno specifickým klimatem a složením půdy v regionu. Vinice společnosti Vinselekt Michlovský, držitele certifikátu Klasa, se rozprostírají na 130 hektarech v Mikulovské a Velkopavlovické oblasti, což mluví samo za sebe.

Kořeněný nádech

Ke zcela unikátním přírodním útvarům patří Pavlovské vrchy v regionu Pálava. Z rovinaté krajiny se zde náhle vynořují vápencová seskupení, která nejdou přehlédnout. Jsou to jedny z posledních výběžků Alp. Zdejší klima má téměř středomořský charakter, a tak celá oblast patří k nejteplejším na Moravě. Vyskytují se zde také jedinečná společenství rostlin i živočichů, a proto je tato oblast označena jako biosférická rezervace UNESCO.

Zdejší velmi teplé a suché podnebí je nedílnou součástí základu vinařství. Na jihozápadních a jižních svazích s vápencovým podložím rostou a dozrávají ta nejzajímavější bílá vína z Pálavy, mající originální zemitost a autentický kořeněný nádech, plnost a délku. Tradičními odrůdami jsou Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené, neméně zajímavými jsou ale i Rulandské bílé či Chardonnay a mnohé další. Nesmíme zapomenout na Rulandské šedé nebo místní unikát aromatické odrůdy, která nese jméno Pálava. Z červených vín jmenujme alespoň Rulandské modré a Frankovku.

Mošty jako bonus

Jako vedlejší produkt produkce vín se zde začaly vyrábět i nealkoholické mošty z hroznů. A i v této oblasti je výrazným hráčem na trhu společnost VINSELEKT MICHLOVSKÝ. Výrobky s názvy BIO hroznový mošt LAUROT, BIO hroznový mošt MALVERINA a hroznový mošt ANGI se mohou chlubit označením KLASA.

Recept: Grog s pečeným jablkem

Vinné sklepy a víno

Jižní Morava je skutečně krajem vinic a vína – z deseti moravských vinařských oblastí je jich v Jihomoravském kraji devět a v každé z nich čeká neopakovatelná atmosféra a gastronomický zážitek. Téměř u každé obce najdete vinice a vinné sklepy, všude probíhají košty a vinařské slavnosti. Vinařskou lahůdkou je návštěva Zámeckého sklepa ve Valticích, kde je celoročně k dispozici Národní salón vín s expozicí a ochutnávkou stovky nejlepších vín ČR.

Gastronomie jižní Moravy a víno patří neodmyslitelně k sobě. Zdejší lidé dobře vědí, že skutečné poklady se neukrývají na dně moří, ale ve vinných sklepech nebo archivech. K návštěvě vábí nejen vinohrady, památkové rezervace vinných sklepů či sklepní uličky, ale také vinařské expozice, výstavy, veletrhy či vinobraní. Kraj je navíc protkán cyklistickými vinařskými stezkami, které nabízejí neobvyklé spojení – kolo a víno. Ale nemusíte se bát – víno je sice alkohol, avšak jeho koštování je obřad, během něhož se mluví, jí i zpívá. Jen je třeba dbát, že i cyklista je účastníkem silničního provozu s povinností nepožívat před jízdou alkohol. Čili až ke sklípku je možné dojet na kole, ale pak je lepší si sjednat odvoz.

Vinobraní je atrakce

Vinařské tradice nabízejí spoustu skvělých chutí, vůní a zážitků, které můžete objevovat po celý rok. Na přelomu zimy a jara, kdy už je víno „zralé“, se můžete vydat na některý z vinných koštů, ochutnejte nejlepší vína určité vinařské oblasti a zhodnoťte spolu s vinaři, jak se vydařila loňská úroda. Od časného jara do pozdního podzimu můžete obdivovat pestrou nádheru tradičních vesnických hodů, tedy lidové slavnosti, konané při svátku patrona obce či místního kostela. V hodový den, zpravidla v sobotu, bývá dědina jako ze škatulky, z jednoho konce na druhý prochází průvod krojované chasy a bujaré oslavy se protáhnou do pozdní noci, mnohdy i do druhého dne.

Mezi nejsvátečnější chvíle vinohradnických obcí patří vinobraní, čas, kdy celoroční úsilí vinařů vrcholí sklizní úrody. Mezi ta nejslavnější a nejnavštěvovanější patří vinobraní Znojemské a Pálavské. Za hlaholu kostelních zvonů a slavnostních fanfár projíždí městy Znojmem a Mikulovem historické průvody, centra zaplní středověká řemeslná tržiště a vojenská ležení, ze všech koutů zaznívá hudba a na náměstích se tančí a jásá. Velkolepou středověkou nádheru korunují rytířské turnaje, skupiny historického šermu, divadla, soutěže pro děti a slavnostní večerní ohňostroje. Především se však otevřou brány městských sklepů a ochutnává se místní víno – zralé i kvasící v podobě burčáku.

Gurmánský sen

Pokud o vinobraní přijdete, určitě si vyberete podle svého gusta z desítek a možná stovek výstav vín, které se konají po celý zbytek roku. Možná budete mít štěstí a zúčastníte se žehnání vína, zimního vinařského svátku, připomínaného na sv. Martina. Vinaři se v ten den scházejí v kostele, kde je požehnáno vzorkům doneseného vína. Podle tradice by pak měl vinař alespoň pár kapek požehnaného vína vlít do každého vinného sudu ve svém sklepě. Martinskou slavnost samozřejmě provází košt vín, oslavy a veliké hodování, jemuž vévodí dozlatova vypečená martinská husa.

Ještě se ale zastavme u dalších tradičních činností, jako jsou např. zabijačky, které mají hlubokou tradici na celé Moravě i ve Slezsku a stávají se stále zajímavějším turistickým a gastronomickým lákadlem. Tradiční slováckou zabíjačku pro veřejnost – bourání prasete s harmonikářem a večerní cimbál s vepřovými hody můžete navštívit třeba v Bukovanech na Kyjovsku. Na vlastní oči vše vidět a potom i ochutnat – to je zážitek z roviny gurmánských snů.

Recept: Pravé moravské klobásky

Slivovice je lék

Pokud na jižní Moravě zavítáte na některou z folklorních akcí, zcela zaručeně se setkáte i s vynikající slivovicí, voňavým destilátem z vyzrálých švestek. Poctivá domácí slivovice se vyrábí výhradně z ovoce bez příměsí, čímž vzniká zcela přírodní produkt, který je považován za lék. Událostí jsou také samotné košty slivovice. Jedním z nejznámějších je košt v Radějově na Hodonínsku, kde se schází až 2000 vzorků ovocných pálenek.

Unikátní okurky

Další proslulá pochoutka, staletá tradice pěstování a konzervování zeleniny – to je známá Znojemská okurka. Od roku 2008 navazuje Družstvo Znojemská okurka na to nejlepší z historické tradice konzervování okurek ve Znojmě. Tradiční způsob zpracování, nejkvalitnější okurky ze sběrů a klasická receptura, přináší na náš stůl nejlepší světovou delikatesu. 

Recept: Znojemská pečeně

Pěšky, nebo na kole

Jižní Morava drží krok s dobou a cykloturistika i cyklistika zde mají vynikající zázemí. Specialitou kraje je vinařská cykloturistika. Celý region protkaly cyklistické vinařské stezky, které nevedou přímo, ale klikatí se mezi vinicemi tak, abyste opravdu poznali půvab krajiny a nejzajímavější místní vinařské cíle. Vinařská cykloturistika vás provede kolem vinohradů, sklípků, památkové rezervace vinných sklepů a archivů. Pokud se vydáte jižní Moravou na kole, můžete vzdát hold historii v Lednicko-valtickém areálu nebo na slavkovském bojišti a ještě tentýž den v Brně na výstavišti vyjít vstříc současnosti. V Moravském krasu se ponořit do pozemního jeskynního mystického světa. Pár hodin nato obdivovat jižní Moravu vysoko nad zemí z ochozu některé z četných rozhleden. Zajímavých míst v kraji, která lákají, je mnoho, a pokud je chcete vidět, nepotřebujete nic jiného než jen obyčejné kolo.