Jogurty jako zdravý doplněk potravy

30.01.2010 Dana Večeřová

První bílý jogurt byl vyroben již v roce 1919 ve Španělsku Isaacem Carassem. Hlavním důvodem pro jeho výrobu byl častý výskyt střevních chorob u malých dětí v Barceloně.Původně se tedy prodávaly na doporučení lékařů v lékárnách. O něco později byl vyroben první ovocný jogurt, a to v Radlické mlékárně na Smíchově v roce 1933. Mlékárna si jej poté nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí. Ve velkém množství pro širší okruh spotřebitelů se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století. Původně se jogurty nechávaly kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se poté prodávaly, ale postupem času se kysnutí přesunulo do obrovských nádrží v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčel již zkysaný produkt. Díky svým kvalitám se z jogurtu stala jedna z nejzdravějších složek potravy. Je bohatý na vitaminy řady B, vápník a fosfor. Různé druhy však mají rozdílné nutriční hodnoty.

JAK SE JOGURTY ROZDĚLUJÍ

Podle tučnosti použitého mléka vznikají jogurty nízkotučné (do 0,5 %), jogurty se sníženým obsahem tuku (do 3 %) a smetanové jogurty (více jak 8 %). Mléčný tuk se vedle své lehké stravitelnosti vyznačuje také tím, že má energetickou a ochrannou funkci. Je nejbohatším zdrojem vitaminu A, obsahuje stopy vitaminů E a F a také část vitaminu D. Je prospěšný například při dietách lidí trpících chorobami trávicího ústrojí, a rovněž žaludečními, žlučníkovými a jaterními onemocněními. Nenahraditelné jsou především ve chvílích, kdy je rovnováha bakterií v trávicím traktu narušena, například po léčbě antibiotiky.

Bakterie, které jsou v živém jogurtu obsaženy, dokáží ve střevech stimulovat prospěšné bakterie, ty škodlivé naopak potlačuje, a tím napomáhá trávení. Konzistence jogurtů může být řídká, ale i velmi hustá. Například jogurty vyráběné v řeckém stylu obsahují až 10 g tuku ve 100 g.

Jejich základ tvoří kravské nebo ovčí mléko, při vaření se nesrážejí, přesto jsou méně tučné než třeba smetana, a proto jsou zdravější. Jogurty s menším obsahem tuku mohou smetanu také nahradit, nejlépe se však hodí pro přípravu studených pokrmů.

UCHOVÁVÁNÍ JOGURTŮ A JEJICH NÁKUP

Živý jogurt má omezenou trvanlivost, proto je potřeba vždy dbát a kontrolovat datum spotřeby, které je vyznačeno na obalu. Aby se prodloužila jejich trvanlivost, je třeba je pasterizovat. Tímto způsobem zahynou i užitečné bakterie a kultury.

Na výrobku tedy hledejte také nápis „živý“, což znamená, že jogurt byl fermentován živou kulturou bakterií, které jsou zdraví prospěšné. Je třeba se také zajímat o jeho složení. Některé jogurty obsahují příliš mnoho cukru či aromatizujících látek nebo jiných přísad k zahuštění, jako je například škrob. Jogurty by se měly uchovávat vždy v ledničce, kde by měly vydržet asi čtyři dny. I jogurty vyráběné doma by se měly během několika málo dní spotřebovat. Ať už si pochutnáváte na nízkotučném nebo ovocném smetanovém jogurtu, mějte na paměti, že jedním z nejdůležitějších kritérií při jejich výběru je především kvalita.

JOGURT JAKO INGREDIENCE PŘI VAŘENÍ

Je oblíbenou surovinou v kuchyni, ale špatně snáší zahřívání. Pokud chceme zabránit jeho sražení, přidáme ho k pokrmu těsně před dokončením přípravy a v zápětí jej podáváme. Jogurt je vhodný jako marináda a je ideální jako základ teplých i studených zálivek či omáček.

DRUHY JOGURTŮ

V současné době je na trhu obrovský výběr. Můžete se setkat s různými druhy jako například:

Hladký přírodní jogurt, který vzniká přidáním jogurtových kultur do mléka. Je jemný, krémový a svěží, s lehce nakyslou chutí. Může se přidávat do sladkých i nesladkých jídel, zálivek i marinád. Hodí se také jako součást osvěžujících ovocných nápojů a koktejlů. Neměl by se ale příliš zahřívat.

Acidofilní jogurt, který se vyrábí z nízkotučného mléka, často uzrává až v kelímcích. Je hustší, přesto jemný a hebký. Výborně chutná čerstvý, hodí se však i na vaření. Dříve byl oblíben hlavně ve Francii, dnes se již běžně konzumuje i u nás.

Řecký hladký jogurt se vyrábí z kravského nebo ovčího mléka a má hustou konzistenci. Díky vysokému obsahu tuku, který potlačuje přírodní kyselost, vyniká jemnou chutí. Ideální je ve spojení s medem nebo ovocem.

Jogurt z kozího mléka je vhodnou alternativou pro osoby alergické na mléčné výrobky. Jeho chuť je jemně nakyslá a nesrazí se ani pokud se přidá přímo do horkého jídla.

Trvanlivý jogurt, jak jsme již zmínili, je pasterizovaný, aby se jeho trvanlivost prodloužila, čímž přichází o důležité bakterie a kultury.

Sójový jogurt je vyráběn ze sójového mléka, tudíž neobsahuje živočišné mléko. Je vhodný například pro vegany.

VÝROBA JOGURTU

Domácí výroba jogurtu je poměrně snadná. Vlijte 600 ml polotučného mléka do hrnce a přiveďte k varu. Nádobu odstavte a nechte mléko zchladnout na 45 °C. Pokud nemáte k dispozici teploměr, správnou teplotu lze určit ponořením prstu do mléka. Mléko by mělo být o něco teplejší, než je kůži příjemné. Přelijte mléko do středně velké sterilizované misky. Do mléka je nyní nutné zašlehat 15–30 ml (1–2 lžíce) zákvasu. Živý jogurt, který by měl být co nejčerstvější, použijte jako zákvas. Nesmí ho být moc, jinak výsledný jogurt bude zrnitý a kyselý. Misku zakryjte čistou potravinovou fólií, zabalte do několika vrstev utěrek a pak ji ponechte stát na teplém místě asi 10 hodin. Proč je nutné uchovat jogurt v teple? Jogurtová kultura je kultura termofi lní, což znamená, že má ráda teplo (37 až 55 °C). Když je jí zima, spí a není aktivní. Ztuhlý jogurt pak přendejte do čisté nádoby a uložte do ledničky. Domácí jogurt vám pak vydrží i několik dní.

Doma si můžeme připravit i ovocný jogurt. Do 600 ml přírodního (hladkého) jogurtu vmíchejte 250 g měkkého čerstvého ovoce, které jste propasírovali přes sítko.

Ovocný jogurt okamžitě spotřebujte, rychle podléhá zkáze.

FENOMÉN BIO

Výrobek splňuje označení BIO, pochází-li minimálně 95 % použitých surovin z ekologického zemědělství, proto také ovocné příchutě jogurtů jsou tvořeny ovocnou biosložkou. Biojogurty se vyrábějí z mléka certifikovaných ekofarem. Biomléko je zpracováváno ve své původní tučnosti, což podtrhuje přírodní charakter výrobku a zvýrazňuje jeho chuť. Obsahuje o 60 % více antioxidantů než „nebiomléko“. Antioxidanty se podílejí na zvýšení přirozené imunity organismu. Jogurty obsahují živou jogurtovou kulturu a probiotika, která chrání zažívací trakt, harmonizují zažívání po léčbě antibiotiky a přispívají ke snížení hladiny cholesterolu.

Zvláště v období chřipek jsou Bio produkty prospěšnou součástí našeho jídelníčku. Výrobky musejí vznikat také na dokonale čisté technologické lince (od příjmu mléka přes tepelný záhřev až po samotné balení v případě mléčných výrobků). Principem ekologického chovu je rovněž to, že zvířata nejsou přivázána, mají možnost volného pohybu a krmí se přirozenými krmivy bez stimulátorů růstu či hormonálních přípravků.