Jsem otevírač restaurací

25.06.2012 Pavel Hanuška

Neobjevuje se v médiích, nevaří na akcích českých celebrit ani se obden v televizi nesnaží ukazovat divákům, jak vařit. Přesto patří Radomír Benetka k nejlepším českým kuchařům a mezi profesionály má jeho jméno ten nejlepší zvuk. Vařil většinu své profesní dráhy v těch nejlepších hotelových restauracích v ČR i zahraničí. A sám o sobě říká, že je dobrým otevíračem, protože otevíral po světě několik restaurací, vesměs v pětihvězdičkových hotelech.

Kariéra úspěšného šéfkuchaře nejlepších hotelů je jistě snem mnoha mladých kuchařů, ale asi jste v luxusním hotelu nezačínal?

Kuchařem jsem se stal tak trochu z nouze. Moje máma sice měla vystudovanou hotelovou školu, ale bohužel než mi mohla dát základ pro kuchařskou kariéru, zemřela, když mi bylo jedenáct. Pocházím z Rokycan a nastoupil jsem na plzeňské střední odborné učiliště, kde jsem se vyučil a udělal si maturitu. A máte pravdu, v hotelu jsem nezačínal. Mou první velkou praxí byla známá plzeňská restaurace Na spilce. Pak jsem odešel na vojnu.

 Předpokládám, že jste vařil i jako voják.

Ano, i na vojně jsem dělal kuchaře, takže jsem čas profesně nepromarnil.

 A pak už přišly hotely.

Přesně tak. Nastoupil jsem v roce 1993 na nejnižší kuchařský post do studené kuchyně v nově se otevírajícím hotelu Penta Praha, ze kterého se později stal hotel Rennaisance a ještě později Hilton. Tohle místo se mi stalo osudným, protože tady jsem se potkal ze Zdeňkem Pohlreichem, se kterým jsem potom dělal ještě v dalších restauracích.

 Takže to byl profesní křest se vším všudy?

Nezapomeňte, že to byl tehdy první pětihvězdičkový hotel se zahraničním managementem v ČR. Vše fungovalo v propracovaném systému. Třeba jen v kuchyni bylo 36 kuchařů. To jsem do té doby neměl šanci ani vidět, natož v tom pracovat.

To musela být škola…

Zpočátku jsem byl jako ve snu. První biftek v životě, první carpaccio a mnoho dalšího. Byl jsem v euforii a myslím, že tady mne kuchařina teprve skutečně chytla u srdce. Po nějakém roce jsem se dostal na vyšší pozici a začal už vařit na úseku teplých jídel. Ale po třech letech jsem odešel.

 Proč a kam?

Zdeněk Pohlreich končil v Rennaisanci jako šéfkuchař a dostal nabídku do nově otevírané restaurace Villa Voyta, kterou přijal, a já jsem tam šel s ním jako jeho pravá ruka. Tam jsem se dostal poprvé do pozice, kdy jsem se musel věnovat nejen vaření, ale i organizaci kuchyně. Se Zdeňkem jsme taky získali ocenění Restaurace roku. Bylo to pro mě profesně velice šťastné období. Vařili jsme pro malý počet lidí v minikuchyni s malým počtem kuchařů, ale přesto mne právě tady spolupráce se Zdeňkem Pohlreichem dostala na vyšší úroveň gastronomie.

 Ale v malé restauraci v Praze 4 jste neskončil.

Znovuotevřený Alcron hledal šéfkuchaře, Zdeněk přijal jejich nabídku a já jsem šel opět s ním. Tam jsem strávil další tři roky. Pak jsem odjel do Irska, kde jsem otevíral na různých pozicích několik hotelových restaurací pro společnost Radisson. To byla zkušenost, která mne poznamenala na celý život.

 V jakém směru?

Cizí země, cizí kultura, cizí jazyk, práce s čerstvými místními produkty a také dobře zaběhnutý systém v organizaci kuchyně. Mám rád ryby a v Dublinu to doslova smrdělo mořem v tom nejlepším slova smyslu. Ale především si myslím, že takový pobyt přinese každému kuchaři základní návyky.

 Máte na mysli umění vařit?

Ne, především to nejzákladnější, a to umět se sám o sebe postarat. Přijel jsem do cizí země, prakticky bez znalosti řeči. Jediné, co jsem měl v ruce, byla pracovní smlouva. Musel jsem si sám obstarat bydlení, dopravu z domu do práce a všechny věci okolo mé mimopracovní existence v Dublinu. A pak taky v práci je nutné přijmout pravidla a návyky, které vyžaduje zaměstnavatel. Ani to není pro každého jednoduché. Další důležitou zkušeností je zvyknout si na práci v mezinárodním týmu. Jednoduše řečeno, nejlepší školou je padnout rovnýma nohama do reality a prostě se muset vše naučit a přizpůsobit se.

Takže to je nejlepší cesta pro mladé kuchaře k úspěchu?

Myslím, že je to základ. Je jedno, kam jede, jestli do německé nebo rakouské alpské hospůdky, luxusního hotelu v Egyptě nebo zaoceánskou loď. Vždy je to obrovský přínos. Ale mám takový pocit, že dneska už do ciziny jezdí poměrně málo mladých kuchařů.

 Vraťme se k vám, jak jste po návratu domů pokračoval v kariéře?

Nastoupil jsem opět do Rennaisance jako sous chef a posléze tam přišel opět Zdeněk Pohlreich jako šéfkuchař. Tím se naše osudy opět propojily. Potom ovšem přišel do tehdy už Hiltonu Gordon Ramsey, Zdeněk odešel a já taky. Dostal jsem na starost otevřít nový hotel Marriott Courtyard na pražské Ruzyni. Tam jsem dělal poprvé na pozici šéfkuchaře. A když už jsem byl u toho otevírání, po nějakém čase jsem odjel otevírat hotelovou restauraci do ruského Petrohradu. Pokračovalo to otevíráním Marriottu v Plzni, Istanbulu a Regensburgu. Takže jsem se na nějaký čas stal jakýmsi otevíračem restaurací.

 Nebylo to trochu depresivní, otevřít restauraci, zaběhnout ji a hned ji zase opustit?

Naopak, je to velice příjemná práce. Ta restaurace doslova roste pod rukama. Je nutné učit lidi novým věcem a člověk tak získá i mnoho přátel. Osobně si myslím, že je mnohem těžší v restauraci udržet její koncept, než ho od začátku budovat.

 Proč jste nezůstal Marriottu věrný?

Když jsem byl už osvědčený otevírač restaurací, byla pro mne velká výzva, když se otevíral pražský pětihvězdičkový hotel Kings Court. Zúčastnil jsem se konkurzu na šéfkuchaře a kupodivu jsem byl vybrán z 30 dalších uchazečů. Tam jsem strávil rok a byla to pro mne opět další nová zkušenost. Pak jsem si vyzkoušel soukromé podnikání.

 Myslíte vlastní podnik?

Ano, s Radkem Šubrtem jsme otevřeli restauraci Amade. Myslím, že jsme v ní neudělali žádnou ostudu. Například jsme se umístili v první desítce na prestižním gastronomickém serveru Trip Advisor. Bohužel jsme si nevybrali nejlepší dobu pro podnikání, a tak restaurace nepřinášela takové příjmy, jaké bychom si představovali. Proto jsem se po čase zúčastnil konkurzu do hotelu Don Giovanni a nastoupil jako šéfkuchař. V Amade se má role změnila na jakéhosi externího pracovníka, i když jsem stále zůstal jejím spolumajitelem. Důvodem současně bylo i to, že jsem si už navykl pracovat ve větších hotelových restauracích a nějak se mi začalo stýskat.

 Ale tam jste zase tak dlouho nepůsobil?

Ne, po několika měsících jsem přijal nabídku hotelu Boscolo Carlo IV., kde pracuji do současnosti.

 Hotelové restaurace, to je zcela jiný byznys, protože v něm nejsou tak omezené prostředky, jako jinde v gastronomii. Jak vidíte dnešní situaci?

Situace se hodně za poslední dobu změnila. Všude se šetří, a to jak na straně restaurací, tak na straně hostů. Doby, kdy jsem pracoval ve velké hotelové kuchyni s 20 kuchaři na jedné směně, jsou už pryč. Dnes se vše dělá s minimem personálu. A u těch, kteří si to mohou dovolit, se bohužel šetří i na surovinách.

 Jak to tedy dnes funguje?

Já jsem to vlastně zcela nepochopil ani ze zkušenosti ve vlastní restauraci. I když jste dobří, tak si podnik taktak vydělá sám na svůj provoz. Ale že by vygeneroval nějaký zisk, o tom nemůže být ani řeči. Bohužel mám obavu, že šetření bude mít i dále negativní vliv na celou gastronomii.

 Přesto jsou podniky, kterým to i dnes dobře funguje?

Ale všimněte si, že vždy je to spojeno s něčím atypickým. S výhradně zahraniční klientelou, s dalším gastronomickým provozem, cateringem nebo podobně. Ale hlavně dnes je velice málo restaurací se skutečným konceptem, který si drží. Také v tom je naprostý základ toho, aby restaurace přežila. Tedy mám na mysli skutečné restaurace, nikoliv vývařovny, podávající uvařené podřadné levné suroviny, které se dnes mnohdy za restaurace vydávají.

 Myslíte tím koncept kuchyně?

RECEPTY

Dýňová polévka se zázvorem

Doba přípravy: 120 minut, pro 4 osoby

Ingredience: 0,3 l kuřecího vývaru, 30 dkg dýně, 2 lžíce medu, 1 lžička zázvoru, 10 dkg másla, 2 malé šalotky, 0,2 l jablečného džusu, 1 lžíce dýňového oleje, tymián čerstvý, řapíkatý celer, pórek, česnek

Postup: Dýni rozčtvrtíme, vyjmeme semínka, rozkrájíme a vložíme do pekáče. Zalijeme medem, poklademe tymiánem a pečeme při 150 °C 45 minut. V hrnci rozpustíme máslo a orestujeme šalotku, zázvor, česnek, pórek a celer. Zalijeme vývarem, džusem a dužinou z dýně. Vaříme hodinu velmi zvolna, rozmixujeme s trochou másla. Servírujeme s dýňovým olejem a opraženými semínky.

Dýňové risotto s kachním konfitem

Doba přípravy: 11 hodin, pro 4 osoby

Ingredience: 30 dkg dýně, 2 dl bílého vína, 20 dkg risottové rýže, 10 dkg másla, 2 větší šalotky
0,1 l olivového oleje, 4 kachní stehna, 0,5 kg kachního sádla, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 20 dkg hříbků, tymián

Postup: Dýni oloupeme, nakrájíme, promícháme se solí, tymiánem a medem. Pečeme do poloměkka. Polovinu vymixujeme na pyré a polovinu uschováme. Šalotku s tymiánem orestujeme, přisypeme rýži, opečeme a zalijeme vínem. Po vyvaření přidáváme vývar až do dokončení risotta. Vmícháme pyré a máslo. Stehna nasolíme den dopředu, druhý den opláchneme, vložíme do sádla s cibulí, česnekem a tymiánem a pečeme při 90° C 10 hodin. Z výpeku a cibule připravíme silnou šťávu. Maso obereme a smícháme se šťávou. Risotto podáváme s konfitem a kousky dýně zalité šťávou a s hříbky.

Jelení hřbet Wellington s kaštanovým pyré

Doba přípravy: 30 minut, pro 4 osoby

Ingredience: hřbet: 4x120 g jeleního hřbetu, 20 dkg slaniny, 20 dl smetany, vepřová bránice, 20 dkg listového těsta, 20 dkg kořenové zeleniny, 20 dl portského vína, 2 lžíce cukru,

1 žloutek, sůl, pepř, tymián, rozmarýn, divoké koření, protlak, pomerančová kůra, čerstvé bylinky, listy kapusty, pyré: 0,5 kg kaštanů, třtinový cukr, 2 dl smetany, 1 lžíce másla, medová šalotka: 2 dkg malé šalotky, 2 lžíce hnědého cukru, 2 lžíce medu, 1 dcl octa z červeného vína, 10 dkg másla, olivový olej, tymián

Postup: Hřbet osolíme, opepříme a opečeme. Z jeleního ořezu, kůry, smetany a bylinek vymixujeme fáš a potřeme porce ze všech stran. Zavineme do bránice a spařeného listu kapusty. Zabalíme do rozváleného těsta a potřeme žloutkem. Pečeme na 220 °C 12 minut a necháme odpočinout. Opečeme zeleninu, cibuli a koření s tymiánem, přidáme protlak. Osmahneme, zalijeme portským, šťávou a zredukujeme na polovinu. Kaštany upečeme a vyloupeme. Osmahneme na másle, zalijeme trochou vody, přidáme cukr a sůl a povaříme doměkka. Rozmixujeme s máslem na pyré. Šalotky opečeme dozlatova s tymiánem. Přidáme máslo a sůl. Odvaříme octem, přidáme cukr, med a vývar. Svaříme do husta, až se šalotka obalí směsí a bude lesklá.

Chřestová zmrzlina s marinovanými jahodami

Doba přípravy: 10 minut, pro 4 osoby

Ingredience: 6 žloutků, 15 dkg másla, 15 dkg cukru krystal, 10 dkg bílého chřestu, 10 dkg zeleného chřestu, 10 dkg jahod, 1 dcl portského vína, 2 lžíce medu, 1 lžíce zralého balsamica

Postup: Bílý chřest očistíme, oloupeme a rozvaříme v troše cukrového sirupu. Smetanu s cukrem a vanilkou svaříme a scedíme na žloutky, vrátíme do hrnce a necháme lehce přejít varem. Přidáme rozmixovaný chřestový rozvar. NEVAŘÍME. Ve zmrzlinovači umícháme zmrzlinu. Jahody nakrájíme na kousky a marinujeme ve svaru z vína, cukru a medu. Zmrzlinu podáváme přelitou balsamikem a s trochou zeleného chřestu.