KAM MŮŽE SMĚŘOVAT TUZEMSKÉ CUKRÁŘSTVÍ?

05.01.2022 Petr Havel, shutterstock

Ačkoli se může zdát, že mluvit v souvislosti s potřebou zlepšit složení jídelníčků tuzemských spotřebitelů o výrobě dortů a cukrářských produktů nemá logiku, trendy zdravějšího stravování zasáhnou, a částečně již zasahují, i klasickou cukrářskou výrobu.

Bohužel je ale také třeba konstatovat, že cukrařina je jedním z typů potravinářské produkce, na níž dopadají jak regulace spojené s pandemií koronaviru, tak současný a v dalším období předpokládaný růst cen nákladů na výrobu dortů i zákusků. O růstu nákladů se přitom v rámci oboru pekárenství a cukrářství obvykle mluví zejména v případě chleba nebo pečiva, cukrařina je ale na tom ještě o něco hůře.

CENY LETÍ NAHORU

Prvním faktorem jsou právě koronavirové regulace a skutečnost, že zatímco chléb a pečivo je zboží denní spotřeby, zákusky si může spotřebitel odpustit. A někdy i musí, neboť cukrárny a kavárny s prodejem cukrářských výrobků mají buď omezený prodej, případně jen výdej, případně mají, nebo mohou mít zavřeno. Značnou část zákusků je také obtížnější dodávat spotřebitelům v rámci on-line prodejů, neboť jde často o nebalené produkty, které je složité transportovat. A „balená cukrařina“ nemá a často ani nemůže mít punc čerstvosti.

Druhým faktorem je růst cen komodit, které tvoří suroviny k výrobě dortů a zákusků. Nemálo totiž rostou ceny másla, smetany, olejů, cukru i některých druhů ovoce, které se při výrobě zákusků stále častěji používají, přičemž značná část těchto surovin není v klasické „pekařině“ potřebná. Do třetice je cukrářská výroba zatížená vysokým podílem ruční práce, což v praxi znamená další vícenáklady na platy pracovníků v oboru. To vše znamená, že také cukrářské výrobky, stejně jako celá další široká škála potravin podraží, a to logicky možná ještě o víc, než produkty s nižším podílem lidské práce využívající suroviny, jejichž ceny zas tak nerostou. Přesto bychom neměli na tradiční naší cukrařinu zanevřít, neboť dobrý a čerstvý zákusek například ke kávě byl i historicky symbolem klidu a pohody.

ZDRAVĚJŠÍ MLSÁNÍ

Zpět ale k cukrářským trendům a vývoji tohoto potravinářského oboru, který je jedním z mála, které se podílejí na specifické identitě našich jídelníčků a stravování. I v cukrařině se totiž začínají prosazovat trendy zdravého, respektive zdravějšího stravování, přičemž hlavním reálným projevem je celkový ústup od nabídky a prodeje máslových dortů. Ty sice části spotřebitelů chybí, vše ale nasvědčuje tomu, že jde o menšinu konzumentů cukrářských produktů. I proto prakticky nenajdeme máslové dorty v nabídce velkých obchodních sítí, ale často ani v nabídce specializovaných cukráren, kde vítězí spíše dorty čokoládové a ještě více dorty ovocné. Ani současná cenová realita navíc máslovým dortům nepřeje – jsou totiž obvykle dražší a pracnější – a málokdo je umí.

Na téma možných trendů ve vývoji cukrářské produkce v ČR se před časem vyjádřil i dnes veřejně patrně nejznámější představitel oboru, porotce televizní soutěže „Peče celá země“ Josef Maršálek. Jde o vyjádření vcelku optimistické a našim cukrářům tak lze jen popřát, aby se alespoň částečně naplnilo.