Každý by měl mít svého včelaře

23.04.2015 Mgr. Marie Martiňáková

V roce 1958 jako člen žákovského včelařského kroužku vytočil svůj první kilogram medu a od té doby je nadšeným včelařem. Václav Kratochvil včelaří na jižní Moravě, obhospodařuje šedesát včelstev a v ZO ČSV Dambořice zastává funkci jednatele. Co vidí jako včelařovu noční můru? A proč je nutné vzít při nákupu medu rozum do hrsti?

Jak se změnilo včelařství od dob Vašich začátků?

Radikálně. Dříve se používaly maloprostorové úly, což zvyšovalo rojení včel, výnos medu byl nízký. Dnes jsou zvládnuté nároky na prostor včel, které mají více místa a nerojí se tolik. Máme k dispozici dokonalejší techniku, šlechtěné matky – to vše má vliv na výnos medu. Jen pro srovnání: v mých začátcích včelaření byl výnos na jedno včelstvo asi 3 až 5 kg, dnes je to i 50 kg.

Co ovlivňuje množství vytočeného medu?

V první řadě je to síla včelstev, tedy množství včel, které přinášejí nektar do úlu. Jejich počet závisí na dobrém vyzimování, tedy včasném ošetřením včel a zvládnutí nemocí. Dalším faktorem je samozřejmě nabídka v přírodě a vzdálenost od zdroje. Byť je včela schopna zvládnout až pět kilometrů, je tato vzdálenost neekonomická, neboť nektar, který nasála, cestou spotřebuje. V neposlední řadě je důležitý vliv počasí, pro včelaře je ideální slunečno, teplo a bezvětří. Pro představu: celoživotní výkon jedné včely je asi půl čajové lžičky medu.

 Jak je to vlastně s kvalitou medu u nás?

Požadavky na vlastnosti medu a jeho prodeje jsou zakotveny v zákonech a vyhláškách. Otázku, co je považováno za med a požadavky na jeho chemické a fyzikální vlastnosti, řeší vyhláška č. 76/2003Sb. Ta mimo jiné stanoví kvalitu medu podle obsahu vody, a to u medů květových a medovicových na maximálně 20%, stejně jako v zemích EU. Ovšem norma jakosti, nutná pro získání značky Český med, má kritéria ještě přísnější. Orgánem, kterému přísluší kontrola kvality Českého medu, je SZPI. Chov včel a zpracování medu pro obchod z hlediska veterinárních předpisů má na starosti Státní veterinární správa.

 Jaký máte názor na med dovážený ze zahraničí?

Bohužel v posledních dvou letech byl výnos medu u nás podprůměrný, což podporuje příliv medu ze zahraničí. Český med je v zahraničí žádaný, i díky našemu centrálnímu systému léčení. Léčení včel pomocí chemických látek je u nás pod kontrolou a užívá se tak minimální množství léku, že po zaléčení jsou zbytky léčiv v medu nezměřitelná. To se o medech ze zahraničí říci nedá. I proto byla zavedena ochranná známka Český med, která má potlačovat falešné a klamavé údaje o původu zboží a zamezovat dovozů nekvalitních zahraničních medů s rezidui antibiotik a sulfonamidů či s původci chorob nebezpečných pro včely. Také má zamezovat falšování medu průmyslově vyráběnými náhražkami, například fruktózovými sirupy.

Med patří mezi nejvíce falšované potraviny u nás. Jak toto falšování nejčastěji probíhá?

Nepoctivý včelař může během snůšky včely podněcovat sacharózou nebo jinými škrobovými náhražkami. Včely těmito látkami přikrmuje, ty surovinu zpracují, uloží do medníků, výnos medu je pak vyšší, včelstvo je silnější. Tuto skutečnost lze spolehlivě zjistit rozborem.

Velcí zpracovatelé medu mají možnost nastavovat přímo med škrobovými látkami a náhražkami na bázi cukrů a škrobů. Setkat se můžeme i s převařeným medem, čímž se oddaluje, až zamezuje krystalizaci, což může být lákavé pro prodejce a neznalé zákazníky, neboť med je déle „prodejný“. Ovšem za cenu ztráty biologicky aktivních látek.

 Jak se má tedy spotřebitel při nákupu medu orientovat?

Ve stánku u silnice jde o prodej tzv. z druhé ruky. Tedy neznáme zpracovatele medu, nevíme nic o hygienických podmínkách, v jakých se nachází jeho provoz. Dále musíme předpokládat, že prodávající cenu navýšil o svou marži. Za sebe pak nemohu doporučit ani nákup medu v supermarketu, kdy se často musíme spokojit s informací „Vyrobeno v zemích EU“.

Ideální je nákup u poctivého včelaře ze dvora, ve specializovaných včelařských obchodech, zpravidla rodinných firmách, případně na farmářských trzích. Pokud je zpracovatel medu přímo prodejce, jde o jeho prezentaci a neměl by si dovolit negativní reklamu v podobě nežádoucí manipulace s medem.

 Co ovlivňuje cenu medu na trhu?

Ceny českého medu začínají na 130 Kč za kilogram. Ceny pod 100 Kč vzbuzují podezření, že nemohou vyhovovat přísným normám. Obecně má cena medu u nás vzrůstající tendenci. V posledních dvou letech byl výnos medu podprůměrný, což podporuje příliv suroviny ze zahraničí, zejména těch levných ze zemí mimo EU. Je na zákazníkovi, kterou možnost zvolí. V tomto ohledu je nákup medu srovnatelný s koupí vína – buď chci kvalitu a záruku ověřené značky, nebo se spokojím s vínem krabicovým, ovšem za výhodnou cenu.

 Jak dlouho vydrží spotřebiteli zakoupený med?

Med je hydroskopický, má tendenci vázat vlhkost ze vzduchu. Vyšší obsah vody zvyšuje nebezpečí nežádoucích mikrobiologických procesů jako kvašení. Proto ho skladujeme v dobře uzavřených nádobách v suché a chladné místnosti, ideálně při vlhkosti do 60 % a teplotě do 15 °C. Je třeba pamatovat, že med snadno přijímá z okolí různé pachy. Chráníme ho také před přímým slunečním světlem. Uváděná záruční doba jsou 2 roky, ale dobře uskladněný med vydrží déle. Příliš dlouhým skladováním však může ztrácetaroma i biologickou hodnotu.

Uložený med dříve nebo později zkrystalizuje, což je přirozená vlastnost. Medy s vyšším obsahem glukózy, tedy hroznového cukru, krystalizují rychleji a medy s vyšším obsahem fruktózy, cukru ovocného, pomaleji. Zkrystalizovaný med můžeme opatrně rozehřát ve vodní lázni do teploty 45 °C. Nikdy nepoužíváme mikrovlnou troubu! Zahřátím medu nad 50 °C lze sice krystalizaci oddálit, ale dochází k částečnému rozkladu enzymů a zvýšení obsahu hydroxymethylfurfuralu, tedy látky, která vzniká při zahřívání a dlouholetém skladování a díky níž se dá prokazatelně zjistit, zda s medem nebylo nevhodně tepelně zacházeno.

Jak vidíte budoucnost včelaření?

Za nejdůležitější považuji zvládnutí nemocí včel, zejména varoázu, jejíž léčení pomocí chemických látek není ideální, ale v dnešní době jediné možné. Co se týká snůšky medu, kvůli řízenému pěstování monokultur je většina přírodních plevelů chemicky zničena a chybí mezičlánky mezi jednotlivými snůškami, což je problém.

Do budoucna bych uvítal snížení věkového průměru včelařů, který je stále vysoký. Je třeba motivovat mladé zájemce, abychom měli komu předávat zkušenosti. Byl bych také rád za větší podporu prodeje českého medu, nejlépe přímo ze dvora, na konkrétní adrese. Tak jako každý dnes máme svého lékaře, přál bych všem, aby měli i svého včelaře.