Kdo se dotýká vašeho jídla?

22.10.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Zbytky paštiky na "vašem" salámu, plátek masa hozený přímo na váhu a ruce bez rukavic podávající vám pečivo... Co všechno je při prodeji potravin dovolené a kdy už máme právo se ozvat?

Vlnu zájmu vyvolal náš červencový článek v rubrice Potravinová policie o dodržování hygieny při prodeji potravin. I léto samotné bylo na prohřešky při prodeji bohaté – setkali jsme se se zmrzlinářem, který bral (bez použití rukavic nebo ubrousku) jednou rukou peníze i kornouty, do kterých točil zmrzlinu, i s prodavačkou supermarketu, která krájela všechny masné výrobky jedním nožem na jednom prkénku.

Naši „hygienickou kauzu“ odstartoval dopis čtenáře Iva Kuličky, z něhož vyjímáme: „Když jsem požádal o 15 dkg métského salámu, prodavačka mi kousek uřízla na prkénku nožem, který ležel opodál. Na otázku, zda tak činí pokaždé se zbožím na tomto prkénku a jedním nožem, mi odpověděla, že má nože dva. Sice jsem druhý neviděl, ale raději jsem neprovokoval a ptal se, zda, když už ne prkénko, aspoň nůž někdy očistí nebo mám na salámu čekat zbytky od paštiky. Řekla mi, že nůž pokaždé myje. Během čekání ve frontě jsem nic podobného nezaznamenal, a tak jsem se otázal potřetí, jestli ho spíš neotírá hadrem položeným vedle prkénka. Odpovědí mi byla nabídka, že mi salám ukrojí znovu. Utekl jsem k pultu s masem. Řezník na prosbu o kousek plecka reagoval bleskově – kus masa fláknul na váhu, takříkajíc načisto. Na námitku, jestli je hygienické vážit masa rovnou, bez obalu, mi sdělil, že to tam má čisté.“

Bez zažitých dovedností

O vyjádření jsme požádali společnost SPAR ČOS, do jejíž sítě zmíněná provozovna spadá. „Je možné, že se zákazník setkal s prodavačkou, která v oddělení uzenin pracuje krátce a nemá zažité dovednosti, které získá postupem času. K základnímu vybavení pultu uzenin patří prkénko na krájení, nůž na krájení paštik a nůž na loupání salámů a krájení porcí. V každém oddělení je prováděna pravidelná sanitace. Na každé váze je v prodejnách průhledný, omyvatelný plastový kryt, který je schválen pro používání v potravinářství. Maso je váženo standardně bez obalu, aby bylo viditelné, že se váží pouze požadovaná porce.“

Pochybení jedince

Na základě našeho dotazu provedly v obslužném úseku prodeje masných výrobků kontrolu potravinářská inspekce i veterinární správa. Kontrola zjistila, že na prodejně jsou nastaveny odpovídající postupy pro zajištění správné hygienické praxe při obslužném prodeji nebalených masných výrobků a pracovníci jsou proškolováni. „V době kontroly byl v úseku k dispozici nůž na krájení paštik a nůž na loupání salámů a krájení porcí salámů. Nože byly používány jen k účelu, ke kterému byly vyhrazeny. Po použití byly nůž i prkénko podrobeny sanitaci; byly omyty teplou vodou a následně vydesinfikovány přípravkem ve spreji. Používání znečištěných hadrů nebo znečištěných utěrek k otírání použitých nožů nebylo zjištěno. V době kontroly nebylo zjištěno ani otírání použitého nože do utěrky bez provedení předchozí sanitace. Obsluha postupovala podle nastavených postupů, není ale vyloučeno, že v případě čtenáře nemohlo dojít k pochybení jedince,“ říká ředitel inspektorátu SZPI Ing. Jaroslav Cuhra.

K případu se vyjádřil i ředitel Městské veterinární správy v Praze Antonín Kozák: „Při zachování pravidel správné výrobní a hygienické praxe dle sanitačního řádu při provádění sanitace v úseku masa nevidím problém vážit nebalené maso. Používání pomůcek při prováděné sanitaci je v rámci společnosti SPAR řešeno pomocí jednorázových utěrek. Pokud byly použity jiné, jedná se o pochybení. Proto bude při příští kontrole ze strany Městské veterinární správy v Praze SVS věnována pozornost i této problematice.“ Maso je tedy možné vážit nebalené, neboť se předpokládá jeho tepelné zpracování.

Přímý kontakt vyloučen

A proč nás tento případ zaujal? Je jasné, že u nebalených potravin je nutno mnohem pečlivěji zajišťovat dostatečnou hygienu při prodeji. Toto zboží patří mezi snadno se kazící a je živnou půdou pro množení mikroorganismů. Platná legislativa totiž většinou nerozpracovává podrobně způsoby zacházení s potravinami, ale stanovuje hygienické cíle. Každý podnikatel, který s potravinou zachází, tedy musí učinit všechno pro to, aby si potravina uchovala jakost a zdravotní nezávadnost, tedy zajišťovat čistotu, zabraňovat možnému znečištění a kontaminaci (ze vzduchu, z ploch, s nimiž je potravina v kontaktu, z kontaktu s jinou potravinou) a dodržovat stanovené teploty a okolní podmínky.

Celý článek naleznete v časopise Svět potravin, které je v prodeji od 20. října!

Co si v obchodě pohlídat?

Jak je řešena manipulace s nebalenými potravinami a příjem peněz?

Je zboží baleno do obalu, který potravině odpovídá? To znamená, že zabrání rozmáčení, promaštění apod.?

Je zajištěno, aby na vystavené potraviny zákazníci nemohli dýchat, kýchat apod.?

Je nebalené zboží jako chléb a pečivo uskladněno v násypných koších a jsou přítomny kleště a dostatečné množství obalového materiálu?

Nejsou přepravky s nebaleným zbožím umístěny přímo na zemi?