Když se naše tělo bouří

14.06.2013 Eva Černohorská

Různé druhy alergií postihují až 30 % lidí. Mezi nejvíce rozšířené patří alergie potravinové. Protože jejich kompletní výčet by byl nekonečný, zaměříme se na ty nejčastější - alergie na mléko, vejce a ořechy.

Na začátku je třeba rozlišit dva pojmy – alergie a potravinová intolerance. U alergie dochází při přijetí stravy s alergenem k aktivaci imunitního systému a začínají se tvořit protilátky. Reakce přichází nejčastěji do hodiny od požití a může se projevit širokým spektrem příznaků. Ať již jsou to kožní projevy, svědění, otoky, výsev pupínků, nebo odezva trávicího traktu, která se projeví průjmem a bolením břicha. Stranou nezůstává ani dýchací systém a s ním spojené kýchání, kašel a rýma.

Druhý typ mají na svědomí metabolické poruchy, při kterých v těle chybějí látky, jež danou složku v potravě dokáží zpracovat. Problémy se většinou vypozorují při časté konzumaci například mléčných výrobků obsahujících mléčný cukr, laktózu. Setkáte se též s pojmem histaminová intolerance, která je způsobena nedostatkem enzymu zvaného diaminoxidáza. Ten má v těle na starost přirozené odbourávání histaminu. Když enzym v organismu chybí, může zvýšené množství histaminu v těle vyvolat příznaky podobné alergii – bolesti hlavy, pocit na zvracení, bolesti žaludku, nebo třes. Vysoký obsah histaminu najdeme ve fermentovaných výrobcích, například v zelí, rybách, citrusech nebo čokoládě. S velmi silnou reakcí připomínající infarkt se můžeme setkat u intolerance na glutamát sodný. Podle svého objevitele nese název Kwokův syndrom, ale známější je pod jménem syndrom čínské restaurace.

Laktózová intolerance

V případě mléka mluvíme o laktázové intoleranci neboli nesnášenlivosti na mléčný cukr. Při chybějícím enzymu laktázy v těle nedochází po požití mléčného výrobku ke štěpení cukrů a organismus na něj zareaguje jako na cizorodou látku, která do organismu nepatří. Reakce, nejčastěji bolest břicha a průjem, záleží na přijatém množství. Řada nemocných je schopna dobře strávit až 15 g laktózy za den, což odpovídá asi 250 ml mléka.

Laktózová intolerance patří mezi nejrozšířenější alergie v Evropě a postihuje všechny věkové kategorie. Nejčastější je však u kojenců a batolat. Může se dokonce projevit i tehdy, když je dítě pouze kojeno. Stačí, když matka sama popíjí kravské mléko, bílkoviny přijaté matkou se k dítěti dostanou přes mateřské mléko. Možná si pokládáte otázku, proč kojeným dětem vadí kravské mléko. Na vině je poměr kaseinu a syrovátky. V kravském mléce je více zastoupena bílkovina kasein, u mateřského mléka je to právě naopak. Jak se trávicí systém malého dítěte postupně vyvíjí, začíná trávit bílkoviny lépe a nedochází k alergickým reakcím.

Jak mléko nahradit

Mléčné výrobky nám do organismu přinášejí nezbytný vápník, který při nesnášenlivosti mléčných produktů musíme doplnit jinou cestou. Prvenství v obsahu vápníku drží mák, který však nekonzumujeme každý den, proto nám nezaručí pravidelnou dodávku vápníku. Je vhodné do stravy zařadit dostatek zeleniny, například kapustu, brokolici a špenát. Vyšší množství vápníku má také řeřicha, kterou si lehce vypěstujeme i doma v květináči. Kromě zeleniny se nachází vápník v sezamovém a slunečnicovém semínku, v soje, sardinkách a v tofu. Mléčné výrobky mohou potom alergici nahradit celým spektrem výrobků. Ať již jsou to sojové produkty, rýžová a pohanková mléka nebo speciální výrobky bez obsahu mléčného cukru.

Alergie na vejce

Alergie na vejce se objevuje často spolu s laktózovou intolerancí, protože mají ve složení podobnou bílkovinu. Rozlišujeme alergii na žloutek a zvlášť na bílek. Žloutek při dostatečné tepelné úpravě svoji alergizující vlastnost ztrácí, bílek je tvrdší oříšek. Obsahuje více než 20 různých alergizujících proteinů a začíná měnit svoje vlastnosti až po překročení 60 °C. Pokud se chystá člověk alergický na vaječný bílek na očkování, neměl by na svoji alergii zapomínat a upozornit na ni. V očkovacích látkách se využívá kuřecích zárodků, které mohou vyvolat alergickou reakci.

Jídelníček bez vajec

Samozřejmě se nejedná o alergii jen na slepičí vejce, nechtěná reakce se může rozvinout také na vejce jiných ptáků, například křepelek. Jako prevence je vhodné vyvarovat se používání syrových vajec v pokrmech a vejce dostatečně tepelně upravovat. V pokrmech se vejce nahrazují velice snadno, protože nejsou většinou v jídlech nezbytnou surovinou. Z běžně dostupných surovin použitelných místo vajec lze jmenovat například pudinkový prášek, bramborový a kukuřičný škrob. Stejně jako vejce mají za úkol spojovat suroviny a tuto funkci v pokrmu skvěle splní.

Když nemůžeme ořechy

Ořechů se řadí mezi jedny z nejsilnějších alergenů. Pod společným názvem ořechy najdeme ořechy pekanové, vlašské, para, kešu, lískové, mandle a pistácie. Arašídy zde nehledejte, do velké skupiny stromových ořechů nepatří. Avšak jsou také silným vyvolávačem alergické reakce. Při této alergii je zcela nezbytné vyhnout se veškerým produktům s ořechy, protože i nepatrné množství může mít fatální následky. Důležité je sledovat složení potravin, nacházejí se v cukrovinkách, marcipánu, omáčkách, tucích, nebo těstech.

Chybí-li vám oříšková příchuť, začleňte do jídelníčku oříškově chutnající pohanku. Do cukroví jsou skvělou náhradou ořechů opražené ovesné vločky, pravý marcipán nahradí varianta vyráběná ze sušeného mléka.

Recept

Ovocný bramborový koláč bez mléka a vajec

Doba přípravy: 40 minut, na 1 plech

Ingredience: 300 g špaldové hladké mouky, 100 g třtinového cukru, 1 prášek do pečiva, špetka soli, 250 g brambor typu C, ovoce

Postup: Brambory očistíme a ve slupce uvaříme. Uvařené brambory oloupeme a v míse rozmačkáme nebo nastrouháme. Přidáme mouku, kterou prosejeme s práškem do pečiva a přisypeme cukr se solí. Důkladně promícháme a vypracujeme hladké těsto. Plech nebo pekáček vyložíme papírem na pečení a rozložíme na něj rozválené těsto. Povrch poklademe oblíbeným ovocem – meruňky, jablka, blumy, nebo švestky. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 180 °C asi 20 minut.